1樓：傾城何處不飛花
將魚洗淨瀝乾,由背部切對開成為兩大塊後,再直接切成八塊斜片(共得16片)蔥與姜拍碎後放在大碗內,加入醬油、酒、鹽拌勻,再將魚片放進醃泡4小時左右(須上下翻動兩次以便均勻入味)花生油燒熱後將魚片分兩批落鍋炸酥(每批約炸3分鐘左右)撈出後瀝乾油漬,旋即趁熱泡入糖水中(1杯開水溶化4大匙糖後加入五香粉調勻)浸泡4分鐘左右。當第二批魚炸好時,即可將第一批泡在糖水中之魚片夾出狀盤,續泡第二批魚片。將炸魚之油倒出,鍋中傾下原來泡魚之醬油汁,並加入少許麻油煮滾後熄火,將泡過糖水之魚片落入鍋中翻覆兩面沾浸一下即可裝盤,待冷後供食。
備註:將鯇魚炸得香脆些,浸滷汁時才不會弄散魚肉,濃濃得汁液配上鮮甜得鯇魚,實在令人胃口大開。
·營養價值: 草魚 - 俗名鯇魚。屬草食性魚類,為溫中補虛養生食品,有利溼、暖胃和平肝、祛風等功效,適用於胃寒體質、久病虛弱、頭痛、食少等;
做法一編輯
材料: 草魚(或鯉魚)中段1斤、蔥3支、姜5片、醬油5大匙、酒1大匙鹽1/2小匙、糖4大匙、五香粉1小匙、油5杯、開水1.5杯
做法:將魚洗淨瀝乾，由背部切對開成為兩大塊後，再直接切成八塊斜片(共得16片)
蔥與姜拍碎後放在大碗內，加入醬油、酒、鹽拌勻，再將魚片放進醃泡4小時左右(須上下翻動兩次以便均勻入味)
花生油燒熱後將魚片分兩批落鍋炸酥(每批約炸3分鐘左右)撈出後瀝乾油漬，旋即趁熱泡入糖水中(1杯開水溶化4大匙糖後加入五香粉調勻)浸泡4分鐘左右。
當第二批魚炸好時，即可將第一批泡在糖水中之魚片夾出狀盤，續泡第二批魚片。
將炸魚之油倒出，鍋中傾下原來泡魚之醬油汁，並加入少許麻油煮滾後熄火，將泡過糖水之魚片落入鍋中翻覆兩面沾浸一下即可裝盤，待冷後供食。
備註：將鯇魚炸得香脆些，浸滷汁時才不會弄散魚肉，濃濃得汁液配上鮮甜得鯇魚，實在令人胃口大開。
·營養價值: 草魚 - 俗名鯇魚。屬草食性魚類，為溫中補虛養生食品，有利溼、暖胃和平肝、祛風等功效，適用於胃寒體質、久病虛弱、頭痛、食少等；草魚宜加上姜、蔥、蒜。
做法二編輯
材料：羅非魚一條（600克）、小蔥2根、姜1小塊、大料4個、桂皮1根、草果1個、香葉兩片、茴香2克調料：生抽、老抽、紹酒各適量(2:1:2)，鹽少許，糖200克
做法：1、把魚切塊，用蔥，姜，黃酒，細鹽，醃2小時入味
2、油燒至中熱，下魚塊，炸倒表面稍有黃色就撈出，等鍋內油燒至快冒煙時，再下炸過得魚塊復炸，至呈金黃色，口感硬脆時撈出
3、鍋內留少許油，放蔥姜、大料、桂皮，茴香、草果、香葉爆香
4、再將醃魚料全部倒入，視鹹淡程度加入適量的鹽，與全部的糖，加水，隨即放入魚塊，大火燒開後，小火燉1小時左右，湯汁收的差不多了就行了
5、取出放涼後裝入保鮮盒，放入冰箱儲存，口味更佳
2樓：我愛怒呀
只要稍微在蘇州呆過幾年的人，估計沒有不知道爆魚的，這可是最最傳統的蘇式面澆頭之一。
可是如果說起薰魚，很多人都會奇怪，爆魚和薰魚難道不是一個東西嗎？
當然不是，薰魚的做法相對於爆魚要更加繁瑣，也因此逐漸地被爆魚代替，讓人弄不清兩者的區別，以至於有許多店鋪打著薰魚的名號賣爆魚。今天張妹妹就為大家找到了一家真正的“古法”蘇式薰魚。
蘇州傳統薰魚製作講究“魚不落地、殺不沾水”，為了保持魚的新鮮和乾淨，廚師要準備一沓潔淨毛巾，反覆擦乾淨血水。
製作流程先是醃製、過油、浸滷，光醃製就要4個小時，過油則必須經過成型、斷生“兩次過油”法。
一般來說，爆魚吸飽了滷汁，到這個步驟也會結束了，可薰魚則迎來了最重要的一步，也是它和爆魚不一樣的地方—薰。
按照蘇幫傳統做法，熏製採用松木屑、黃糖“打底”，再在鐵絲薰架上放上魚片反覆“翻身”熏製，這樣做出的薰魚甜中帶鹹、鹹中帶鮮，還有一股松木、焦糖的獨特混合香味。
除了口味的區別，爆魚和薰魚口感也不太一樣，蘇式爆魚成品帶滷汁，而蘇式薰魚不帶滷汁，外皮裹上一層黃糖酥脆香甜，裡面的魚肉確實潔白如雪。吃上一塊薰魚，這滋味真是越嚼越香。
3樓：我的小七呀
材料: 草魚(或鯉魚)中段1斤、蔥3支、姜5片、醬油5大匙、酒1大匙鹽1/2小匙、糖4大匙、五香粉1小匙、油5杯、開水1.5杯
做法:將魚洗淨瀝乾，由背部切對開成為兩大塊後，再直接切成八塊斜片(共得16片)
，蔥與姜拍碎後放在大碗內，加入醬油、酒、鹽拌勻，再將魚片放進醃泡4小時左右(須上下翻動兩次以便均勻入味)
，花生油燒熱後將魚片分兩批落鍋炸酥(每批約炸3分鐘左右)，撈出後瀝乾油漬，旋即趁熱泡入糖水中(1杯開水溶化4大匙糖後加入五香粉調勻)，浸泡4分鐘左右。
當第二批魚炸好時，即可將第一批泡在糖水中之魚片夾出狀盤，續泡第二批魚片。
將炸魚之油倒出，鍋中傾下原來泡魚之醬油汁，並加入少許麻油煮滾後熄火，將泡過糖水之魚片落入鍋中翻覆兩面沾浸一下即可裝盤，待冷後供食。
4樓：茂哥哥的百態
分享一道蘇式薰魚的做法教程，香甜酥脆好吃至極
5樓：單手法拉利
薰魚的正確做法，香甜酥脆，連刺一起嚼
好吃的蘇式薰魚怎麼做好吃又簡單，做法**分享，流年
6樓：炎仌王
主料草魚腩
500g
輔料老抽醬油
10ml
料酒1瓶
鹽1小勺
生薑適量
冰糖50g
八角4個
薑片適量
炸油50ml
白胡椒粉
適量蔥段
適量桂皮
適量步驟
1.草魚段洗淨，颳去魚腩內黑膜，擦乾水分，切成1釐米左右的厚片。
2.放入醃汁中至少醃製4小時，中途可翻動魚片使醃得更均勻。
3.將醃好的魚快取出，吹、晾乾水分。
4.大火燒熱鍋中炸油，油熱後分批放入魚塊炸透，如喜歡炸得老一點，可將炸好的魚塊回鍋再炸一次。
5.炸魚之前，另備鍋準備滷汁---冰糖1大塊+料酒1瓶+八角4個+薑片4片+蔥2根+桂皮1節，用中火煮成濃稠汁後轉小火待用。
6.將炸好的薰魚立刻放入滷汁中，小火繼續煮約5-7分鐘後取出，炸好一批，滷一批...
7.取出的炸魚片趁熱均勻地撒上少許白胡椒粉就完成了。
正宗的薰魚怎麼做？
7樓：匿名使用者
真正的薰魚是要用糖薰的，現在為了健康，都不採用了。
上海的菜場裡，有一種攤子：前面有一個大塑料盆，裡面養著幾尾肥肥大大的魚，後面的案板上放著剁開的魚段，魚頭則整齊地碼在一邊。再過去，是個爐子，火燒得旺旺的，上面有個大油鍋，一旁還有個醬油缸，裡面是熬熟的放了五香粉和糖的醬油。
這攤子，一般是夫妻檔，多半操著半生不熟的上海話，吆喝道：「薰魚要伐，薰魚……」。若是有人想買，那女人便會幫著挑上一段魚，先稱好份量，然後刮鱗去腸，切成小塊，站在一旁的顧客往往會緊跟著叫道：
「斬得薄一點哦」。等切好魚肉，那女人便拿著魚肉在一邊的水龍頭上淋洗乾淨，然後就把魚肉交給那個男的。
那男的接過魚塊後，倒入油鍋，油鍋裡早有許多油，放入魚後，便一下子沸騰起來，那男還會時不時地用炸籬翻動一下，顧客則會叮囑一句「儂幫我汆得透一點哦」。
三五分鐘後，那男的用炸籬撩出炸好的魚塊，稍微瀝一下油，就將魚放到醬油缸裡，浸上一兩分鐘後，再把魚塊從醬油缸裡撩起來，交還給那女人。她會把魚塊裝入一次性的飯盒，再撒上一些五香粉，蓋好蓋子，放入塑料袋後，遞給顧客。然後便是收錢、找錢，當然她的嘴裡也不閒著，常會說一句「好吃再來哦」，而那顧客往往也會說「下次多給點露哦」。
這便是上海的五香薰魚攤，生意好的時候，還往往要等上四五撥，好在攤主夫婦手腳很快，人們便也樂意等上一會兒，更有精明的家庭主婦見逢插針地拿出剛買的蔬菜挑揀起來，等隊排到，菜也挑好了。
這道薰魚，以蘇州人做的最為好吃，無奈上海的薰魚攤，沒有一個是蘇州人開的。2023年，江蘇省開過一次「全省物品展覽會」，陳果夫帶領著一些烹調名家和老饕，從數百個菜中挑選出三十餘個，做為「江蘇菜」的代表，這「蘇式薰魚」便是其中一道。
蘇州的薰魚，又以稻香村的為最好，《醇華館飲食脞志》中就有記載：「薰魚，野鴨，亦以稻香村為最佳……此三家非得青魚不薰，所謂寧缺勿濫。」這道菜主要為冷菜，在蘇州，亦多做為「面澆頭」，蘇州人喜食軟糯，往往要在麵湯裡浸一下再吃，而麵湯也會更香甜。
那些攤子上現炸的薰魚，由於攤主水平參差不齊，攤主本人口味又與蘇滬不同，做出來的味道便也是有好有壞，加上有的時候生意一好，便手忙腳亂起來，質量難免不能保證。而他們炸魚的油反覆使用，亦有不夠健康之嫌，於是也有許多人更願意在家裡自行製作。
這薰魚要自己做的話，其實也不難，而且味道更好；再者，用愛心去做一道菜，這本身的過程也未嘗不是一種享受呢！
當然，首先還是要說到買魚，買魚的學問可大著呢。這薰魚，一定要用青魚做，就像前面說到的「非得青魚不薰」。可是，上海的菜場裡，大部分被叫做「青魚」的魚，其實都不是青魚，而是草魚。
攤主們往往會堅持他的魚就是青魚，不過是「草青」。
然而，青魚就是青魚，草魚就是草魚，混淆不得。雖然它們的樣子十分相象，卻沒有什麼根本的關係，在拉丁文也就是學名中，前者叫做mylopharyngodon piceus, 而後者是ctenopharyngodon idellus。青魚可以大到70公斤一條，而草魚則最多隻有35公斤，還有極其重要的一點，青魚是以蚌、螺螄和小蝦等軟體動物為食物，而草魚則是吃水草以及其它魚類的排洩物長大的，因此，青魚的肉質要遠比草魚鮮美，屬於淡水魚種的上品。
購買的時候，可從魚的外觀上區分，特別是它們的鰭，青魚的鰭是灰黑的，而草魚則是灰白或是灰黃的；在挑選的時候，還可以看一下魚的嘴，青魚的嘴是尖的，而草魚的嘴則是圓的。
不知曾幾何時，上海的菜場裡把這兩種魚均叫做青魚，再分為烏青和草青，並還有人謊稱烏青是野生的青魚，而草青是塘養的云云，真是「偷換概念」的傑作。上海話中，若說「青魚」，這「青」字發原因，若是「烏青」、「草青」，則發作「期」，不要說錯了，被人笑話。
因為青魚實在太大，極少有人買整條的，魚攤也都是分段賣的，往往魚頭一個價，魚尾一個價，然後便是中段；若是魚頭帶著中段，那又是另外一個價了。青魚的頭小，沒什麼吃頭，因此魚攤常常連份量也不稱，直接論只賣，大的兩元，小的一元。做薰魚，當然是中段最好，要挑肉質緊密、宰殺不久的青魚。
兩三個的家庭，手指長短的一段即可。青魚越大越好，你想大的青魚可以有六七十公斤，而菜場裡的魚最多也就十多斤，因此根本不算老魚，當然越大越好。
青魚買來後，要將魚肚子內側的黑膜颳去，洗淨後，先沿魚脊方向，切下魚肚皮，可以切成兩段或是三段。然後，要按垂直於魚脊的方向，將魚連骨切成片。魚片要厚薄適中，太厚炸不透，吸不進湯水，太薄則一炸即幹，硬得咬不動。
一般來說，以一支原珠筆的粗細為準，另外也可以按著骨節切下，一節即是一片。如果魚身太粗的話，可以將魚身先一剖為二。
魚切好之後，晾上十五分鐘左右，炸起來就方便一些。有許多菜譜都說到要先用醬油、料酒和糖醃漬，我十分不建議這種做法。用醬油醃漬，成品會變黑，蘇式薰魚講究色面，要做好的魚依然看得到魚肉纖維才是上品。
青魚經油炸以後，一點也不腥，絲毫用不到料酒，若用了，只會使魚更難炸。還有便是糖了，糖只會無端增加魚被粘住的可能性，而且糖如果炸的時間太長，還會發苦，得不償失。這魚，直接炸就是了，若是口味偏鹹，在魚肉上抹點細鹽即可。
買魚前，先做個調料。這料，最好用高湯，沒有高湯和話，用清水也可以。將高湯燒開，放入糖，糖要放到再也化不開為止，然後放醬油，醬油不宜大多，多了色深，還是老話，不夠鹹則加鹽。
由於加了糖，要不斷地攪動，以防粘底，最後撒上一點花椒，以提香味，花椒不能久煮，時間長了會麻舌頭；花椒放入調料就應關火，靠餘溫把香味調出來。調料做好後，放在冰箱裡效果更好。
薰魚根本就不是薰出來的，而是炸的，說到炸魚，家裡炸和攤子上可大不一樣，家裡沒有那麼大的鍋，也沒有那麼大的火，所以只能慢工出細活了。起一個油鍋，油要多一點，能讓魚浮起來為準。待油熱之後，放入魚塊，可能一次只能放入一兩塊，但只要有耐心，鐵杵尚能磨成針，何況炸一些魚呢？
青魚肉易碎，所以不宜多翻動，由於油多，基本不用翻面，也減少了魚肉碎開的可能。如果水平實在不行，可以將魚塊放在平底鍋中，把兩面煎老，再放入大油鍋中炸透，等魚肉變成淡黃色就可以了，魚肚子的部分，由於肉厚，要多炸一會。
炸好的魚，將油瀝去，再放入冰凍過的調料裡，先是會聽到「啪」一聲，然後是「嘶嘶」的響，看著調料滲入魚肉，相信誰見了都會會心一笑。等所有的魚炸好，浸透，這道菜就做好了。
我製作的時候，常常是把魚放在調料裡，浸上一天一夜，讓調料充分地滲到魚肉裡，吃起來更香。
番茄魚的做法最正宗的做法
主料 番茄2個 青魚500克。輔料 鹽1勺 料酒1勺 胡椒粉少許 蛋清10克 玉米澱粉2勺 蔥2根 姜3片 糖2勺 番茄醬2勺。1 青魚洗淨，去除魚骨，切片。2 切好的片洗淨，放入料酒，鹽，胡椒粉，蔥，姜，10克蛋清再加2勺玉米澱粉，用手抓勻，醃製10分鐘。3 番茄洗淨，切丁。4 熱油鍋，放入蔥姜炒...
辣子魚最正宗的做法是什麼辣子魚的做法，辣子魚怎麼做好吃，辣子魚的家常做法
1 炸雞肉的油不用太多，可以分次炸，也可以用煎的方式。2 第一次中小火低溫炸是將雞肉炸熟，第二次高溫炸是讓雞肉吃起來是外焦裡嫩的口感。3 豆瓣醬和生抽都是鹹的，料汁裡不用再加鹽了。4 乾紅椒用之前要提前剪成二段，用清水沖洗，晾乾再用，這樣乾淨也不易炒成黑色。1 雞肉切塊後洗淨控幹水份，加入1小匙鹽和...
面扣肉的做法最正宗的做法，扣肉的做法 最正宗的做法
扣肉做法 主料五花肉 400g 冬菜300g輔料油 適量老抽 30ml 腐乳20g 生菜50g 小蔥20g 步驟1.準備好五花肉 冬菜 腐乳 紅 2.鍋內燒開水，放入整塊的五花肉。3.將整塊的五花肉蒸熟 大約20分鐘 4.五花肉變硬撈出。5.在五花肉的皮上面均勻的抹上老抽。6.鍋內燒熱油，將五花肉皮...