1樓：騎著蝸牛當房車
熱水、溫水、涼水。下面就介紹一下用三種水和蕎麥麵的特點：
其一，用熱水和麵。用熱水調製麵糰的方法如下 ：1 、首先將適量的蕎麥麵粉倒入準備好的盆內，然後加 60℃至100 ℃的熱水 ，後用擀麵杖攪拌 ；2 、一邊倒水一邊攪拌，攪拌時的動作一定要均和快，特別是冬季更要敏捷，這樣才能使面均勻燙熟 ；3 、用水量要在和麵過程中一次摻完摻足，不可在製成團後再調製 ；4 、最後一次揉麵時，必須麵糰上灑上冷水再揉成麵糰，其作用是使其製品吃起來糯而不粘；5 、麵糰和好後，需將其切成小塊晾開並使其熱氣散發達到冷卻，然後蓋上溼布條備用。
熱水面團也叫沸水面團或燙麵。可適宜製作蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。
其二，用溫水和麵。用溫水調製麵糰的方法如下 ；1 、將適量的麵粉放入事先準備好的盆中或案板上，然後加適量的溫水，水溫做好控制在28 ℃ —— 38℃ ；2 、水溫控制要準確 ，水溫過高會引起澱粉糊化或蛋白質明顯變性，水溫過低則澱粉膨脹，蛋白質不變性，過高或過低都達不到溫水面的特點 ；3 、和麵時加多少水應根據所制面食品種和數量來確定；4 、初步成團後，要在面板上將 其攤開或切開，一是讓其熱氣散盡，完全冷卻再和成團，二是要把麵糰揉勻揉透，然後蓋上溼布待用。
溫水調製的麵糰稱為溫水面團。可適用於製作各種花色蒸餅。例如：白菜餅、金魚餅、四喜餅等。
其三，用冷水和麵。用冷水面的調製麵糰的方法如下 ；1 、將適量的麵粉倒入準備好的盆中或案板上，摻入冷水或水溫較低的水，另外，夏天用冷水和麵時需要加點鹽，目的是防止麵糰 「 掉勁 『』 ；2 、一邊加水一邊攪拌 ，水不能一次摻入，因為一次摻水過多 ，粉料一時吸不進去，將水溢位 ，流失水分，反使攪拌不均勻，因此要分次的加水 ，摻入比例為2 ：1 。
另外 ，但也要根據氣候以及麵粉的質量等情況酌情的摻水。當面和水攪拌成為雪花片後 ，要用力搗揣，反覆揉搓 ，揉到麵糰十分光滑不粘手為止 ；3 、麵糰調製好後 ，一定要把它放在案板上並蓋上溼布，進行「 餳面」。餳面時間一般為10-15分鐘即可。
冷水面團就是用28℃以下溫度的水拌合調變的水調麵糰，俗稱冷水面。適用於珍珠湯、水餃、麵條、春捲皮以及烙餅等。
2樓：生活小幫手
回答都可以的呀，親～
1、熱水面團也叫沸水面團或燙麵。和麵水溫一般在60-100度。
由於在熱水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麵筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。
熱水面適宜製作蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。
2、冷水面團是30度以下溫度的水拌合調變的水調麵糰，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱「死麵」。
更多3條
自制蕎麥麵條用冷水和麵還是熱水和麵？
3樓：惠平沈獻
蕎麥製作食品或者是麵條時，必須新增高筋麵粉，也就是我們平時說的特一粉。
新增比例為4比6.最高為5比5。太高就會易斷。缺乏勁道和彈性了。
4樓：匿名使用者
冷水拌麵，橋面熟的快， 那開水和麵橋面都不用煮了！橋面下鍋最多5分鐘就熟了！
5樓：匿名使用者
夏季用涼水，冬季用熱水，春秋兩季用溫水
6樓：匿名使用者
我覺得用溫水和麵好一些。
蕎麥麵條怎麼和麵？用冷水還是熱水和麵？用摻小麥麵粉嗎？
7樓：溥蕾嘉知
和蕎麵時都要在裡面少放些白麵，這樣做成的蕎麵比較筋道，也不容易斷，我是用溫水和麵(大約50度)，和好後放半小時即可和麵要把蕎麵放到盆裡加溫鹽水慢慢攪動等面成團後用力揉，家鄉的話叫撬面，面撬好後分成模具大小的面節，等鍋中的水開後，放入餄鉻裡壓制入鍋而成，如果面和的好，壓出來的長、堅(其實就是筋道，有嚼頭的意思)，面和的不好，壓出來的面就短，沒嚼頭。1、蕎麥麵加水揉成麵糰後醒一段時間。
2、中間準備湯料和菜料:胡蘿蔔和青蒜炒香，備用；高湯（沒高湯用清水加雞精或者海鮮粉什麼的，都可以）煮開，加紫菜、蝦皮、鹽等調味後關火備用。
3、醒好的蕎麥麵團揪一小團塞到餄餎機裡，轉動旋轉杆，把擠出來的蕎麥條下到鍋中煮熟，然後過涼水。
4、蕎麥條盛碗中，澆入湯汁、放上菜料、澆點辣椒油即可。
蕎麥麵用冷水還是熱水弄好嗎
8樓：醜橘
都可以。
1、熱水面團也叫沸水面團或燙麵。和麵水溫一般在60-100度。
由於在熱水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麵筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。
熱水面適宜製作蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。
2、冷水面團是30度以下溫度的水拌合調變的水調麵糰，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱「死麵」。
冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。
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營養分析
1、蕎麥中的某些黃酮成分還具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用，因此，蕎麥還有「消炎糧食」的美稱，另外這些成分還具有降低血糖的功效。
2、蕎麥含有的煙酸成分能促進機體的新陳代謝，增強解毒能力，還具有擴張小血管和降低血液膽固醇的作用。
3、蕎麥蛋白質中含有豐富的賴氨酸成分，鐵、錳、鋅等微量元素比一般穀物豐富，而且含有豐富膳食纖維，是一般精製大米的10倍，所以蕎麥具有很好的營養保健作用。
4、蕎麥含有豐富的維生素e和可溶性膳食纖維，同時還含有煙酸和蘆丁（芸香甙），蘆丁有降低人體血脂和膽固醇、軟化血管、保護視力和預防腦血管出血的作用。
注：《食療本草》一書中說：「蕎麥難消，動熱風，不宜多食」。
指的是蕎麥麵氣味甘平而寒。醫聖孫思邈曾說過「蕎麥麵酸，微寒，食之難消，久食動風，不可合黃魚食」的話。由此可見，蕎麥性寒，黃魚多脂，都是不易消化的食物，所以儘量避免同食。
9樓：書中某頁
對於和蕎麥麵的時候需要用到的水既可以是涼水，也可以是溫水，又或者是熱水。不同溫度的水對於和出來的蕎麥麵有著不同的特點。
熱水和麵：
熱水面團的調製方法是將麵粉倒入盆內，加熱水（60-100度）用麵杖攪拌，邊倒水，邊攪拌，攪拌動作要快，特別是冬季更要敏捷，才能使面均勻燙熟。用水量要在調製過程中一次摻完摻足，不能在成團後調製。因為成團後補加熱水再揉，很難揉得均勻。
如太軟（摻水過多），重新摻粉再和，也不容易和好，還影響麵糰性質，而且吃時粘牙，最後一次揉麵時，必須灑上冷水再揉成麵糰，其作用是使製品吃起來糯而不粘，麵糰和好後，需切成小塊晾開，使其熱氣散發，冷卻後，蓋上溼布條備用。
熱水面團也叫沸水面團或燙麵。和麵水溫一般在60-100度。由於在熱水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麵筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。
熱水面協和適宜製作蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。
溫水和麵：
溫水面的調製是將麵粉放入盆中或案板上，加適量的溫水，水溫要準確，過高會引起澱粉糊化或蛋白質明顯變性，過低則澱粉膨脹，蛋白質不變性，過高或過低都達不到溫水面的特點，加水量應按品種的不同要求加，使水和麵充分結合，初步成團後，要在面板上攤開或切開，讓熱氣散盡，完全冷卻再和成團，揉勻揉透，蓋上溼布備用。
麵粉與50度左右的適量溫水調製的麵糰稱為溫水面團。由於水溫高於冷水，水分子擴散加快，從而使麵筋質地形成受到一定限制，而澱粉的吸水性卻有所增加，這種麵糰的筋性、韌性、彈性低於冷水面，製成品種色澤次於冷水面團。
溫水和麵的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。
冷水和麵：
冷水面的調製方法是將麵粉倒入盆中或案板上，摻入冷水或水溫較低的水（夏天用冷水加點鹽，防止麵糰「掉勁」，俗語常說：「鹼是骨頭鹽是筋」，冬天用略高於常溫的水拌和），邊加水邊攪拌。水不能一次摻入，因為一次摻水過多，粉料一時吸不進去，將水溢位，流失水分，反使攪拌不均勻，故要分次加水，摻入比例為2：
1。但也要根據氣候以及麵粉的質量等情況酌情摻水。當面和水攪拌成為雪花片後，要用力搗揣，反覆揉搓，揉到麵糰十分光滑不粘手為止。
麵糰調製好後，一定要放在案板上，蓋上乾淨溼布，靜置一些時間，即「餳面」。餳面時間一般為10-15分鐘，有的可達半小時。麵糰要成形時，雙手要用力「揉上勁」才能保證成品質量。
冷水面團就是是30度以下溫度的水拌合調變的水調麵糰，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和麵，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱「死麵」。
冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、麵條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等。
10樓：看看調解現場
詹姆士教你如何做蕎麥冷麵，冰水揉搓是美味的祕訣
11樓：午後休閒的某喵
我媽在家是用溫水和，冷水和會使蕎麥麵吃起來很糙
蕎麥麵怎麼和麵
12樓：秀我
1、盆裡放麵粉，放適量的鹽，一碗麵粉放半勺鹽就行了。和麵時鹽多了麵條會粗不易拉長，鹽少了麵條會細長但會易斷沒勁道。
2、和麵時一點點加水，用筷子按順時針方向攪動和麵。
3、、攪到上面這樣，再加入雞蛋繼續攪動，這樣和出的面才筋道。
4、和麵時用點力捏，和出來的面硬一點。
5、建議面和的硬一點，在一點一點加水和，和到想要的軟硬度，這樣的面有勁道。
很多人都喜歡吃蕎麥麵做成的美食，因為蕎麥麵不僅口感好，營養價值也是非常豐富的。
13樓：1987蔡仁彬
1、姿勢正確。站立端正，兩腳分開成丁字步，上身稍彎向前，便於用力。
2、摻水量合適。摻水量應根據麵粉的含水量、氣候、製品要求等確定。摻水一般分
二、三次進行，第一次摻水拌和時，注意粉料吸水情形，如粉料吸不進水或吸水少時，第二次加水量則要減少。
3、操作動作乾淨利落。動作迅速，面和得均勻而不夾粉粒，和完後手不沾面，面不沾盆。 調製麵糰：
根據各類麵點製品的性質和要求，運用不同的技法，調製出符合要求的麵糰的過程。是麵點製作工藝的工序之一，包括和麵、揉麵。
4、蕎麥麵的和法是很有講究的，在用水方面的講究更是要注意了。對於和蕎麥麵的時候需要用到的水既可以是涼水，也可以是溫水，又或者是熱水。不同溫度的水對於和出來的蕎麥麵有著不同的特點。
擴充套件資料：
做法蕎麥麵適口性好，做法有很多種，如炸醬麵、熱湯麵、炒麵、刀削麵、剔尖、撥魚兒，還可以包餡、蒸饅頭、烙餅等，蕎麥麵看起來色澤不佳，但用它做成扒糕或麵條，佐以麻醬或羊肉湯，別具一番風味。
翠拌蕎麥麵
用料：蕎麥麵、綠豆芽、黃瓜、蘋果、雞蛋、熟白芝麻、海苔、姜蒜蓉、香油、香醋、生抽、糖、辣椒油。
做法：1：將黃瓜切成絲、綠豆芽摘去頭尾、蘋果切片、雞蛋煮熟備用；
2：鍋里加較多水燒開，放入適量蕎麥麵煮4-5分鐘至熟（中途不要蓋蓋子）；
3：將煮好的蕎麥麵撈出，放在漏勺裡用涼水沖掉泡沫麵湯，然後浸泡在涼白開裡（可加冰塊）；
4：取姜蒜蓉、香油、香醋、生抽、糖、辣椒油拌勻成調味汁；
5：將蕎麥麵撈出稍稍控幹水分，加黃瓜絲、綠豆芽、調味汁拌勻，上桌前加雞蛋片、海苔、撒白芝麻即可。
和麵是用熱水還是冷水和麵用冷水好還是熱水好
和麵分冷水，溫水，熱水。一 適合用熱水面團製作的麵食 熱水面團也叫沸水面團或燙麵。和麵水溫一般在60 100度。由於在熱水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麵筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團性糯 勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩 富...
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