1樓：匿名使用者
從源頭採購來節省購買成本，在採購上，自助餐常常需要大批量地購買同一種菜品原料，在購買時可產生規模的優勢，以取得較低的**。而且競爭促進了餐飲規模化的程序，餐飲集團的形成又給自助餐企業帶來明顯優勢，除了集中、統
一、大批量進貨，減少企業原料成本開支外，產品集中或部分集中開發，還會節省廚師勞務技術成本支出。例如：各大品牌集團的酒店推出的自助餐，有統一的進貨渠道，是他們取得**優勢的保證，同樣對於菜品質量也有一定保證。
另外，酒店廚房可以通過其他輔助經營專案：自助宴會的外賣、食品配送服務等，提高原料的週轉率和裝置的利用率，同時間高利用率也可以有效控制成本。
細處入手，節省經營費用，成本控制並不是酒店管理者個人的事，必須由全體人員共同來完成。對於自助餐產品成本來說也是一樣，上至餐廳經理下至每一個服務員，都應以自助餐產品的成本控制為己任，培養員工家庭節約意識。這是因為成本問題無處不在，它可能會發生在每一個員工、每一個服務的細節、甚至每一個客人的身上。
當沒有人用餐時，服務員把熱食用蓋子蓋上，可減少熱量的流失，節約能源；當客人拿太多食物時一句善意的提醒，可以減少不必要的浪費。所以，我們要運用一切可以節省成本的方法和力量；在每一個員工心裡樹立成本意識，加強成本控制。全員成本控制不但可以起到防止浪費的作用，還為酒店培養、造就出管理人才。
歸根到底，產品成本的控制是對人員的控制。服務以其高效能**比和不可替代性的優點，越來越受到經營者的重視。環境、文化、服務有取代區位、**、**之勢，成為餐飲競爭的主旋律，緊跟時代發展趨勢不斷學校，才能更好運作，創造價值。
2樓：龍泉
進貨收集「處理品」 餐廳一般採用新鮮貨物從一家**商訂貨，從數量上獲取低廉的**，再同多家**商保持聯絡，收集「處理品」，由於經銷商必須在保質期前集中處理食品，僅此一項，就可以節省15%左右的成本。 剩菜新菜一鍋燴 將臨近保質期或不新鮮的食物提前加工，可以有效延長保質期，上菜時按一定比例把新鮮的和加工好的食物混合，顧客很難區分。這種方法多數用於燉菜和紅燒菜品。
「百種」菜品是廣告 一般的自助餐廳都號稱有上百種菜，但每天迴圈滾動的卻只有10來種，當顧客問起時，聲稱「我們的菜是迴圈滾動的，每天都不一樣，100多種是指總量」。 昂貴菜品慢慢上 先將一些成本低廉的菜上夠分量，並且保證盤中不空，而對一些成本較高的品種，主要通過延長上菜時間控制成本。 掐頭去尾縮時間 自助餐廳早餐、午餐用餐時間在3個小時左右，晚餐為4個半小時。
去掉前面半小時的上菜時間和後面提前半小時的提醒，顧客真正用餐的時間只有2小時左右。 服務費裡挖利潤 北京80元以上標準的自助餐基本上都會加收15%的服務費，成為自助餐廳的一筆不小的純利潤。 剩菜賣給快餐店 將當天剩餘的點心、烤肉、燉菜等不易變質的食品按桶**給快餐店，重新加工**。
一家稍具規模的自助餐廳，每天至少能收集七八桶這樣的食物。 食品切盤防夾帶 為了防止顧客偷拿食物，一般都採取將水果、點心切盤的方式
怎麼控制酒店成本？
3樓：小吉祥天
控制酒店成本可以這幾方面入手：抓原料採購降成本，抓菜品創新降成本，抓關鍵點降成本，抓可控費用降成本，抓制度降成本，抓隱性成本降成本。
一、抓原料採購降成本
控制成本自然是要控制產品的全部成本，從成本產生全過程、全方位來控制成本，包括採購、製作、營銷與管理各個環節都要置於企業成本控制範圍之內。在餐飲行業，採購成本最大，因此應把採購成本控制在首要位置。
餐飲行業經營成本分為菜品原料費、人工費和日常管理費等幾個方面，其中，原料費用一般佔到60%—80%的份額，人工費用所佔份額一般佔5%—10%，其他成本比例佔10%—15%。成本控制首先要控制成本的主要方面，從佔成本比例高的原料、人工等方面著手，只要牢牢地控制住成本佔有比例較高的幾個部分， 成本控制的目標也就比較容易到達。
餐飲成本構成只要是原料的採購**和相關的採購費用。首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責任人，要參與採購原料品種、數量、質量和**的確定工作；
其次採購部門要儘可能多地提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗採購的招標、集團採購等方法，從採購數量和穩定供貨等方面，儘量壓低採購**；
最後，成本控制經理要監督採購**的執**況，並對成本進行動態管理，這樣才能為控制成本。
二、抓菜品創新降成本
每一家餐企都會採用各種方法來控制成本，消耗定額、限額領料、指標分解等，方法是層出無窮，但出彩的並不多。
成本降低到一定程度後，餐企只有從創新著手來降低成本：
1、從技術創新著手來降低原料用量或尋找新的、**便宜的菜品原料替代原有老的、**便宜的原料；
2、從工藝創新上來提高原料利用率、降低原料的損耗量、提高成品率或一級品率；
3、從工作流程和管理方式創新上來提高勞動生產率、裝置利用率以降低單位產品的人工成本與固定成本含量；
4、從營銷方式創新上來增加銷量，降低單位產品營銷成本。只有不斷創新，用有效的激勵方式來激勵創新，菜式餐企不斷降低成本的根本出路和關鍵所在。
三、抓關鍵點降成本
企業成本控制應從關鍵點著手，抓住成本關鍵點，尋找新的菜品原料難度比較大，一般原料**相對公開透明，這時，創新烹飪技法、變換原料組合則成為提高利潤、降低成本的關鍵點。
四、抓可控費用降成本
將菜品成本分為可控成本和不可控成本，在生產經營過程中可以人為進行調控的，如原料用量、餐具消耗量、原價進價、辦公費、差旅費、運輸費、資金佔用費等可控費用。
五、抓制度降成本
成本控制需要所有與成本相關人員的參與。企業成本控制不能建立在人人自覺的美好願望之上，應當建立成本控制制度，建立與之相關的激勵與約束機制，靠制度，用激勵與約束的方式來調動員工控制成本的主觀能動性，將節約成本與控制者的切身利益聯絡起來，利用獎懲的辦法將企業被動成本控制轉換為全員的主動成本控制。
六、抓隱性成本降成本
過度成本控制往往是以降低菜品質量、弱化服務質量來得到的，造成這種現象的原因在於這些企業只看到了企業中發生的各類「顯性成本」，缺對企業中各類「隱性成本」視而不見，對於這些「隱性成本」的控制，除了傳統的成本控制手段外，更應從企業戰略層面來考慮成本消減，將成本控制和提升企業競爭優勢聯絡在一起。
4樓：欒梓維銳書
人力資源成本肯定是很大的一塊了，人員搭配合理一些，把握人力市場**。
水費還好，電費成本比例挺大的，空調要控制好，公共區域照明要有制度進行時間控制。
布草洗滌細水長流，選個好的分包商，在客房搞個環保提醒，儘量不要對常住客人一天一洗。
如果有餐飲的話，採購很難控制，多跑菜市場瞭解**吧，同時找幾家**商供貨，注意點**商與廚房及採購是不是走的太近。
熱水鍋爐挺費錢，不管是用電還是用油，可以考慮一下太陽能或者空調熱能利用，這個帳要細算。
裝修及裝置要維護好，做得好可以多用兩年，裝修成本攤銷下來很大的一塊。
對員工好一些，基層員工有情緒的話，消耗很難控制。一個員工讓酒店一天多花10幾元很正常，如客房一次用品，電費（有的員工做房的時候把所有燈和空調都開啟），還有餐廳的碗碟什麼的。
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