1樓：匿名使用者
米涼粉：1、大米2500克洗淨，用清水浸泡7-8小時，倒出浸泡後的水，重新加水2500克用石磨磨成米漿。2、取一大鐵鍋，倒入米漿邊煮邊攪，煮制米漿半熟時加入濃度為2%的石灰水35克繼續攪動，當用木棒挑起呈片狀流下時，改用小火保溫繼續攪動約 20分鐘，即可取出。
3、盆用開水洗淨，表面抹上少許色拉油，放入出鍋後的米漿放晾即可.
原料：麵粉2500克，鹽20克，食用鹼2克，色拉油10克。
製作：1、麵粉放入盆中，加鹽、水1200克調勻成麵糰，將條好的麵糰放入一個大盆中，加入清水淹沒表面，然後用手反覆搓揉麵團，一直搓到清水變混濁後將水控水到另一個盆內即成澱粉水。然後再重新家水到放置麵糰的盆內反覆搓揉，直至將麵糰的澱粉全部取出，最後只剩下一團麵筋為止。
2、先將麵筋團控幹水分，擱置一段時間後，用擀麵杖擀平面筋，上籠用旺火蒸熟成熟麵筋。然後把洗出的澱粉水靜置2-3小時，待澱粉沉澱，再潷出多餘的水分，放入食用鹼攪勻，成麵糰狀的麵皮水。3、取一個金屬涼皮籮，現在上面抹上色拉油，然後用手勺舀出少許麵皮水，搖動涼皮籮使涼皮水均勻地鋪在籮底，最後將籮放入鍋內，上籠大火蒸熟，取出即可.
一、原料及用具：綠豆（或玉米）澱粉、明礬、水；直徑215毫米的燙籮數只，冷水缸1個，加炒勺一個。
二、粉皮的製作方法：
1、將50公斤含水分47％的澱粉加水120公斤，明礬200克（調成溶液），然後將上述兩種溶液充分混和調成漿水，至無粒塊為宜。
2、往燙籮內舀入調製好的漿水75克，然後把燙籮放入鍋中沸水面上，隨即用手旋轉燙籮，使燙籮中漿水全面攤開，此時停住，使散開的漿水的一部分全面攤開，此時停住，使散開的漿水的一聞分回到燙籮中心聚一下。
3、這樣一旋停，漿水一攤一聚，經五旋四停，籮底粉皮受熱凝定，並且厚薄均勻，再蓋鍋燜一下，熟透後取出，放在冷水缸內旋浮冷卻，取出後依次疊層，即為成品。
家庭自制粉皮：原料不必是豆類澱粉，用具只要有一直徑比鍋口小的鋼精盆或搪瓷盆即可。其原料配比及製作工序為：
每5公斤澱粉加15克明礬。先將澱粉用涼水拌和成稠糊，逐漸加水，調成稀漿，同時況入明礬水，起增加成品的彈性、韌勁及防腐的作用。旋子（可用鋁盆或搪瓷盆代替）中盛入水量漿水，然後放在開水鍋的水面上，正轉、反轉幾圈，使旋內漿水攤鋪均勻，遇熱凝結成薄片。
將熟透的粉皮取出，投入冷盆中，涼後撈出，鋪平疊好，控幹水分，供食用。
2樓：涼皮大王
現在可以使用涼皮粉了，一斤可出3斤涼皮。日月娃涼皮粉（全國唯一不用洗面筋的涼皮專用粉）採用魯西南小香麥精製而成，它完全代替麵粉製作涼皮，操作簡單、省工、省時、省力、品質好、保鮮時間長、乾淨衛生、成本低。以前賣一天涼皮晚上還要熬夜洗面製作第二天早上的涼皮糊，而採用日月娃涼皮粉省略了老工藝中和麵、醒面、抓麵筋、過濾等過程。
用麵粉製作的涼皮，涼拌容易裂口、分解，而採用日月娃涼皮粉製作的涼皮涼拌不裂、不爛、不分解，而且更加筋道、潔白、光滑、柔軟、透明。用麵粉製作的涼皮，十個小時以後就會變硬，而採用日月娃涼皮粉新增0.2%筋力源製作的涼皮隔天再售仍然柔軟筋道不變硬。
日月娃涼皮粉全部採用機械化標準無菌生產，乾淨衛生，符合國家衛生標準，延長保鮮時間。日月娃麵筋粉採用魯西南小香麥精製而成，本品具有筋道有嚼頭、色澤潔白、膨鬆呈蜂窩狀等特色。本品不但適用於手工涼皮、擀麵皮，而且更適用於汽蒸涼皮或自熟涼皮。
現在市場上賣的還很少，最好直接與廠家聯絡購買。
3樓：度假期間
諒平是用冼了麵筋的面做的
我按照網上的做法，做涼皮，做是做出來了，就是蒸出來，易斷沒韌勁，誰能告訴我原因，很著急。
4樓：匿名使用者
蒸涼皮鹼和鹽不能放太多，放一點就行。而且蒸涼皮儘量不要加生水，沉澱後的水先倒盆子裡看稀稠程度往裡加。易斷沒韌勁一是麵糊太稠或是太稀二是沒蒸熟。
蒸的時間太短，適當延長蒸的時間，汽的大小不一樣不能只蒸一分鐘，蒸好時有大泡鼓出。我經常蒸，很好吃的，試試看。
5樓：匿名使用者
做法：1.麵粉，菠菜汁（菠菜直接用榨汁機榨汁），鹽揉勻成麵糰，餳20分鐘再揉一次，繼續餳20分鐘。
2.餳好的麵糰放入盆中，加大半盆水，像洗衣服一樣不停的揉搓，直到水變得很濃稠，剩餘的麵筋很小一團。把洗好的澱粉水用細篩網過濾一下，避免裡面有面筋碎屑。
然後靜置沉澱至少4小時，過夜也可。（天太熱時放入冰箱冷藏室）
3.剩餘的麵筋加少許泡打粉或小蘇打揉搓均勻，放入鍋中大火蒸15分鐘，取出泡入涼水備用。沉澱好的澱粉水倒掉上面的清水，不要都倒光，留少許，否則剩餘的麵漿就太稠了，拌勻。
拌勻後的麵漿看起來淡淡的綠色。
4.備好工具。把拌好的麵漿舀一勺入披薩盤中（普通模具要刷油，我用的不粘硬模，沒刷），轉動使其均勻，多點少點無所謂，多點就厚，少點就薄，做一張就有數了。
放入燒開水的鍋裡，立刻蓋蓋，會看到白色的漿逐漸變得透明瞭。蒸兩三分鐘（此時可以把另外一個盤中也舀入麵漿，待第一個取出，就可直接放入）。取出時連盤一起放入冷水盆中，隔水降溫。
5.然後揭下來，放入刷了油的盤中，上面也刷一層油，一防乾裂，二防粘連。依次做完所有的麵漿即可。
我的部落格裡有很多美食做法
6樓：匿名使用者
做涼皮兒的要點：
1、攪面的問題。
一定要先把面攪上勁，然後再加水，慢慢攪成麵糊。(攪面是指不洗面筋的涼皮兒，洗面筋的涼皮兒當然就用不著攪面嘍~~:)
2、蒸的問題。
一定要蒸熟!!!!一定要記得蓋上鍋蓋蒸!!!熟的標準是：涼皮兒會鼓起大泡，注意，不是小泡!!
蒸的過程中，不要開啟鍋蓋看，否則，就再也鼓不起大泡了，一定會失敗。所以，建議用帶透明鍋蓋的鍋來蒸。
3、涼的問題。
揭不下來，一定是沒有涼透。涼透的標準是，用手觸控模型下面，覺得很冰，不是溫!!這才可以取出來。
4、厚度問題。
涼皮兒不能太厚，所以每次舀進鑼鑼中的麵糊不能太多，太厚也會粘，進而導致「粉」。
5、不要隔夜。
涼皮兒必須現吃現蒸，放一晚上肯定會「粉」，西安所有的涼皮兒都是不能隔夜的，不論米皮兒還是麵皮兒，都一樣。
6、麵糊濃度問題。
麵糊一定要夠稠，越稠越筋，這是真理。麵糊稀，哪怕醒面時間再長，最後的涼皮兒也會斷的。把麵糊調稠一些，蒸得薄一些，肯定就沒問題了。
7樓：釋伊兒
暈 不用放在水中醒的 而且沉澱後倒掉表面的水之後就不要再放水和鹽了 蒸涼皮時火是關鍵 一定要很大的火 帶到表面起來小泡就是熟了 然後把鍋子取出 在水中放1分鐘在拿出來 按照這方法做 你試試吧 一定沒有問題的 因為我是賣涼皮的哦
8樓：匿名使用者
我做出來的老是被煮 氣死我了 火大就要被煮 火小就要有列子 誰推薦個好辦法啊 另外你說的煮1分鐘是錯的 我家就煮5分鐘左右 我家開店的 你試試多煮點時間
9樓：浪蕩隨興
下功夫把面裡的澱粉洗乾淨，洗完之後在洗出來的面裡稍微放點鹼，估計就有韌勁了。
10樓：原高義
鹼面加多了 你可以試一試傳統做法 直接冷卻
11樓：匿名使用者
揉麵要加大功夫這道工序要做好，時間要長一些，然後再揉著把澱粉洗出來，再做了，看過我姨之前做過，她是做出來去賣的，很有勁道
12樓：笨笨魚
和麵，放水洗出麵筋，濾一下，加水大約到牛奶的程度就可以。蒸器刷點生菜油，加放適量的料，像趟蛋皮那樣趟成形後，蓋上蓋子蒸，不能漏氣，約1分鐘，蒸起泡，均勻，薄為佳。
13樓：涼皮大王
你可以合理合法使用食品新增劑筋力源來改善筋道度。按照《食品新增劑使用標準gb2760-2011》規定：加工涼皮不允許超範圍使用明礬、天然蓬灰等，更不能使用硼砂等非食用物質或工業原料！
也不能使用三無產品（無營業執照、無生產許可證qs證、無詳細配料表），否則，屬於違反《食品安全法》的犯罪行為！目前，合法的有qs證的涼皮新增劑只有筋力源，筋力源不但可以使涼皮筋道、光滑，而且，還起到保鮮作用，防止涼皮發硬、裂口。在搞好衛生條件、儲存條件的情況下，涼皮可保鮮2-5天，不發硬、不發綿、口感仍然筋道如初。
筋力源三證齊全（營業執照、生產許可證qs證、第三方檢測報告書）、安全合法。筋力源的成分在標籤上的配料表中全標示。
14樓：彪型小哥
鹼???就是蘇打 我以前聽說過! 但是具體加多少不知道! 應該是在加鹽的時候加的!
15樓：張城瑋
我做的是那個麵湯水 沒加鹽 調味的時候再加就好 要蒸5分鐘 熟了之後連蒸盆一起放進涼水裡降一下溫 就很容易揭下來了 你說泛黃 可能是你洗的不夠好吧 或者是你加了鹼面的原因 不用加的
16樓：匿名使用者
和麵的質量有關係 不過也有可能你弄的太厚了
怎麼蒸涼皮才能使蒸出來的涼皮不斷並且有韌勁
17樓：adc射
蒸涼皮鹼和鹽不能放太多，放一點就行。而且蒸涼皮儘量不要加生水，沉澱後的水先倒盆子裡看稀稠程度往裡加。易斷沒韌勁一是麵糊太稠或是太稀二是沒蒸熟。
蒸的時間太短，適當延長蒸的時間，汽的大小不一樣不能只蒸一分鐘，蒸好時有大泡鼓出。我經常蒸，很好吃的，試試看。
18樓：
有籠布和蒸籠可以。把籠布鋪在蒸籠上直接把米漿倒在籠布上,就像蒸饅頭那樣就可以了,不過時間要短的多了! 但是這需要好的手藝才能蒸的好
19樓：匿名使用者
這個要在水中把麵糰搓，把麵筋揉出來，然後再蒸就好了
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鹼是指有別於工業用鹼的純鹼 碳酸鈉 和小蘇打 碳酸氫鈉 小蘇打是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後的製成品。它不是化學分類上的鹼。食用鹼呈固體狀態，圓形，色潔白，易溶於水。食鹼並不是一種常用調味品，它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，能使乾貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發麵團的酸味，適當使用可為食品帶...