1樓：手機使用者
(分量：8寸圓模一個)
配料：雞蛋5個(約50克/個)，低筋麵粉85克，色拉油(無味蔬菜油)40克，鮮牛奶40克，細砂糖60克(加入蛋白中)，細砂糖30克(加入蛋黃中)
烘焙：170度，約1小時。
（製作6寸圓模配料的分量全部減半。但因為配方內5個雞蛋減半不容易計算，為方便計算，可將配料全部乘以0.6製作6寸圓模一個。6寸圓模的烘焙參考溫度為180度，35分鐘）
製作步驟：
1、準備材料。麵粉需要過篩，蛋白蛋黃分離，盛蛋白的盆要保證無油無水，最好使用不鏽鋼盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖(20克)，繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖過多，會妨礙蛋白的起泡，所以打蛋白的時候，一般習慣使用分次加糖的方式。
當然，這並不代表你一次把糖全加進去，蛋白就打不發了，只不過會更花功夫哈。）
3、再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了溼性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。
當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。
打到乾性發泡以後，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，開始製作蛋黃糊。
4、把5個蛋黃加入30克細砂糖，用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發。
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，攪拌均勻。再加入過篩後的麵粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌，以免麵粉起筋（麵粉如果起筋，可能會使蛋糕的口感過韌，影響蛋糕口感的鬆軟）。
6、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡)。翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
7、將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。放進預熱好的烤箱，170度，約1個小時即可。烤好後的蛋糕從烤箱裡取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。
然後，脫模，切塊即可享用(直接吃已經非常好吃了)。也可以用來製作各種裱花蛋糕。
tips：
1、關於雞蛋是否需要冷藏。向專業人士請教，蛋白應該是在20度左右最容易打發，所以很多方子裡提到打發蛋白時候雞蛋要提前從冰箱拿出來回溫，就是這個道理。不過，因為蛋白打發比全蛋打發要容易的多，所以即使冷藏狀態下蛋白也會很容易打發的，而且，低溫有助於保持泡沫的穩定性，不至於太快消泡。
所以，其實不回溫來打也是可以的哈。
2、有很多同學反應戚風烤後以後有腥味，即使用高品質的雞蛋並且新增了香草粉仍然有腥味，不如外面買的好吃。我的看法是：很有可能戚風沒有完全烤熟。
雞蛋我用過很多種，貴的，便宜的，效果沒有太大差距，而且，口感都很好，不新增香料，一樣沒有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房賣的蛋糕也不會使用太貴的雞蛋以及太高階的香料。
3、關於檢測戚風是否烤熟的方法有兩個，一是按上去有沒有沙沙聲，二是用牙籤插入看看牙籤上是否有殘留物。第一個方法個人不太認可，第二個方法雖然有用，但有時候也不太保險。有時候牙籤是乾淨的，蛋糕內部可能還有些溼潤，並未完全熟透了，最好是按照自己製作的經驗來綜合判斷。
比如我的烤箱，用170度烤約1個小時正好(長帝cvr900)，你的烤箱呢？讓它自己告訴你吧！（當然，最好將烘烤時間控制在一個合理的範圍。
如果烤的時間太長，蛋糕內水分揮發過多，口感會偏幹）
4、成功的戚風不僅僅是外形完整不回縮，戚風的輕微開裂或者輕微回縮並不是什麼嚴重的問題，鬆軟細膩的口感比完整的外形更加重要。
5、戚風的配方非常多，不同的配方擁有各自的口感和特點。只要將各配料控制在合理的範圍，都能做出成功的戚風。但對於新手來說，最好還是根據固定的配方來製作戚風。
當你有足夠的經驗與專業知識後，可以嘗試調整戚風的配方。對於戚風的配方，不要想當然——比如，不要以為在配方中多加一個雞蛋會讓蛋糕更加鬆軟，這樣反而會讓蛋糕口感更硬。
6、烤的時候放在哪一層？家用烤箱一般比較小，建議放在中下層，以防止蛋糕膨脹後頂部距離加熱管太近被烤糊了。
7、注意，戚風烤的時候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周圍塗油，因為戚風需要依靠模壁的附著力而長高，否則戚風會長不高（當然，在蛋糕模周圍鋪油紙也是同樣禁止的）。
8、關於蛋黃糊和蛋白混合時候的攪拌：我想這是製作戚風一個很大的問題。有很多同學對與攪拌有「恐懼心理」，非常害怕蛋白消泡，以致攪拌的時候太過於小心翼翼。
這樣不但會大大延長攪拌時間，也很不容易攪拌均勻。正確的做法應該是：放心大膽的大幅度來攪拌吧！
只要採用翻拌的手法，不要劃圈攪拌，只要蛋白打發到位，它沒有你想想的那麼脆弱！
9、製作戚風，一定要使用無味的植物油，不可以使用花生油、橄欖油這類味道重的油，否則油脂的特殊味道會破壞戚風清淡的口感。製作戚風也不能使用黃油，因為只有植物油才能創造出戚風柔潤的質地。
2樓：水果兔寶寶
親愛的，你的方子不對哦！
正確的方子是：雞蛋5個，低筋麵粉85克，色拉油40克，牛奶40克，細砂糖80克。不用泡打粉。
剛開始做的時候，一定要嚴格按照方子來，除糖的用量外，不要自做主張改配料的用量。
用電動打蛋器打發蛋白，大約打十分鐘左右就可以打到硬性發泡狀態。打發蛋白的時候，一定要保證打蛋的碗、打蛋器乾淨清潔，無水無油。另外蛋白中切忌不要混入蛋黃！
皮焦的問題可以用覆蓋錫紙的方法解決，就是當蛋糕表皮上色後，用一張錫紙把蛋糕模蓋住，不需要蓋嚴。
3樓：蝶影夜色
用君之的方子吧，不會啊，我試過很多次都很成功啊。而且我也用ckf-25b的烤箱啊。打發不了，可能是蛋的問題哦。
蛋不夠新鮮會打發不起來的。而且君之的方子沒有用泡打粉，都很成功哦，試試吧
戚風蛋糕做了五次還是失敗，表面已經焦了，但中間還是特別溼。（小熊
4樓：風雲的雨夜
把溫度降到140度，時間一小時不變。
現在看起來你的烤箱實際溫度比較高，並不說設定170度，爐子裡就是170度，而有可能是190度。
這個是烤箱的生產工藝水平決定的，目前大多數烤箱存在這樣的問題。
戚風蛋糕失敗的原因，請高手指點！
5樓：匿名使用者
上半部分鬆一些，下半部分就比較密實，感覺稍稍有點腥。
如果前面的步驟都沒錯的話，冒似沒有烤透啊。
6樓：
應該是沒有烤熟，蛋白打發很重要，要打到完全打發，至於溫度，覺得你這方子有點複雜，用君之的方子基本是零失敗，一直用這個，每次都可以成功
7樓：匿名使用者
請先確認蛋白打發夠了沒，蛋白打發好是沒什麼腥味的，打發效果大概是：把盆倒過來都不會掉的那種效果為佳。
我做戚風蛋糕沒加過醋；你試試烤箱150度預熱，預熱好後調170度放中層烤45分鐘。烤完拿出來震出空氣再倒置冷卻。
8樓：婷那個的婷
像你說的，上面鬆，下面密實，而且還腥。應該是沒烤熟。你嘗試用穩定的低溫。
140、150。本來是45分鐘，試著延長時間。用低溫長時間的方法。
打發蛋白的時候。不用擔心打過了。要打到尖角堅挺的感覺。
祝你成功啊。這都是親身經驗了。我也是自己做過很多8寸了。
呵呵。。
戚風蛋糕的烘烤溫度時間問題，烤戚風蛋糕需要多長時間？
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