1樓：崇光熙
牛肉由以前單一的麻辣牛肉，到蔬菜牛肉，再到水果牛肉，甚至有蟲草花牛肉、秋葵牛肉等等，令人眼花繚亂。當然最最經典的，還是麻辣牛肉和嫩牛肉。當然，隨著食品工業的成熟化，現在牛肉的醃製也非常簡單。
一包牛肉醃料，輕鬆搞定，麻辣嫩滑毫無難度。不過，最近有網友諮詢小編，希望能**下串串店麻辣牛肉的醃製技術。因為其個人覺得，大家都有成品的牛肉醃料，味道大同小異，不能從這個熱賣菜品上體現出和同行店的差異化。
堅持買成品牛肉醃料，還是自己配料醃，應該說是兩種不同的經營觀點。兩者各有優劣，每種方式都有經營者選擇。前者省時省力省心，後者若懂技術，確實可以靈活變通，做出自己祕製的牛肉。
選用的牛肉是：牛後腿肉。（後腿，是牛肉比較嫩的一個部位）如果是買的是新鮮牛肉，建議先冷凍一下，會更好切。
i、切牛肉的方法：
切牛肉的方法：觀察牛肉的紋路，逆著紋路切餐飲行業有句話叫：橫切牛肉，堅切雞。
所以切牛肉的時候，要先找到紋路，逆著牛肉的紋路來切。若是順著紋路切，在燙牛肉的過程中，就容易碎掉。
1、嫩牛肉
嫩牛肉的醃製
配料：牛肉500克小蘇打1克鹽2克味精1克雞蛋1個安多夫（鬆肉粉，主要成份是木瓜蛋白酶）3克料酒20克色拉油30克水50克白胡椒面1克
過程：將牛肉切片大小適中，切好放入盆中，加入蛋清（蛋黃不要），小蘇打，安多夫，料酒，鹽，味精，攪拌均勻，然後用向同一方向攪拌2-4分鐘，把牛肉攪拌起有泡子。（在攪拌過程中，可加入少量清水，持續攪拌。
直到牛肉將水完全吃入）然後加入色拉油增加光亮度，然後攪拌均勻，然後醃製1小時左右，就可以裝盤了。裝盤的時候，一片一片的平鋪在盤子裡，盤子裡可以鋪片生菜墊底（白菜、豆芽等皆可）。一般一份牛肉10-12片就夠了。
注意：安多夫含鹽，所以鹽就不用加了或少加。如果醃製好的牛肉當天沒有賣完，一定要放進冰箱冷藏封好保鮮膜，第二天重新打個雞蛋和加入色拉油在裡面從新攪拌均勻在裝盤。
賣的時候牛肉可以適先裝幾盤出來。牛肉放久了肉要變氧化黑，不能一次性醃製出盤太多，所以做的時候要根據店裡的生意情況，來醃製。
2、麻辣牛肉
麻辣牛肉的醃製
配料：牛肉500克小蘇打1克鹽2克味精1克雞蛋1個安多夫3克料酒20克色拉油30克，水50克白胡椒面1克辣椒麵需單獨配製，中粗辣椒麵500克十三香10克青花椒麵50克孜然20克味精5克
過程：將以上比例全部倒入盆裡攪拌均勻（這一步同嫩牛肉的醃製過程）。然後將醃製好的嫩牛肉，均勻的蘸上辣椒麵鋪盤。
辣椒麵選擇紅一點的辣椒這樣好看一些，花椒麵選用青花椒麵，不能多放，放多了會發苦。花椒如果不吃麻的地方可以不加，賣的時候牛肉可以事先裝幾盤出來。牛肉切好後，一定不要用水沖洗，沖洗後牛肉顏色會沖淡，讓牛肉看起不新鮮，而且會加重牛肉的水份，這樣加了鹽醃製後就會往外出水，影響感觀。
2樓：愛你碩寶貝
小蘇打可以讓牛肉變嫩。
原因：肉中的蛋白質是呈酸性，小蘇打呈鹼性，當牛肉用適量小蘇打浸泡片刻，目的是使肉質粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩。
1.首先要注重刀口，要順紋切條，橫紋切片，再加醬油、料酒、白糖、蛋液、溼澱粉和少許小蘇打(肉與小蘇打之比為60∶1，不可多加)，用清水調成液汁，與切好的牛肉片拌勻，醃漬15分鐘，然後加生油25g封面，再浸漬一兩小時，炒出的肉就鮮嫩可口了。
2.燒煮牛肉時，放進一點冰糖，可使牛肉很快酥爛。
3.假如先在老牛肉上塗一層幹芥末，次日再用冷水沖洗乾淨，即可烹調，這樣處理後的老牛肉肉質細嫩輕易熟爛。
4.將生薑搗碎取汁，生薑渣留做調料用，將薑汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1湯匙薑汁，在常溫下放置1小時後即可烹調，可使肉鮮嫩可口，香味濃郁。
3樓：匿名使用者
如果用這個方法醃製的話是可以變嫩的
4樓：晚風吻盡秋荷
牛肉放入小蘇打的目的：大多數蛋白質是呈酸性的，也有一些是呈鹼性的。牛肉中的蛋白質是呈酸性的，當其蛋白溶液處於pi時，溶解度最小，而溶液的滲透壓、粘度、膨脹性、導電能力等均降為最低值。
所以牛肉用適量小蘇打浸泡片刻，目的是調整pi值，遠離等電點，使肉質粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩。
小蘇打醃製牛肉，可以讓牛肉變嫩嗎？
5樓：愛你碩寶貝
小蘇打可以讓牛肉變嫩。
原因：肉中的蛋白質是呈酸性，小蘇打呈鹼性，當牛肉用適量小蘇打浸泡片刻，目的是使肉質粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩。
1.首先要注重刀口，要順紋切條，橫紋切片，再加醬油、料酒、白糖、蛋液、溼澱粉和少許小蘇打(肉與小蘇打之比為60∶1，不可多加)，用清水調成液汁，與切好的牛肉片拌勻，醃漬15分鐘，然後加生油25g封面，再浸漬一兩小時，炒出的肉就鮮嫩可口了。
2.燒煮牛肉時，放進一點冰糖，可使牛肉很快酥爛。
3.假如先在老牛肉上塗一層幹芥末，次日再用冷水沖洗乾淨，即可烹調，這樣處理後的老牛肉肉質細嫩輕易熟爛。
4.將生薑搗碎取汁，生薑渣留做調料用，將薑汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1湯匙薑汁，在常溫下放置1小時後即可烹調，可使肉鮮嫩可口，香味濃郁。
6樓：愛生活的小陶
回答您好，可以的哈，這邊建議牛肉切薄哦，還可以加自己喜歡的醬料呢！
小蘇打粉是可以醃牛肉的，牛肉經過小蘇打醃製後，肌肉處於鹼性狀態，肌肉中蛋白質處於鹼性環境中，蛋白質中電荷排斥力增大，使原有特定蛋白質空間鬆弛，因而有更多的水與蛋白質的氫鍵結合，增加了蛋白質與水的結合能力。因此牛肉用小蘇打粉醃漬後，既能使其在烹調前先吸收一定量的水份，又能使其在烹調後保持更多的水分，使成品鮮嫩。
希望上面回答可以幫助到你！
更多1條
小蘇打怎樣醃製牛排才嫩
7樓：星願老師
一、切好的牛排，用少許高度白酒去腥，加上黑胡椒和一小勺食用油，一勺蠔油充分將牛肉抓勻。蠔油給味，食用油則可將牛肉本身的水份嚴密鎖住不流失，這也是牛肉嫩滑的最主要竅門。
二、檸檬汁是極佳的「嫩肉神器」。檸檬中的酸性物質有助分解肉類纖維,使牛排和豬肉等肉食口感更嫩。
1.牛肉富含蛋白質,氨基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長髮育及術後,病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜,寒冬食牛肉可暖胃,是該季節的補益佳品。
2.牛肉有補中益氣,滋養脾胃,強健筋骨,化痰息風,止渴止涎之功效,適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨痠軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
3.牛排，或稱牛扒，是塊狀的牛肉，是西餐中最常見的食物之一。牛排的烹調方法以煎和燒烤為主。
影響牛排口味的因素很多，如食用速度，當牛排上桌後，享用牛排的速度可以決定牛排是否好吃。因為牛排中既有牛油又含汁液，溫度如果稍低其牛排的鮮香度會隨之降低。
8樓：冰之_無限
樓下朋友說的，用生抽、用老抽、什麼黑胡椒醬汁，小蘇打，生粉，太扯淡了。
恐怕只有超市或者連鎖牛排店賣的 新增了各種酸鈉、嫩肉粉的垃圾拼貼牛排才會那麼做吧。
其實牛排本身屬於西餐，西餐是非常講究食材的。所謂西餐講究調味，中餐尤其川菜湘菜則更傾向於變味，就是這個道理
首先，做牛排，你得有塊好的肉。國產所有牛肉都悲劇，都無法做牛排。因為無論你做幾成熟，單純煎一下你是絕對咬不動的。
建議你用usda prime級的angus beef 或者wagyu beef.這些現在國內市場都可以買到了。如果你按照樓下朋友說的，直接菜場買塊肉來做，絕對是悲劇的。
其次，中國買到的這些進口牛肉都是冰凍的。如果你是一片片買，那麼事先讓店家給你切好。如果你是自己買一整塊牛排肉，那麼需要自己切片。
厚度保持在2.5-4cm，我一般都是3cm一塊的。不要像超市那種，一片才1cm,1.
5cm厚，那種一煎就全熟，內部根本不會多汁。
再者，把冷凍牛排先放冰箱冷藏庫內10小時，這叫自然退冰。然後再把牛排放在房間室溫下1小時，讓牛排中心溫度提升。牛排千萬不要凍著就煎，不要去洗，不要泡水！！！
接著，可以分醃製和不醃製兩種。
不醃製的，就用廚房紙擦乾表面水分，表面撒上足夠的鹽和黑胡椒碎。鹽要用粗粒海鹽或岩鹽。黑胡椒要用顆粒現磨的。
鹽要撒的偏多且不均勻一些。然後倒上適量橄欖油抹勻。這樣就可以等待下鍋了。
醃製的，牛排表面撒黑胡椒碎、兩支新鮮迷迭香，2-3個壓碎的大蒜瓣，以及適量橄欖油。四種調料都在牛排表面塗抹幾下，然後室溫靜置30-60分鐘。下鍋前再放鹽。
記住！鹽不能早放，牛排是不需要把鹹味兒像中國人那樣醃漬進去的，鹽放太早，水分就析出，牛排就很乾！
然後，開始燒。一定要平底鍋 最好是le creuset 或staub的grilled pan。
鍋子要先燒得非常非常燙！大火。 感覺開始很燥熱的時候，油之前牛排上就已經有了，所以可以直接下鍋。
如果你用平底鍋，25秒翻一次面，如果你用grilled pan，那麼為了花紋儘量少翻面。
如果醃漬牛排，就把那些大蒜、迷迭香過3分鐘再放鍋內一起煎。
一般3cm厚的牛排，在煎10-12分鐘後，就可以達到5分熟了。中心溫度55度。65度就全熟了。
出鍋前可以放一塊黃油下去，上一下色。黃油一定要在後期才放，放早了會變黑變苦焦糖化。
最後，出鍋後是需要靜置的！讓牛排休息5-10分鐘，不要去切。這樣汁水會回細胞，不會一刀切下去全是血水流出來。 牛排上撒上檸檬汁。就可以了。
靠譜牛排是不會用黑胡椒醬汁的，這種醬汁味道太濃反客為主，一般是國產牛排店為了掩蓋垃圾牛排的拙劣味道所特意做的醬。
牛排的最好三個夥伴是 黑胡椒碎、鹽、檸檬汁。
全自己打的，希望對你有幫助。
9樓：拾萬里之外
一、材料
牛裡脊150克、料酒1湯匙、蠔油1湯匙、黑胡椒3克、小蘇打3克、雞蛋清1過、水澱粉10克、橄欖油5克
二、方法
把牛裡脊切成1.5——2公分厚的大片，用鬆肉錘反覆的捶打至肉肉鬆軟（兩面都要捶打到）。
加入料酒、蠔油、黑胡椒碎，用手使勁的按摩、揉搓入味。
加入小蘇打，揉搓均勻。
加入一個雞蛋清 （如果只煎一塊牛排的話用半個蛋清就行），用手揉搓均勻。
加入適量的水澱粉揉搓均勻。
倒入少量的橄欖油拌勻。
不粘鍋燒熱，倒入橄欖油，放入醃好的牛排，不要輕易翻動，一面煎好後再翻面煎另一面，煎至自己想要的成熟度時盛出。
另起鍋放入蠔油、黑胡椒碎和少量的清水，煮開後澆在煎好的牛排上即可。
牛肉怎麼醃製好吃，牛肉怎麼醃製才嫩
東北烤牛肉，牛肉醃製方法如下 牛肉切片，不用太薄，用少量小蘇打抓牛肉。500克牛肉大約1克小蘇打，感覺牛肉發粘了而且滑滑的時候，用水沖洗，大概過兩三遍水吧。然後把牛肉攥幹，最好拿個漏筐把牛肉的水控幹。把控幹水的牛肉放在一個盆裡，把切好的蔥 姜 洋蔥用少許鹽揉搓 也可以加一些蘋果或梨之類的水果 感覺殺...
燒烤牛肉串怎麼醃製，牛肉串怎麼醃製
燒烤bai牛肉 用料主料 牛肉500g 調料 食鹽du適量 zhi味精適量 生抽適量 調和dao油適量 洋蔥適量 糖適量 白酒適量 生粉適量 燒烤牛肉的做法 1 牛肉洗淨，切成片備用 2 用鐵錘拍打牛肉，等下醃得時候比較能入味3 加入鹽和白糖醃 4 倒入適量白酒，這樣會比較香 5 加入蛋清和生粉，用...
鮮牛肉如何醃製牛排，牛排的牛肉怎麼醃製
主料 牛排一塊 黑胡椒適量 黃油一小塊 橄欖油適量 海鹽適量輔料 羅勒葉適量 步驟 1 牛排兩面放入適量的海鹽 黑胡椒 橄欖油 羅勒葉2 用手輕輕按摩，醃味5分鐘左右 3 預熱牛排機 4 牛排機顯示 開始 功能後，放上牛排 5 稍微煎一下後，開啟牛排機放入一小塊黃油6 牛排機自動檢測牛排厚度來檢測幾...