1樓：匿名使用者
清燉蟹粉獅子頭：
介紹：相傳隋煬帝到揚州觀瓊花以後，對萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大盛景分外留戀，令御廚以四景為題分別制菜，遂有金錢蝦餅、松鼠鱖魚、象牙雞條、葵花獻肉四道名菜問世，葵花獻肉即「獅子頭」的原型。到了唐代，郇國公設宴，府中名廚取巨大的肉圓子做成葵花形，以其形似雄獅之頭，郇國公遂將此稱為「獅子頭」。
做法：1.將去皮豬五花肉切成石榴珠大的顆粒狀，再剁成餡，具體肥瘦比例為4:
6，用蔥、姜、料酒、水製成蔥姜酒水，調入餡中，放鹽、少許胡椒粉，順方向攪拌，放入河蟹肉待用。2.荸薺切成小方丁，菜心擇洗乾淨。
3.取沙鍋注水燒開，放蔥段、薑片、料酒，再將肉餡團成約100克-150克重的肉圓，頂端放河蟹黃，入沙鍋，小火燉約兩小時，撇去浮油，放味精、鹽，再投入燙好的菜心略燉即可。
2樓：
荸薺、姜分別去皮、洗淨，蔥洗淨，均切末；大白菜洗淨，切大塊；青江菜洗淨，放入滾水中燙熟，撈起，排入盤中備用；2、豬肉切丁後剁碎（豬絞肉）放入碗中，打入雞蛋，加入蔥、荸薺、薑末及a料攪拌至有黏性，用手捏成肉丸子，均勻沾裹b料，放入熱鍋中大火炸至外表呈金黃色，撈出，瀝乾油分備用；3、鍋中倒入c料，放入大白菜以大火煮滾，加入肉丸子，改小火煮至入味，熄火，盛入排有青江菜的盤中，撒上蔥末，即可端出。
獅子頭要柔軟好吃，肉最好自己剁，另一個重點是在容器上，要細火慢燉，以砂鍋為最佳，己故國畫大師張大千傳
正宗揚州獅子頭做法，豬肉選不對，怎麼都做不出那個味
3樓：匿名使用者
揚州獅子頭
材料去皮五花肉， 蔥花， 薑末， 料酒， 鹽， 雞粉， 生粉， 白胡椒粉， 大白菜葉， 粉絲.
做法1、把五花肉留肥去皮， 用菜刀剁成肉泥
2、拌入蔥花， 薑末， 料酒， 鹽， 雞粉， 白胡椒粉， 加涼水， 用手捏勻， 並要捏到看不見水.
3、然後加入生粉， 捏勻. 這時的肉末已經很有彈性了， 然後把肉末放到鍋裡， 用手抓起肉末往鍋底甩， 要甩得pia~ pia~的， 直到把肉末甩出勁兒來. 這樣， 一會兒肉末就不會散了.
(我今晚甩了20分鐘. 國內也有些飯店把肉末往桌面上甩， 也有往牆上甩的. 別怕， 這樣做是很正宗的).
4、然後把肉末揉成肉圓.
5、放一鍋水， 燒開後放入肉圓汆水定型.
6、另外起鍋燒水， 把肉圓放入鍋內隔水用中火蒸一個小時.
7、把粉絲用水泡開.
8、一小時後， 肉圓蒸好了. 另外起鍋， 把蒸獅子頭的碗裡的湯汁倒入新起的鍋， 加水和少許鹽， 放入大白菜葉和泡好的粉絲. 兩分鐘後撈起放入砂鍋墊底， 再把碗裡的獅子頭用筷子夾到砂鍋中， 把鍋裡的高湯均勻地從每隻獅子頭上淋入砂鍋中.
(知道有人用高湯燒菜葉和粉絲， 我覺得， 要什麼高湯? 蒸好的碗裡不是現成的高湯嘛， 多好的高湯啊~)
揚州獅子頭的做法
4樓：匿名使用者
您好，揚州百問 知道團隊為您解答！
5樓：匿名使用者
清燉蟹粉獅子頭：
介紹：相傳隋煬帝到揚州觀瓊花以後，對萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大盛景分外留戀，令御廚以四景為題分別制菜，遂有金錢蝦餅、松鼠鱖魚、象牙雞條、葵花獻肉四道名菜問世，葵花獻肉即「獅子頭」的原型。到了唐代，郇國公設宴，府中名廚取巨大的肉圓子做成葵花形，以其形似雄獅之頭，郇國公遂將此稱為「獅子頭」。
做法：1.將去皮豬五花肉切成石榴珠大的顆粒狀，再剁成餡，具體肥瘦比例為4:
6，用蔥、姜、料酒、水製成蔥姜酒水，調入餡中，放鹽、少許胡椒粉，順方向攪拌，放入河蟹肉待用。2.荸薺切成小方丁，菜心擇洗乾淨。
3.取沙鍋注水燒開，放蔥段、薑片、料酒，再將肉餡團成約100克-150克重的肉圓，頂端放河蟹黃，入沙鍋，小火燉約兩小時，撇去浮油，放味精、鹽，再投入燙好的菜心略燉即可。
6樓：匿名使用者
配料：a、太白粉3大匙，大白菜、青江菜各300克，醬油2大匙，荸薺200克，米酒1大匙，蔥、姜各50克、胡椒粉1小匙、雞蛋1個；b、太白粉1杯，油適量；c、水2杯，醬油3大匙，糖、米酒各1大匙
做法：1、荸薺、姜分別去皮、洗淨，蔥洗淨，均切末；大白菜洗淨，切大塊；青江菜洗淨，放入滾水中燙熟，撈起，排入盤中備用；2、豬肉切丁後剁碎（豬絞肉）放入碗中，打入雞蛋，加入蔥、荸薺、薑末及a料攪拌至有黏性，用手捏成肉丸子，均勻沾裹b料，放入熱鍋中大火炸至外表呈金黃色，撈出，瀝乾油分備用；3、鍋中倒入c料，放入大白菜以大火煮滾，加入肉丸子，改小火煮至入味，熄火，盛入排有青江菜的盤中，撒上蔥末，即可端出。
7樓：匿名使用者
紅燒獅子頭 正宗的燒製方法 材料
a：豆腐3塊、山藥100克、涼薯1/4個、山東饅頭1/2個、素肉200克
b：大白菜1/2個、香菇5朵、姜3片
c：清水1杯
調料：a：五香粉1/2小匙、胡椒粉1/2小匙、生粉1大匙、鹽2小匙
b：素蠔油1大匙、鹽2小匙
做法：一、豆腐以湯匙搗碎；山藥削去外皮後，磨成泥狀；涼薯削去外皮後，切末；山東饅頭剝去外皮，放置陰涼處風乾後，用手將饅頭搓碎；素肉放入調理機中打碎；大白菜一片片剝開洗淨；香菇以冷水泡軟；姜切絲備用。
二、將做法一中的豆腐、山藥、涼薯、山東饅頭、素肉及調味料a放入調理盆中一起攪拌均勻，直到濃稠狀時，用手揉成如拳頭狀般大的圓球狀數個，即成素肉丸。
三、將做法二的素肉丸，放入180℃的熱油鍋中，以大火炸至表面呈金黃色時，撈出瀝乾油脂備用。
四、另熱一鍋，放入做法一的大白菜、香菇、薑絲略炒一下，再加入調味料b拌炒均勻後起鍋。
8樓：蒲山彤齊彬
荸薺、姜分別去皮、洗淨，蔥洗淨，均切末；大白菜洗淨，切大塊；青江菜洗淨，放入滾水中燙熟，撈起，排入盤中備用；2、豬肉切丁後剁碎（豬絞肉）放入碗中，打入雞蛋，加入蔥、荸薺、薑末及a料攪拌至有黏性，用手捏成肉丸子，均勻沾裹b料，放入熱鍋中大火炸至外表呈金黃色，撈出，瀝乾油分備用；3、鍋中倒入c料，放入大白菜以大火煮滾，加入肉丸子，改小火煮至入味，熄火，盛入排有青江菜的盤中，撒上蔥末，即可端出。
獅子頭要柔軟好吃，肉最好自己剁，另一個重點是在容器上，要細火慢燉，以砂鍋為最佳，己故國畫大師張大千傳
9樓：典元蔡又青
材料：豬肉，要肥肉三成，精肉七成（這個比例很重要）雞蛋，澱粉，蔥姜料酒以及調味料之類的。
將精肉剁細，然後放在盤子裡。再將肥肉切小粒，稍剁一下，但不能剁細。
放在盤子裡和剁好的精肉放在一起。
將雞蛋去蛋清，捨棄蛋黃（因為是清燉，所以獅子頭要保持乳白色，蛋黃會使獅子頭的色澤變深）。
蛋清也放進剁好的肉末裡。
將蔥姜拍鬆，放在半碗水裡浸泡。
將精肉肥肉用手攪拌，（切記：要順一個方向攪拌，不可調換方向）再加浸泡的蔥姜水（可以多放一些水，這樣能使得獅子頭更酥爛可口），還有澱粉（澱粉不用太多），蛋清，味精，料酒（適量，太多易使色澤變深）一起用力攪拌，根據比例可以多放些水，不必擔心肉糜變稀不能成形。因為只要用力順時針攪拌，精肉糜就會吸足水分而漸漸變稠的。
期間可以慢慢加些鹽，這樣能增加肉糜的稠度，而使獅子頭更容易吸收水分。（不放水，做出來的獅子頭很老，口感也不好）
攪拌好肉糜，然後在一深底沙鍋內放足水，用爐火燒溫，然後取一拳頭大小的肉量用右手大拇指和食指滑成形，再雙手輕拍，這樣精肉和肥肉米之間會在獅子頭表層形成粗糙的毛絨狀。再輕輕放在溫水鍋裡，然後燒沸，（獅子頭就成形了），再用小火微燉兩三個小時，酥爛鮮嫩的「清燉獅子頭」就好了。
（在燉獅子頭時，要不停將泡沫和碎沫撇掉，因為要保持湯的清澈。
在上桌前，可選一些碧綠的菜心，在菜心前端打上十字花刀，開水內滾一下，然後放在獅子頭沙鍋內，這樣一盤乳白與嫩綠色彩交相暉映的清燉揚州獅子頭就完工了。
10樓：宛禎鄧芙蓉
材料食用油500克
（實耗60克）
醬油2大匙
料酒1大匙
胡椒粉1小匙
豬肉餡500克
油菜50克
胡蘿蔔25克
香蔥1棵
生薑1小塊
澱粉適量
做法1.蔥、姜洗淨切末，油菜洗淨，胡蘿蔔洗淨切絲；
2.豬肉餡和蔥、薑末、澱粉、胡椒粉、醬油充分拌勻，並摔打至有彈性，做成大小相同的肉丸；
3.燒熱半鍋油，將肉丸倒入油鍋炸至金黃；
4.炒鍋內留少許油，略炒油菜及胡蘿蔔絲，再將炸好的肉丸倒入，並加入醬油、清水、料酒同燒，中火燜煮10
多分鐘至熟透，用水澱粉勾芡，淋明油盛盤即可。
材料豬肉1斤，澱粉15克，鹽，蔥姜，胡椒粉，料酒，雞蛋一個
做法1.1肥瘦肉的比例是3：7，把瘦肉切小塊再剁碎，不要剁得太細。肥肉切小細條再切成小小塊。
2.2加入一個雞蛋，少許澱粉，調料，蔥姜水（也可以切成泥攪到肉餡裡），往一個方向攪上勁兒。
3.3鍋里加油燒到五六成熱把肉餡團成大丸子放到油裡小火炸一下，不要炸變得黃色，主要是為了讓肉丸不容易散，炸的皮緊了就可以取出。
4.4放到清水鍋裡先大火燒開撇去上面的油，再小火煮兩小時左右。
主料：豬絞肉(1斤)、馬蹄(5～6只)、雞蛋(2個)、香菜(2顆)調料：鮑汁(5湯匙)、油(3碗)、澱粉(1湯匙)、鹽(1湯匙)、胡椒粉(1/5湯匙)、料酒(1/3湯匙)
做法1、豬五花肉切成丁，用刀剁碎，馬蹄去皮拍扁剁碎，菜心洗淨，蟹黃調味後攪拌均勻。
2、肉末放入調料，加入蛋清、少許澱粉、薑末和馬蹄，仔細攪拌拌勻。
3、把排骨、蔥段、姜放入砂鍋，加水煮開，撈去湯上的浮沫。
4、將備好的肉泥做成4個獅子頭，在其上鑲上蟹黃後下鍋，打去浮沫，用小火煨燜2小時，取出排骨。
5、待肉鬆軟適味後放入菜心，煨熟後即成。
材料豬絞肉200公克，荸薺80公克，洋蔥末15公克，蒜末10公克，青蔥末5公克，青蔥段20公克，太白粉15公克，高湯800公克，大白菜600公克，鹽1/4小匙，糖少許，雞粉1/4小匙，鹽1/4小匙，糖少許，醬油1大匙，米酒1大匙，胡椒粉少許
做法1.荸薺洗淨去皮，拍扁剁碎備用。
2.豬絞肉內加入全部醃料混合拌勻，醃10分鐘。
3.續於作法2中加入作法1的荸薺碎和洋蔥末、蒜末、青蔥末、太白粉混合同方向拌勻，再摔打至有黏性，並捏成大丸子狀備用。
4.取鍋，倒入適量的油燒熱，放入作法3的大丸子炸至外觀上色，撈起瀝油。
5.另取鍋，加入1大匙油燒熱，放入青蔥段爆香，加入大白菜葉、高湯和獅子頭煮約30分鐘後，再加入調味料拌勻即可。
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