1樓：祭全貴癸
正常用量的糖，對面包吸水量影響不大。但隨著糖量的增加，吸水量（配方用水）要適不減少或增加攪拌時間，尤其是高糖量配方（20～25%糖量）的麵糰，若加水量或攪拌時間掌握不好，即若不減少水分或延長攪拌時間，則麵糰攪拌不足，麵筋未得到充分擴充套件，所得的產品體積小，麵包內部組織乾燥、粗糙。其原因是：
糖在麵糰內溶解需要水，麵筋的吸水膨脹、擴充套件也需要水，形成糖與麵筋之間爭奪水分的現象，糖量越多，麵筋所能吸收的水分越少，因而延遲了麵筋的形成，阻礙麵筋的擴充套件，故必須增加攪拌時間來使麵筋得到充分擴充套件。這裡，糖的形態，粉狀是液狀，均與攪拌時間無關。
一般高糖配方的麵糰，麵糰充分擴充套件的時間比普通量的麵糰增50%左右。故製作高糖配方面包，用高速攪拌機較合適。
2樓：生活達人羲老師
回答您好，糖是一種碳水化合物，是我們所需能量的直接**，也是酵母所需要的營養。糖在麵包中有著重要的作用，不是簡單給麵包增加糖味，主要是有以下幾個作用：
1.甜味的產生
糖能令麵包擁有宜人的甜味。
2.烘烤作色
糖能有作色功效，能讓麵包產生金黃的色澤，增加食慾。並能增加麵包的柔軟性，糖能縮短烘焙時間，減少水分在焗爐內的散失。
3.防止麵包衰老
糖有吸溼性，如果糖、糖蜜、糖漿等，可增強麵包保留溼度、抑制乾硬防止麵包衰老的能力。
4.酵母的營養劑
糖還是酵母進行生化作用的能量**。酵母依靠已轉化了的單糖進行發酵，產生大量二氧化碳，而使麵包容積隨之而增大。
5.防腐的作用
夠數量的糖具有很好的防腐保鮮效能，能確麵包在沒有防腐劑的作用下不會很快變質，保持良好的新鮮度。
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3樓：廣州優美西點烘焙學校
1.麵包調味
2.麵包上色
3.麵包保溼
4.麵筋柔軟
5.酵母養分
6.輔助混合
7.防腐除溼
糖在麵包裡有什麼作用
4樓：匿名使用者
1、糖在蛋糕麵包製作中的主要功能：
1）、糖在烘焙產品中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的**；
2）、糖有吸溼性及水化作用，可使產品保持柔軟，並可以增加保鮮期；
糖有產生焦化的作用，提供產品的色澤和香味；
3）、改善麵糰的物理性質及麵包內部的組織結構。
2、糖的性質
糖的吸溼效能和保溼效能：是指物體吸收和保持水分的能力。糖具有較大的吸溼性物質。糖的這種吸溼性對面包的質量有很大的影響，可以幫助增加麵包的貨架壽命。
2）、糖的水解作用：雙糖或多糖在酶或酸的作用下，分解成單糖或分子量較小的糖。麵糰內的砂糖在攪拌幾分鐘後，既在酵母所分泌的轉化酶作用下，完全分解轉化成葡萄糖及果糖。
一般酵母內不含有乳糖酶，無法水解成葡萄糖及半乳糖作為其營養物質，故酵母所能利用的糖是葡萄糖、果糖、砂糖和麥芽糖。
糖的焦化作用：是指糖對熱的敏感性。糖類在加熱到其熔點以上的分子與分子之間相互結合形成多分子的聚合物，並焦化成黑褐色的色素物質—焦糖。
5樓：未來的前程錦繡
1）、糖在烘焙產品中是一中富有能量
的甜味料，也是酵母主要能量的**；
2）、糖有吸溼性及水化作用，可使產品保持柔軟，並可以增加保鮮期；
糖有產生焦化的作用，提供產品的色澤和香味；
3）、改善麵糰的物理性質及麵包內部的組織結構糖具有較大的吸溼性物質。糖的這種吸溼性對面包的質量有很大的影響，可以幫助增加麵包的貨架壽命。
由於砂糖可以在加工中轉化為轉化糖，具有還原性，所以是一種天然抗氧化劑。在油脂較多的食品中，這些轉化糖就成為了沒脂穩定性的保護因素，防止酸敗的發生，增加儲存時間。
6樓：安徽新東方烹飪學校
產生焦化作用，給產品提供色澤香味。具有吸溼性和水化作用，使麵包更加柔軟，增加麵包的保鮮期。
糖對面包的影響 15
7樓：
製作組與大田大學研究組一同，做了糖對腦和精神所產生的影響的實驗。
把小白鼠分為食用澱粉(普通飯等穀類)的組和食用糖的組，飼養一個月後，注射一種叫做納洛酮的藥物，並且停止供給葡萄糖。結果食用澱粉的組能忍住缺乏葡萄糖的情況，而食用糖的組出現了搖頭、前腳抖、磨牙等毒品中毒時出現的典型性的極端症狀，還會用爪撓眼睛等，並且做出粗暴的行動。實際上間歇性地大量食用糖，會在腦中產生與毒品類似的成分。
在食用糖的小白鼠體內注射納洛酮，停止供給葡萄糖時，小白鼠會出現不安等極端症狀，這意味著小白鼠已經中了毒。結論是糖也跟毒品一樣，一旦戒掉，會出現極端症狀，貪吃糖也相當於一種毒品中毒。
2023年在美國發布戒酒令時，首先出現的變化就是糖的消費量急劇增加。這是因為人們代替酒選擇了糖，由酒精中毒變成糖中毒。
北美肥胖研究所的一篇**中提到，「間歇性過量食用糖，會在我們體內產生麻醉及鎮痛劑成分，小白鼠表現出不安症狀和多巴胺及乙醯膽鹼不均衡等嗎啡和尼古丁中毒現象類似的症狀，這說明小白鼠已經中毒」。提醒人們記住糖的危險性。本文摘自《輕鬆不生病》韓國kbs國立電視臺《生老病死的祕密》製作組編著 陝西師範大學出版社
8樓：生活達人羲老師
回答您好，糖是一種碳水化合物，是我們所需能量的直接**，也是酵母所需要的營養。糖在麵包中有著重要的作用，不是簡單給麵包增加糖味，主要是有以下幾個作用：
1.甜味的產生
糖能令麵包擁有宜人的甜味。
2.烘烤作色
糖能有作色功效，能讓麵包產生金黃的色澤，增加食慾。並能增加麵包的柔軟性，糖能縮短烘焙時間，減少水分在焗爐內的散失。
3.防止麵包衰老
糖有吸溼性，如果糖、糖蜜、糖漿等，可增強麵包保留溼度、抑制乾硬防止麵包衰老的能力。
4.酵母的營養劑
糖還是酵母進行生化作用的能量**。酵母依靠已轉化了的單糖進行發酵，產生大量二氧化碳，而使麵包容積隨之而增大。
5.防腐的作用
夠數量的糖具有很好的防腐保鮮效能，能確麵包在沒有防腐劑的作用下不會很快變質，保持良好的新鮮度。
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9樓：丫丫土
1.麵包吸水量及攪拌時間
2.表面顏色
3.麵包風味
4.柔軟性
10樓：廣州優美西點烘焙學校
1.調味
2.上色
3.調節麵筋軟硬
4.輔助混合材料
5.提供酵母營養
6.親水性溶於水中
7.保水性
8.有一定的防腐作用
11樓：安徽新東方烹飪學校
糖有焦化作用，提供產品色澤香味。有吸溼性和水化作用，讓麵包更柔軟，增加麵包保鮮期。是酵母主要能量的**。改善麵包內部組織結構。
12樓：獨步獨心
正常用量的糖，對面包吸水量影響不大。但隨著糖量的增加，吸水量（配方用水）要適不減少或增加攪拌時間，尤其是高糖量配方（20～25%糖量）的麵糰，若加水量或攪拌時間掌握不好，即若不減少水分或延長攪拌時間，則麵糰攪拌不足，麵筋未得到充分擴充套件，所得的產品體積小，麵包內部組織乾燥、粗糙。其原因是：
糖在麵糰內溶解需要水，麵筋的吸水膨脹、擴充套件也需要水，形成糖與麵筋之間爭奪水分的現象，糖量越多，麵筋所能吸收的水分越少，因而延遲了麵筋的形成，阻礙麵筋的擴充套件，故必須增加攪拌時間來使麵筋得到充分擴充套件。這裡，糖的形態，粉狀是液狀，均與攪拌時間無關。
一般高糖配方的麵糰，麵糰充分擴充套件的時間比普通量的麵糰增50%左右。故製作高糖配方面包，用高速攪拌機較合適。
糖在麵包中起什麼作用？
13樓：北京新東方烹飪學校
糖的作用糖可以增加麵糰中酵母的營養,促進酵母的繁殖,是供給酵母能量的**。一般情況下,糖的含量在5%以內時能促進發酵;當超過6%時,糖的滲透性則會使發酵受到抑制,發酵的速度變得緩慢。
14樓：廣州優美西點烘焙學校
糖在麵包中的作用：1、增加口味營養
2、為酵母提供營養
3、改善麵包顏色和內部的組織
4、給其他原料提供營養
5、延長保質期
6、增強麵糰的發酵耐力
7、增加熱量
15樓：安徽新東方烹飪學校
糖有焦化作用，讓麵包上色。有吸溼性和水化作用，讓麵包更柔軟，增加麵包保鮮期。
16樓：單晚竹剛雁
1、糖在蛋糕麵包製作中的主要功能：
1）、糖在烘焙產品中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的**；
2）、糖有吸溼性及水化作用，可使產品保持柔軟，並可以增加保鮮期；
糖有產生焦化的作用，提供產品的色澤和香味；
3）、改善麵糰的物理性質及麵包內部的組織結構。
2、糖的性質
糖的吸溼效能和保溼效能：是指物體吸收和保持水分的能力。糖具有較大的吸溼性物質。糖的這種吸溼性對面包的質量有很大的影響，可以幫助增加麵包的貨架壽命。
2）、糖的水解作用：雙糖或多糖在酶或酸的作用下，分解成單糖或分子量較小的糖。麵糰內的砂糖在攪拌幾分鐘後，既在酵母所分泌的轉化酶作用下，完全分解轉化成葡萄糖及果糖。
一般酵母內不含有乳糖酶，無法水解成葡萄糖及半乳糖作為其營養物質，故酵母所能利用的糖是葡萄糖、果糖、砂糖和麥芽糖。
糖的焦化作用：是指糖對熱的敏感性。糖類在加熱到其熔點以上的分子與分子之間相互結合形成多分子的聚合物，並焦化成黑褐色的色素物質—焦糖。
糖在烘焙中的重要作用有哪些
17樓：匿名使用者
— 糖在麵包中的功能 —
糖是酵母發酵的主要能量**
甜味劑及營養價值
增加麵包的色澤及香味
增加柔軟度，延長麵包保鮮期
— 糖對面包的作用及影響 —
①麵包吸水量及攪拌時間
正常用量的糖，對面包吸水量影響不大。但隨著糖量的增加，吸水量（配方用水）要適當減少或增加攪拌時間，尤其是高糖量配方（20%——25%糖量）的麵糰，若加水量或攪拌時間掌握不好，即若不減少水分或延長攪拌時間，則麵糰攪拌不足，麵筋未得到充分擴充套件，所得的產品體積小，麵包內部組織乾燥、粗糙。其原因是：
糖在麵糰內溶解需要水，麵筋的吸水膨脹、擴充套件也需要水，造成糖與麵筋之間爭奪水分的現象，糖量越多，麵筋所能吸收的水分越少，因而延遲了麵筋的形成，阻礙麵筋的擴充套件，故必須增加攪拌時間來使麵筋得到充分擴充套件。這裡，糖的形態，粉狀還是液狀，均與攪拌時間無關。
一般高糖配方的麵糰，麵糰充分擴充套件的時間比普通量的麵糰增加50%左右。
②表皮顏色
其深淺程度決定於剩餘糖的多少，所謂剩餘糖，是指酵母發酵完成後剩下來的糖量，一般2%的糖量是足以可以供給發酵所產生的co2作為膨大面包之用，但通常麵包配方中的糖含量均超過2%，約6%——8%，故有剩餘糖殘留。剩餘糖越多，麵糰表皮著色越快，顏色越深。
配方不加糖的麵糰，如義大利麵包，法國麵包，則麵包表皮為淺黃色。
③麵包風味
剩餘糖對面包產品的影響還有風味、香味方面。剩餘糖在麵包烘焙時易著色，凝結並密封面包表皮，使麵包內部發酵作用產生的揮發性物質，不致於過量的蒸發散失，從而增加麵包烘焙特有的風味。剩餘糖多，則麵包香氣濃厚，引人食慾。
④柔韌性
糖可以在麵包內儲存更多的水分，使麵包柔軟。而加糖量較少的麵包，為要達到同樣的顏色程度，便要增加烘焙時間，這樣水份蒸發的多，儲存下來的少，致使麵包乾硬。
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