1樓：無怨深淵
涼拌菜調料一般有以下幾種：
1、鮮辣汁：用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。
2、 麻辣汁：麻辣汁用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒麵、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調和後即可。
3、蠔油汁：蝦油汁：用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色鹹鮮味。
4、 韭味汁：用料為醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色鹹鮮味。
5、醬汁：用料為麵醬、精鹽、白糖、香油。先將麵醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透，為赭色鹹甜型。
6、糖醋汁：以糖、醋為原料，調和成汁後，拌入主料中，用於拌制蔬菜。
涼拌菜：
是將初步加工和焯水處理後的原料，經過新增紅油、醬油、蒜粒等配料製作而成的菜餚。根據紅油的分類一般可分為香辣、麻辣、五香三大類；川味涼拌菜在全國最普遍，多以香辣、麻辣為主，味道也是最好的。四川涼拌菜中比較有代表性的有：
廖記棒棒雞、廖排骨、香丫坊。
常見涼拌菜：
拌拉皮、拌捲心菜、拌綠豆芽、黃瓜拌蝦片、韭黃拌乾絲、麻醬拌豆角、肉絲拌粉皮、海帶拌粉絲、拌韭菜、拌香黃豆、辣粉絲、拌粉皮、拌芹菜、茄汁芹菜、五香花生米、菠菜泥、拌什錦、三絲芹菜、青椒拌乾絲、熗菜花、熗芹菜、熗辣三絲、三味黃瓜、熗油菜
2樓：林夕的微笑
涼拌菜的調味品主要有鹽、味精、花椒粉、辣椒油、醬油、醋、蒜泥、少許白糖、蔥花。
辣椒油的做法：先買辣椒粉，倒在碗裡或者罐子裡（可以加入一些芝麻），把食用油加熱至80-90度，到在事先準備好的辣椒粉裡，並均勻攪拌。辣椒油就做好了，辣椒粉和油的比例最好在1：
2. 冷盤主要調料汁的幾種做法：
一：鮮辣汁：
用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用於熗醃蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。
二： 麻辣汁：
麻辣汁用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒麵、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調和後即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
三： 蠔油汁：
蝦油汁：用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色鹹鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。
四： 韭味汁：
用料為醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色鹹鮮味。拌食葷素菜餚皆宜，如：韭味裡脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
五：醬汁：
用料為麵醬、精鹽、白糖、香油。先將麵醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透，為赭色鹹甜型。用來醬制菜餚，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。
六：糖醋汁：
以糖、醋為原料，調和成汁後，拌入主料中，用於拌制蔬菜，如：糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟後，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。
多用於葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調和人鍋，加水燒開，涼後再加入主料浸泡數小時後食用，多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡姜芽等。
涼拌菜的調料配方
3樓：
涼拌菜的做法：
材料：皮蛋3個、蒜2瓣、姜3片、幹辣椒2個、生抽2匙、陳醋1匙、白糖半匙、雞粉少許、香油2匙、香蔥適量、鹽少許。
1、皮蛋去皮，用刀切四瓣。
2、切好之後的皮蛋擺入盤中擺好。
3、姜蒜切末，幹辣椒切小段。
4、然後香蔥切末備用。
5、在碗中加入白糖、陳醋、鹽、雞粉、生抽、香油拌勻。
6、最後拌好的配料汁淋在皮蛋上，再放上香蔥即可。
4樓：有錢哥哥
準備材料：大蒜1頭、辣椒油6克、一品鮮特級醬油3勺、米醋25克、綿白糖40克、精鹽2克
步驟：1、大蒜剝去皮洗淨。
2、用搗蒜器擠碎。
3、放入兩小勺白糖。
4、放入米醋。
5、放入少許一品鮮醬油。
6、放入鹽。
7、放入辣椒油。
8、拌勻，倒入要拌的冷盤裡即可。
5樓：打喬治的佩奇
萬能調料汁所需要的食材：生抽3勺、米醋1勺、蠔油一勺、麻油一勺、白糖少許。
輔料：蒜末1勺、小米椒三個、香菜末2勺、花椒粉適量。
2、生抽三勺，倒入碗中。
3、加入一勺蠔油。
4、一勺米醋。
5、一勺麻油。
6、最後倒入胡椒粉。
7、姜蒜切末，小紅尖椒切圈，蔥花切碎，所有的作料都倒入拌好的料汁裡，拌勻即可。
6樓：滷三國餐飲管理公司
涼拌菜的調味講究一定的技巧，比如調料的比例搭配等。比如說下面的幾種調味汁是很常用的，滷菜店涼拌均可適用。
蒜泥汁：將大蒜製作成蒜泥，加入鹽、味精、麻油和鮮湯調和均勻。此調味汁葷素皆宜，如：蒜泥海鮮、蒜泥豆角等。
麻辣汁：1勺鹽、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般製作涼拌肉菜時多用麻辣汁。
酸辣汁：1勺鹽、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意：酸辣味的調味汁白糖一定要多放一些。
鹹鮮汁：取碗，加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再加入1勺糖、2勺鹽、2勺醋拌均。這種調味汁多用於涼拌素菜。
糖醋汁：將少許薑片和花椒放入水中熬煮片刻撈出，再放入白糖煮至溶化後出鍋，晾涼後再加入醋和少許鹽、香油拌勻。 糖醋汁一般用於拌制蔬菜，比如糖醋藕片、糖醋蘿蔔等等。
7樓：巴山夜雨
一、用料 ：
黃瓜 半條
紫甘藍 兩片
生菜 兩片
洋蔥 半個
獨頭蒜 一個
油 12g
生抽 少許
糖 兩小勺
醋 少許
二：涼拌菜的做法
1、材料洗好。
2、材料切成塊狀。
3、黃瓜洗淨切片，生菜用手撕成小塊，涼開水裡放的鹽泡一下黃瓜和生菜，瀝乾水分放碗裡備用。水燒開放洋蔥和紫甘藍焯水撈出來放冷水裡過一下撈出備用。熱鍋冷油爆香蒜末，倒生抽加糖攪拌均勻，關火倒點醋，再把鍋裡的調料倒在蔬菜裡攪拌均勻就可以了。
4、爽口美味的涼拌菜，這樣就可以裝盤了 。
小貼士：
紫甘藍可以不焯水 ，要是喜歡加點花生碎就更加好。蔬菜放點鹽醃一下 味道就更加入味。
8樓：林夕的微笑
涼拌菜調料水的做法：
一：鮮辣汁：
1、用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。
2、將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。
3、多用於熗醃蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。
二： 麻辣汁：
1、麻辣汁用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒麵、芝麻粉、蔥、蒜、姜。
2、將以上原料調和後即可。
3、用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
三： 蝦油汁：
1、用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。
2、作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色鹹鮮味。
3、用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。
四： 韭味汁：
1、用料為醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃。
2、韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色鹹鮮味。
3、拌食葷素菜餚皆宜，如：韭味裡脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
五：醬汁：
1、用料為麵醬、精鹽、白糖、香油。
2、先將麵醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透，為赭色鹹甜型。
3、用來醬制菜餚，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。
六：糖醋汁：
1、以糖、醋為原料，調和成汁後，拌入主料中，用於拌制蔬菜，如：糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。
2、也可以先將主料炸或煮熟後，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用於葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。
3、還可將糖、醋調和人鍋，加水燒開，涼後再加入主料浸泡數小時後食用，多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡姜芽等。
9樓：子浩美食工作室
小師傅教你：「涼拌菜」的4個核心調料，開店的老闆都是這麼做的
10樓：用無視詮釋一切
涼拌菜調料（煮用）：茴香、桂皮、花椒、大料、肉蔻，辣椒涼拌菜調料（拌用）：鹽、味精、雞精、（東古，老抽倆種）醬油、醋、料酒涼拌菜調料（拌用）：
油（做法很重要，一般家常做的油味沒我們做的香），阿香婆、耗油
涼拌菜調料（拌用）：油炸花生米、芝麻、蒜末。香油、調料油（個人口味加醋）
11樓：乘鵬運
大師 冷盤中的雞精 鮮味寶 糖 鹽 醋 香油 辣油蔥油 調菜的比例是多少啊？求解感謝?
拌冷盤需要什麼調料?
12樓：前塵如夢
1，醋是拌菜必不可少的調味料。醋不但能帶來令人愉悅的酸味，具有提味增鮮，祛腥增香的作用，還可以起到殺菌防病的功效。不過，過早放入醋會使菜由鮮綠色變成黃色，所以最好在上桌時調入。
2，姜和蒜也是主要的調味品，一定要切細末或砸成泥使用。姜能夠提味，有祛寒的功能。蒜則有殺菌的作用，生拌菜不可缺少。
3，芝麻醬不但香味濃郁，而且營養豐富。芝麻醬含鈣很高，同時還含有人體必需的油酸，亞油酸、卵磷脂、維生素e、葉酸、蛋白質以及鐵元素等成分。除了芝麻醬之外，也可以嘗試在拌菜中加一些花生醬。
味是拌菜好不好吃的關鍵程式。要根據拌菜的原料正確選擇調味品，酌量、適時使用調料。
擴充套件資料：
冷盤的切法：
正確使用刀法不但能使菜餚更有味兒，還可以保證口感，更好地儲存原料的營養。要根據拌菜的質地、拌菜方法、相搭配的其他原料等靈活選擇切法。
1，根莖類一般切塊、丁、片、絲。葉菜類切絲或段。
2，瓜果類為不影響口感，一般成切塊狀，如方塊、三角塊，滾刀塊等。
3，萵苣、山藥等一般切粗一釐米，長六釐米的一字條；
4，芹菜、蒿子稈等切寸段；
5，黃瓜一般切片、絲或拍成塊（劈柴塊）；
6，菜花、西蘭花掰成塊焯水過涼再拌；
7，蘿蔔生拌要切絲，若是蘸醬就得切長條，拌蘿蔔皮的話，要片成厚片。胡蘿蔔、土豆都切絲再拌。
8，對於個小嬌嫩的蔬菜，可以不切，直接焯拌或生拌，比如小菠菜、小茼蒿、雞毛菜等。
焯拌，最健康最安全：
焯拌也叫熟拌，是將原料改刀成型後焯水，控幹水份後冷卻，再加入調味品或加入事先調好的調味汁，調製成菜。常見大眾菜品有「拌西蘭花」、「涼拌菠菜」、「香椿芽拌豆腐」等。
焯拌的方法更適合大多數中國人的口味，在營養上也更有益。將蔬菜焯一下可以滅活蔬菜中破壞維生素c活性的酶類，有促進維生素c利用的作用。
最好葉菜類都用焯拌的方法，水生蔬菜更要焯一下再吃。彭景提醒，在焯拌的時候一定要做到「火大、水多、時間短」，不要一下子把所有的菜都扔進去煮，而是要少量多次，保持水在沸騰的狀態。
焯拌的吃法最健康，既不會傷害消化系統，又便於營養吸收，還可以吃進較大數量的蔬菜。雖然在焯燙的過程中會流失一些維生素，但是因為吃菜的總量增大了，所以和生拌相比，最後吸收營養素的數量還是要多一些。
焯拌也是最安全的吃法。快速焯燙能除去附著在原料上的微生物和殘留的農藥。同時，菠菜、莧菜等帶澀味含草酸高的蔬菜，經過焯燙之後也更加利於某些營養素的吸收。
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