1樓：小阮
焯肉時要冷水下鍋,是因為肉中含有血,開水下鍋會使肉的表面的毛細血管中的血突然凝固,而不能使肉內部的血被逐漸的逼出來,因而影響口感味道和肉的顏色.，焯這個步驟如果用於肉類一般都是燉煮前的一個步驟，可以使肉類表層的蛋白質收縮，再燉煮時可使肉類中的營養物質保留在裡面而不會全部融入水中，一般如果想喝湯時不要焯肉，冷水下鍋，只要在水沸後適當撇去浮沫即可。
排骨在焯水的過程中，水面上會飄起一層黃白色的沫子。這個漂浮的沫沫和一般燒開水時一閃而逝的泡沫不太一樣。它能裹挾著一些看上去髒兮兮的物質，隨著沸水的咕嘟咕嘟越冒越多，用不了多久，就能佔領整個鍋面了。
把這鍋水換掉之後再煲湯，湯麵就會清澈不少。
有的人說，這種浮沫裡邊都是肉上的髒東西和一些有毒有害物質，吃到身體裡面就會讓人身體不適，甚至是得病。
看到這種說法，我真要為這些食材喊個冤了。原本清清白白好人家的一頭豬，怎麼下鍋一煮，就變出了一堆有害的東西呢？吃都任你吃了，請不要傷害好嘛~
其實這些浮沫主要是由肉中的脂肪和血中的蛋白質組成的。豬血中的血紅蛋白被100℃的水溫破壞了空間結構，導致蛋白質中的多肽鏈暴露在外。這些多肽鏈和沸水中的氣泡相結合，就變成了我們看到的髒髒的浮沫。
那麼既然這些浮沫中的脂肪和蛋白質都是相當無害的成分，我們在煮肉的時候為什麼還要撈掉浮沫？這是不是強迫症見不得湯麵不清的多此一舉呢？
當然不是。豬肉中的氣味物質——那些讓你覺得腥羶的源頭——大量存在於豬的血液和體液中。這些物質，包括脂肪胺、醛酮類、雜環化合物等，相比於水，更容易溶解於脂肪。
對於一鍋湯來說，它們會有一部分溶解在上層的油脂和含有大量脂肪的浮沫中。不撈掉這些浮沫，就等於縱容了腥羶的味道在湯鍋裡肆意漂盪。吃是沒什麼問題，就是味道嘛，差的可就不是一點點了。
2樓：
燉肉前不能直接焯水，不然會導致肉又柴又老！用這個方法就不一樣
3樓：否羑澤丶亦良
這樣子可以把肉中的血沫清洗掉，是特別好吃的。
4樓：榷予
因為先炒水的話，可以把裡面的血水給弄出來，就不會那麼腥
5樓：樾玥越躍
因為這樣可以把肉裡面的細菌給殺掉一部分，對後續燉肉更好一些。
6樓：木青
因為肉裡面他本來就會有很多的雜質，有很多血液之類的，誰要先早水？
7樓：
因為先焯水能夠去掉肉的血沫，還有一些血腥味，是很重要的步驟。
8樓：
我覺得是因為肉裡面會有很多的髒東西，弄完之後會更加乾淨的
9樓：愛在莫斯科
生肉本身帶有血，直接燒的話不衛生，要先把血都過濾掉或者煮熟
10樓：
這個主要就是為了要把一些血水先煮出來吧，所以才這樣幹
11樓：饅頭饃饃餅
這個就是因為要把它的一些髒東西去掉吧，所以才會這樣啊
12樓：
去除裡面的細菌，還有其他的雜質，洗乾淨了
燉牛肉時，是應該直接燉還是先焯水？
13樓：匿名使用者
牛肉燉蘿蔔的做法：
備用食材：牛肉500克，白蘿蔔1根，料酒適量，生抽適量，生薑1大塊，食鹽適量，小蔥1小把，黃豆醬適量；
製作過程：第一步，牛肉準備出適量，將其剁成塊後，清洗乾淨，然後放入一個容器中，重新加上乾淨的水，讓牛肉在其中浸泡，最少1個小時，中途需要換掉血水，待將牛肉浸泡好之後；
第二步，從水中撈出洗淨，在鍋中添上水，加上點料酒，冷水放入浸泡好的牛肉焯水，待將鍋煮開後，鍋面上的浮沫用勺子撇乾淨，然後將牛肉撈出來，用溫水沖洗乾淨控水待用；
第三步，在炒鍋中添上油，燒熱後，將乾紅辣椒、薑片和牛肉，一同放入在鍋中開始煸炒，待將牛肉中的水分煸幹，並且微微變色的時候，加上一勺黃豆醬、花生醬和柱候醬，翻炒均勻；
第四步，待將牛肉入味後，加上點生抽調味，炒勻後加上開水，大火將其燒開，轉至小火慢燜，這個過程中，將蘿蔔清洗乾淨後，去皮切成滾刀塊，待將牛肉燉爛後，放入在鍋中；
第五步，同時加上點鹽調味，放入挽好的蔥結，繼續煮差不多10分鐘的時間，待將蘿蔔煮熟並且入味後，即可關火，將做好的蘿蔔牛肉盛出便可享用。
小編總結：燉煮牛肉的時候只要用到小技巧，牛肉便會嫩滑多汁不會幹硬發柴，而且在燉煮牛肉的時候還可隨意搭配食材，完全可以按照個人的喜好選擇，牛肉不僅是口感美味，其中的營養價值還非常高，適當吃對於我們的身體會有很好的幫助，學會燉煮牛肉的方法，讓家人不用去飯店便也可以享受到美味的食物，而且牛肉和蘿蔔的搭配不僅是可以當做家常菜，宴客菜也是很不錯的選擇，非常的有面子，冬天熱乎乎來一碗，暖身暖胃還暖心。
烹飪小技巧：
1、有人直接燉，有人先焯水？廚師表示這都不對，教你正確做法，便是將牛肉事先放入清水中浸泡，這個過程可以很好將牛肉中的血水給逼出，這樣吃著才不會有腥味，用這個方法處理牛肉，做的菜餚特別香；
2、燉煮牛肉時，建議小火慢燉，但如果時間比較緊迫，也可以將其轉入高壓鍋中燉煮，可以減少時間，鹽不要加得太早了，防止其將牛肉中的蛋白質凝固，不易被煮爛，而且營養也不能被充分釋放；
3、如果擔心蘿蔔中會有怪味，可以事先將其涼水下鍋煮，煮開後撈出，這樣便可以去除一定的苦澀味道。
14樓：超子美食
燉牛肉時，有人先焯水，有人直接燉，其實都錯了，大廚教你正確做法
15樓：風雨彩虹家常菜
砂鍋燉酸菜牛肉，燉酸菜，燉牛肉，燉牛腩，烹飪的過程中有幾個步驟很是很關鍵的。只要做對了燉出的牛腩才能不柴、軟、爛、酸菜牛肉都入味。西紅柿牛腩，牛肉燉酸菜，五花肉燉酸菜，燉肉，燉家，懶人，簡單，省事
16樓：捂風挽笑
在燉牛肉的時候我不建議焯水，直接燉牛肉就可以，因為直接燉牛肉牛肉的營養成分就會比較高，焯水的話可能會帶走牛肉的營養成分，所以我認為為了保證營養的成分我們應該直接燉牛肉就可以了。
17樓：htf的生活回答
先焯水。由於牛肉一般含有較多的水分，因此在燉牛肉時，為了使湯汁的濃度更高，應當先焯水，再進行配料的釋放，這樣的牛肉顯得更加有味道。
18樓：敏傑
先焯水。如果不焯水的話出來的牛肉是比較幹不好吃，焯水之後的牛肉會比較嫩。
19樓：彤雲愛生活
如果牛肉足夠新鮮，就不用焯水，只在燉煮中撇去浮沫就行了，這樣肉味濃郁，非常鮮美。 如果是冷凍過的肉就必須要先焯水再燉吃起來才鮮嫩。
20樓：夏小易
直接放鍋裡燉就可以了，切小塊，用清水洗乾淨，加入調味品醃製入味，然後可以直接放入冷水中煮至熟透，牛肉蛋白質含量高，肉質飽滿，口感好
21樓：永老師玄學解答
應該先過一遍開水的，這樣的牛肉燉出來會比較爛，讓人覺得很好吃。
煮肉時焯水應該焯多長時間？
22樓：咔咔愛吃麵
豬肉要焯水的目的是什麼呢？是為了去掉肉裡面的血水和腥臊味。
焯水要多長時間取決於你這鍋水燒開需要多長時間，豬牛羊肉焯水都是冷水焯水，你要是十分鐘就能燒開一鍋水那麼焯水就是十分鐘，你要是五分鐘燒開這鍋水，那麼焯水時間就是五分鐘。肉洗乾淨了下鍋倒上冷水煮開用勺子打去浮沫子，再把肉撈出來就算焯水完成了。
焯水是冷水還是熱水？有的人喜歡吃炒蝦仁或者炒魚片，食材都是自己去買新鮮的回來收拾，魚和蝦的肉質都很鮮嫩，肉質本身也很乾淨，它們焯水就是水燒開走鍋裡裡面汆一下撈出來過涼水。
豬牛羊還有鴨子，這些要麼腥味重，要麼就是肉質粗裡面有血水，如果像魚蝦那樣也是開水焯水，那麼就會造成肉的外面被燙了個半熟，血水悶在裡面出不來，吃的時候腥味更大，開水焯水還不如不焯水呢。
冷水焯水的好處
一、冷水焯肉可以將肉裡面的雜質血沫都清理出來，去除肉裡的血腥和異味。將肉冷水下鍋焯水，然後逐漸加熱，肉裡面的髒東西就會隨著溫度的升高而被帶出，這時水面上就會呈現大量白色泡沫，只需將這些泡沫浮去，之後再把肉撈出備用，這樣我們就能得到處理得更乾淨的肉了。
二、冷水焯肉，可以讓肉保持肉的鮮美口感，不容易柴掉。冷水在變熱的過程中，肉開始慢慢地由外至內地受熱，不會因為受熱太快而煮老，口感變柴。而且冷水焯肉還能有利於防止食材裡面的營養流失，這樣做出來的菜才更加營養健康了。
所有的肉都需要先焯水嗎？並不是所有的肉都得焯水，豬牛羊的整塊肉，就是不帶骨頭不帶內臟的純肉，只要是新鮮肉就不用焯水，只需要多花點時間把血水泡掉就行。新鮮肉焯水吃起來反而不香。
雞肉也是如此，活雞宰殺只需要洗乾淨血水就可以寬油下鍋爆炒。排骨看情況，要是骨頭很簡單的肋排就不用焯水，脊椎部位的排骨還是要焯水一下，因為這個地方不容易泡乾淨血水。
冷凍過的肉需要焯水。各種肝腸下水也需要焯水。
23樓：大野瘦子
不同肉類，焯水方法也不同，時間也不同，具體如下：
1、魚、蝦建議沸水焯1～2分鐘後撈出，再用鹽、料酒等醃製，這樣不僅有助去腥味，還可保持魚、蝦鮮嫩的口感，也能讓魚在燉煮時更完整；
2、質地不太嫩的肉建議用涼水焯，比如熬湯的大塊排骨或牛羊肉、雞鴨肉可與涼水一起下鍋，大火燒至水開，撇去血沫後撈出。
24樓：送溫暖的快遞員
煮肉焯水的時間不要特別久了，一般就是等鍋開了以後把裡面的血水焯出來大概也就是3-5分鐘，然後把火關小了，一塊一塊的撈出來就可以了。建議您焯肉的時候放一些姜可以去腥。
一、冷水焯水法（適合異味多、血汙重、化凍的肉類，如豬蹄、羊肉等）1、鍋中倒水，加熱；
2、加料酒，放入豬蹄；
3、拂沫，期間不時翻動；
4、水沸騰後撈出；
5、放入冷水中洗去血汙。
二、沸水焯水法（適合血汙較少、較為新鮮的肉，如雞、鴨等）1、鍋中水燒沸，放入雞肉；
2、水重新沸騰後轉小火；
3、撇去浮沫；
4、放入七八十度的熱水中洗去血汙。
三、快速焯水法（適合魷魚、八爪魚等海鮮）
1、取半鍋水，開大火；
2、加入蔥結、薑片，煮至沸騰；
3、煮約30秒，撈出；
4、過冰水。
25樓：小明視角
焯水時間一般是水開之後三分鐘左右。具體做法是，鍋中放入涼水，直接放入肉，在涼水中開始煮。等到水開之後，撇去煮出的浮沫，水開之後煮三分鐘左右就可以了。
26樓：大喵喵**解答
這個需要根據你所需要煮肉大小而定，比方說大概是一斤沒有切塊的一個五花，那麼焯水時間在10分鐘左右，除去它表皮的一些油膩量就非常的合適了
27樓：外婆家美食論
據說焯水的時候這樣操作，肉的味道才不腥
28樓：11號入口見他
煮肉的話一般焯水3到5分鐘左右就可以了，一般肉的血水焯掉，泡沫焯掉就可以起鍋了，但是這個主要也要看你肉的種類和數量，也還是會有所不同的。
29樓：在翡翠谷抖腿的開心果
煮肉焯水的時間不需要特別久，我們把肉冷水下鍋了以後，當鍋中的水開始沸騰了，一般再煮個3~5分鐘就差不多了，再將火關小把肉撈出來再清洗一遍就可以了
30樓：酷愛釣魚人
煮肉時能水半分鐘左右就可以。
燉肉時將肉焯水後是放在熱水裡還是放在冷水裡
31樓：生活妙招大幫手
如果你要喝湯，就應加涼水，這樣湯鮮，如果以吃肉為主加熱水。
燉肉，風味獨特，是廣東梅州客家人婚宴喜慶及節日必用的名菜。燉肉有燉豬肉和燉牛肉
兩種。燉肉，掌握火候是關鍵。一般要遵循小火，中火，小火的順序。
第一，在燉肉前，將水加至八分滿，先用小火加熱水。這是因為雖然砂鍋可耐長時間烹煮，但快速或區域性的溫度變化鍋燉肉化會引起砂鍋熱脹冷縮，容易出現裂痕甚至破裂。因此，冷鍋不要用大火。
第二，鍋受熱均勻後，可調成中火，水燒開後，再把調味料和肉下鍋。
第三，燉肉時要恆溫加熱，小火慢煨。 砂鍋燉肉的特點是:肉質酥爛入味，營養物質易被人體吸收。燉出這樣的肉，時間也很有講究，要視肉的種類、新鮮程度而定。
燉牛肉時，是應該直接燉還是先焯水
牛肉燉蘿蔔的做法 備用食材 牛肉500克，白蘿蔔1根，料酒適量，生抽適量，生薑1大塊，食鹽適量，小蔥1小把，黃豆醬適量 製作過程 第一步，牛肉準備出適量，將其剁成塊後，清洗乾淨，然後放入一個容器中，重新加上乾淨的水，讓牛肉在其中浸泡，最少1個小時，中途需要換掉血水，待將牛肉浸泡好之後 第二步，從水中...
燉牛肉時，先放鹽還是後放鹽，燉牛肉爛的快是先放鹽還是後放鹽
食用鹽這樣的一種調味料在任何的菜裡面都是不能夠缺少的，不過這樣的一種調味料在對牛肉進行調味的時候還是有很多需要注意的地方，那就是在燉煮的期間最好是不要加鹽，因為鹽具有脫水這樣的一種作用，所以要是燉牛肉比較的早時間的加鹽的話，牛肉煮出來的口感就會變得比較的老，吃起來的嚼勁就很足。後放鹽的話牛肉味道更鮮...
燉土豆牛肉時應該先放什麼，土豆燉牛肉什麼時候放調料
先放牛肉，以下是具體做法。主料 土豆200g 牛肉300g 輔料 油適量 鹽適量 花椒適量 料酒適量 姜蒜適量 小蔥適量 幹辣椒適量 香葉適量 八角適量 醬油適量 雞精適量 1 牛肉洗乾淨，切塊。2 土豆去皮切塊，放入有水的碗裡。3 姜蒜切片，小蔥切段，幹辣椒備好。4 鍋里加入清水，再加入牛肉 薑片...