湖北人醃製臘魚臘肉的用鹽標準是多少

2021-05-23 02:29:39 字數 3101 閱讀 6074

1樓:匿名使用者

十斤肉copy或魚二兩鹽,肉和魚都不要見生水,醃bai制兩天翻個面,大約四

du至五天後,用幹

zhi淨抹布吸淨血水

dao掛在見陽通風處,肉要七至十天,魚要五至七天,根據氣候差異適當變化總之不要晒的太硬影響口感,肉最好用下五花,魚(草根)最好。

2樓:香翼香道培訓

根據個人吃的鹹淡,一般會放鹹一些,那樣存放時間久一些

3樓:匿名使用者

100斤<。)#)))≦

過年湖北人都是怎麼做臘魚,臘肉,臘雞的

4樓:匿名使用者

(一)醃製

肉類醃製是用食鹽或以食鹽為主,新增硝酸鹽、糖和香辛料等進行加工處理的過程。自古以來醃製就是肉製品的一種防腐保藏手段,至今肉類醃製仍普遍使用。但醃製的目的已從單純的防腐保藏,發展為改善風味和提高產品質量,從而使醃製成為許多肉製品加工過程中一個重要的工藝環節。

醃製成分主要有食鹽、硝酸鹽或亞硝酸鹽、磷酸鹽、抗壞血酸、糖和香辛料等。其中食鹽起脫水、滲透和抑制細菌生長繁殖的作用。硝酸鹽或亞硝酸鹽具有髮色和抑制肉毒梭菌的作用,它們通過還原作用生成一氧化氮,再和肌紅蛋白結合形成一氧化氮肌紅蛋白,在加熱後為櫻桃紅色。

但是亞硝酸鹽能和仲胺結合生成亞硝銨,這是致癌物質,所以,要嚴格限制其用量,我國國家標準規定肉製品中殘留量以亞硝酸鈉計,不得超過0.03克/千克。抗壞血酸鹽可以促進亞硝酸鹽還原成一氧化氮,防止氧化,有助於肉類的髮色,能阻止亞硝胺的形成。

磷酸鹽可提高肉的保水性和黏結性,減少營養成分的損失,同時也保持了肉的柔嫩性,增加了出品率。

醃製方法可分為幹醃法、溼醃法和鹽水注入法。

幹醃製法:是將鹽和硝酸鹽混合,擦塗在肉表面上,然後堆放在容器內,依靠外滲汁液形成鹽液進行醃製的方法。這是一種緩慢的醃製方法,但醃製品有獨特的風味和質地。

我國名產火腿、鹹肉等採用此法醃製。由於醃製時間長,很容易造成肉的內部變質。此外醃製不均勻,失水嚴重。

溼醃法:是配製成鹽水,把肉浸泡在鹽水中醃製。溼醃時鹽的濃度很高,不低於25%,硝石不低於1%。

為了減少營養物質的損失,一般採用老滷醃製,但必須防止滷水變質。溼醃製品的色澤和風味不及幹醃製品,而且含水多不宜保藏。

鹽水注入法:是用注射器將鹽水注入到肉中。此法醃製均勻,時間短。但其成品質量不及幹醃製品,風味略差,煮食時肌肉收縮的程度也比較大。

臘肉是指肉經醃製後再經過烘烤(或日光下曝晒)的過程所成的加工品。臘肉的防腐能力強,能延長儲存時間,並增添特有的風味,這是與鹹肉的主要區別。過去臘肉都是在農曆臘月(12月)加工,故稱臘肉。

原料配方 肋條肉100公斤 白糖4公斤 硝酸鈉0.1公斤 醬油4公斤 精鹽2公斤 高梁酒2公斤

製作方法

1.原料肉的選擇與修理:選擇新鮮的豬肋條肉,去骨後切成寬約2釐米,長約40釐米的條形肉,在上端刺一個小洞,便於醃製後穿繩懸掛。用溫水洗淨表面的浮油,瀝乾水分。

2.醃製:將肋條肉浸入混合均勻的配料中,醃製6~8小時,取出穿繩掛於竹杆上。

3.烘製:將醃製後的肉掛入烘房內,用炭火加熱,溫度控制在50~55°C。

烘房木架分上、中、下三層,如烘乾房內均是同一天醃製的肉條,則每隔數小時需上下左右調換位置,以防烘壞。肉條經2天左右烘烤後即成為臘肉成品。如不用炭火烤,白天可在日光下曝晒,晚上移至室內,連續曝晒直到表面出油為止。

臘腸 配 料:鮮豬肉、加碘食鹽、花椒粉、辣椒粉等(配料簡單,特定比例,絕不含防腐劑)

貯存方法:存放於室溫20度以下乾燥陰涼處,可以放在通風處,冰箱冷藏更佳。

一、製作方法

香腸的主要原料:豬肉(肥瘦比例有:3比7)為農家自餵養的瘦肉型豬的後臀肉(土豬肉,決不喂飼料,激素類食品的豬豬)。

輔料為辣椒麵、花椒粉、優質白酒、 白糖、精鹽、腸衣等。

豬肉切片,按一定比例把輔料放如攪勻,碼味醃製2-3小時,洗淨的腸衣備用,放入醃製好的肉,裝肉要裝的飽滿緊湊,裝滿後每隔20釐米 左右再用線繩栓,最後用竹籤在腸的外部等距離的扎眼,放掉腸內的空氣。香腸放置在通風的地方晾2-3天,晾去多餘水份。

備好鋸末面,將柏樹忮點燃,用鋸末面壓熄,最後將香腸掛在事先做好的一個支架上在密封環境內熏製。時間大概為一天。

臘腸製作方法

用料:瘦肉3500克,肥肉1500克,精鹽100克,白糖250克,生抽250克,山西汾酒150克,硝2克,清水750克。

製作方法:

醃製:製作這款臘腸,我們得分二個步驟,首先是將肥肉放入開水之中浸熟,拌上少量山西汾酒,埋入白糖之中(此法被稱作「冰肉」,原因是肥肉醃透煮熟後呈透明,有如冰塊而得名,且如此製法,可令肥肉不肥不膩),醃約1天后,用刀切成比黃豆稍大的肉粒;第二步是將瘦肉(最好是無皮豬肘肉)切成又好象黃豆大小的肉粒,調入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻,醃約至少8小時。

風臘:待以上兩種肉粒分別醃透後(如須令臘肉爽口,可將瘦肉先攪撻一番),放入同一鋼盆之中,加入清水,借用漏斗的幫忙將肉水壓入泡軟的腸衣之中,以九成飽滿務度,然後將兩端腸衣打結,用針耙在肉腸上密插,以利疏氣,再用麻繩每隔30釐米分為一段綁上,中段綁上水草,掛穿在竹杆上,先用炭火稍稍焙乾,再放入通風處晾晒7天左右,以肉腸身硬為度。

製作臘魚十分簡單,就如一般農家過年時製作臘魚沒有區別。魚的選擇是越大越好,鯉魚、草魚、鰱魚、鱅魚、青魚、鮊魚都是製作臘魚的好材料。鯽魚之類的小體型魚不適合製作臘魚。

釣魚人都有個體會,釣大魚過癮,但吃起來不一定有味,把釣回來的大魚製作成臘魚,的確很好吃。

製作臘魚的方法是,把魚整理好後,去頭,從魚背分割成兩片,再根據魚的大小分切成醃製容器放得下的肉段,裝入容器,撒上鹽、蔥段、味精、雞精、薑片(可根據不同的口味增減佐料)再淋上少許麻油,稍許拌一拌就可放置醃製。

農家制作臘魚都是在冬天進行,由於冬天氣溫低醃製過程中不會腐敗,所以夏天農家一般不製作臘魚。我們完全可以利用冰箱在夏天進行醃製,把拌好佐料的魚塊覆上保鮮膜,放在冰箱冷藏室,三至四天就可以拿出來晾晒,一定要選擇好天氣晾晒,減少晾晒時間。晴天有風的天氣最好。

冬天晾晒一般要一個月,但夏天水分蒸發快,好天氣一般兩三天就可以了。原則上不要晾晒得太乾,用手握住魚塊不下耷拉就行了,放入冰箱冷藏冷凍室存放都行。

吃法:把醃製晾晒好得臘魚塊用清水洗淨,放入蒸鍋中蒸一刻至二十分鐘,冷卻後魚肉固定,就可以直接食用了。也可再加工:

把熟魚塊剁成半個煙合大的方塊,鍋中加油燒熱,把臘魚塊倒入鍋中翻煎一會,淋上少許麻油(加點醋也好)出鍋裝盤,就成一道油亮的臘魚美餚了。

醃製臘魚臘肉醃製的方法是什麼,臘魚臘肉的醃製方法

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