1樓：鉤漏該漏給噠
不要砸碎這樣會影響口感，把八角的的幾個角掰開就行了
2樓：武孤晴
紅滷是利用醬油（老抽）、紅糖等深色調味品調製的，比較適用於滷製牛肚、豬雜、禽蛋類等等。紅滷口感非常濃郁，熱食、冷盤均可，尤其適合在秋冬季節食用；
白滷，一般是利用白醬油、白醋、白糖等等無色的調料製成的，口感比較清爽，適用於滷質水產品、蔬菜、瓜果等等，一般無須長時間燉煮，多用浸泡的方式，這樣尤其能保證蔬菜瓜果的顏色，使口感脆嫩。白滷比較適合在夏季食用。
滷水濃郁的味道**於各種香料的中和，有的既能作為調味品，但同時也是中藥材，所以好的滷汁不僅有開胃的作用，更能健胃、順氣，促進血液迴圈，當然調料也不是越多越好。
其實滷水用到的都是常見的調料，我們以紅滷為例子，介紹一些常見的滷水用料。
常用到的調味品有：
良姜：別名：小良姜、高良薑。無論入藥還是食用，一般都使用根莖部分。良姜具有強烈的辛辣氣味。
此外，良姜研磨成粉末後，是「五香粉」的主要原料之一。其他作用：有溫脾胃、祛風寒、行氣止痛的作用。
白芷：食用部分為根部，白芷能有效緩解感冒風寒，頭痛，鼻塞等症狀。同時還能祛風散寒，通竅止痛，消腫排膿。
蓽撥：也叫鼠尾。常配高良薑。蓽茇氣味正如胡椒。此外，外敷也治牙痛。
草蔻：又稱草豆蔻、草蔻仁。為草蔻植物的乾燥種子團，也是一種香辛調味料。草蔻具有去除羶味、怪味，增加菜餚特殊香味的作用。
另外，有人認為草豆蔻就是草果，這是不正確的。草果色黑油亮，外殼較硬，內有細籽，又名草果仁，他們屬於不同的香料。
白蔻：又名白豆蔻、紫豆蔻、白蔻仁。其性味辛溫，入肺、脾、胃經，有化溼溫中、行氣止嘔之功，常用於**溼阻脾胃、氣機失調或脾胃。
香砂：香砂一般作為藥材使用，對於**胃部疾病非常有效。
其他的調料比如：八角、桂皮、丁香、幹辣椒、小茴香、香葉等等，基本都是家家常備的調味品，用途也比較廣。需要注意的是，小茴香和孜然在外觀上有點相似，但是只需要聞一下，就能立即辨別出來了。
滷水的其他調料：
蔥、姜、醬油（老抽）、紅糖（冰糖）、白酒、陳皮等等。這些更是我們熟知的調料，就不一一介紹了。需要特別說明的是姜、紅糖都有暖胃、祛寒的功效，可以適量多放一些，對於體質比較虛弱的人有一定好處。
老抽、紅糖上色程度要重一些，可以根據食材上色難易來選擇使用，比如肉類和蔬菜，上色差異就很大，前者可以使用老抽，而後者則以淡色為宜。如果滷味要隔夜後才食用，滷水的顏色就不宜太重，否則影響口感和外觀。
一般情況下，滷水滷過的食物越多，香味就越發濃郁，所謂的千年滷水嘛，就是這個意思。但是滷水如何儲存也是一個關鍵問題：
滷水晾涼後最好存放於瓷罐或者玻璃容器中，不要長時間放於塑料盒子、不鏽鋼鍋中，不利於儲存。
通常滷水能在冰箱中冷藏儲存5-7天，但是下次用之前一定要提前燒沸、殺菌，這樣才安全。也可以將成凍狀的滷水冷凍儲存，這樣放置的時間會更長一些。每次用完的滷水，一定要仔細的將裡面的蔥、姜等雜質過濾乾淨，再可以冷藏儲存，否則很容易變質。
滷製羊肉、豆腐等一類易酸的食物時，最好取出一部份滷水單獨煮，不要放在這個滷水中，否則滷水過不了幾天就變質了。
滷製肉類、禽蛋時，可以先將其進行焯燙，煮去表面的血汙，再放入滷水中燉煮，這樣食物的口感更好，而且滷汁的味道也不會受腥味影響。
一鍋簡單的滷水大概比例是：40ml老抽、100克紅糖、30鹽、蔥1根、姜6-8片，香葉4-5片、桂皮一段（4釐米長左右），八角1個、幹辣椒3個、良姜一塊、丁香3粒、蓽撥1粒、山奈、草蔻、香砂、白芷基本都1-3個（片）左右。
將幹香料放入紗布包中紮緊，湯鍋中加入500克左右的水，大火燒沸後，轉成小火煮出香味後即可。滷水在以後的利用中，可以根據味道隨時新增香料，香味會越來越濃郁。
滿意請採納。
怎樣把大料炸出香味
3樓：萬能的神回覆
切幾條紋最好涼油下鍋，這樣用油的溫度把八角的香味熬出來，這樣熬出來的油做菜特別的香！
為什麼滷水中放了很多八角卻吃不出八角的香味？
4樓：泡泡娛小當家
最近我很愛吃滷的食物，特別是滷雞爪或者是滷的雞腳，真的超級美味。但是我還是覺得外面的食物吃起來有一點不太健康，所以我就自己查資料準備自己滷雞爪和雞腳來吃。也是通過查資料我才知道，滷的食物裡面會放八角，但是卻只有滷的香味，沒有八角的味道。
接下來就來看看是什麼原因導致的吧。
第一是其他香料的倒入使八角的苦味掩蓋住了。滷的食物都會放香料，它們會把香料全部放在一個紗布小包裡面，清水泡了很久之後。然後把浸泡之後的香料放到滷水裡面，這樣就讓八角的味道變得淡了很多，然後我們吃的時候就會有一種香味，真的超級美味。
第二是八角的放入是很適量的。一般來說我們滷味的東西肯定是要放八角的，但是我們也知道八角的味道是很苦的，但是既然要滷食物肯定是需要八角的調料包的。那麼怎麼樣可以讓八角的味道淡一點呢？
那我們就在滷食物的時候放入較少的八角，也就是八角放到適量就好，千萬不要放太多了，八角的量並不是放的越多越好，就是因為八角適量，所以滷出來的食物是非常可口的。
第三是其他調味品沖淡了八角的味道。我們滷食物並不只是只放八角這一樣調料，我們還會放很多其他的材料，比如說有食鹽、糖這些。也是因為這些調料的使用，在一定程度上衝淡了八角的味道，這真的是超級棒的。
這就是為什麼八角的味道很淡的原因，現在你懂了嗎？
5樓：匿名使用者
八角的香味在滷水中已經轉變成甜的口感。
6樓：多肉
因為這其中還有許多別的佐料，把這種味道沖淡了。
7樓：秋白同學
因為八角如果經過水泡了之後，味道就會漸漸散開變得很淡。
8樓：生活達人小盧
因為它裡面已經摻雜了多種味道，這樣就已經吃不出來。
9樓：玩轉鋼筋人
滷水中放了很多佐料，一起搭配很難吃出原本的味道來。
10樓：百葉度專
因為在其它的味道蓋掉了，所以聞不出來八角的香味。
11樓：acbcf唐嫣
因為滷水的味道太大，所以把八角的味道給涵蓋了。
12樓：的法國人
那肯定是滷水特別的多，八角相比的話還不是很多。
13樓：農民胡二哥
我就想問一下，滷雞腳和滷雞爪有什麼區別
八角的香味來自於什麼化學物
14樓：匿名使用者
八角果實含有含揮發油、脂肪油、蛋白質、樹脂等，提取物為茴香油，其中種子中含有茴香油1.7%-2.7%，乾果和幹葉的茴香油含量分別為12%-13%、1.
6%-1.8%。茴香油的主要成分為茴香醚（anethole）、茴香醛（anisaldehyde）和茴香酮（anisylacetone）、黃樟醚（safrole）、水芹烯等。
15樓：匿名使用者
來自八角內的香料成分
大料的八大味道是什麼
香料。用香葉、豆蔻、白子、桂皮、八角等十多種調料配出的香料。我想熬出香味，總是熬不出來，原因？步驟？ 20
16樓：許興勇
把香料炒香再煲，同時放一些炸姜蔥蒜，適量放一兩隻火腿腳，先煲三天，每天小火煲三小時左右煲煲到香味夠濃再下料，同時再加入料酒和玫瑰露酒。如果還是不行那你得看看香料有沒有問題。希望可以幫到你。
用油把八角的香味炸出來是什麼樣的一種揚理或化學反應
17樓：匿名使用者
我覺得是受熱揮發了吧。最好涼油下鍋，這樣用油的溫度把八角的香味熬出來，這樣熬出來的油做菜特別的香！
請問烹飪行業裡怎樣才能將香料的香味最高效率的提取出來，並保留在食用油中。香料就包括常用的八角，茴香
18樓：g年度最佳觀眾
你說的可能是紅油?先水泡發，再熱油分次淋泡。這是川式常用技法。如果是新鮮料就要小火慢慢炸幹水分。
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八角又叫大料，是八角茴香科 八角屬的一種植物，是著名的調味香料，有7 9個蓇葖果.最常見的是8個蓇葖果，放射狀排列在中軸上。蓇葖果先端鈍或鈍尖呈鳥喙狀，上緣多開裂。質硬而脆，外表面紅棕色，有不規則皺紋，內表面淡棕色，平滑而有光澤。氣芳香，味辛 甜。八角八角，應該都是八個角的才正宗吧，七個角的如果是一...
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米里面放花椒，八角，生薑等防蟲的原理
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