1樓：東門春經歌
烘焙百分比。
烘焙百分比是烘焙工業的專業百分比，它是根據麵粉的重量來推算其它材料所佔的比例。它與一般我們所用的實際百分比有所不同。在實際百分比中，總百分比為100%，而在烘焙百分比中，則配方中的麵粉永遠是100%，它的總百分比超過100%。
1、烘焙百分比與實際百分比的比較原料。
重量烘焙百分比。
實際百分比麵粉。
300g食鹽酵母清水砂糖油脂總量2、烘焙計算公式。
1）、實際百分比=烘焙%*100%/配方總%
2）、烘焙百分比=實際百分比*100%/麵粉實際%
3）、烘焙百分比=材料重量*100%/麵粉重量。
4）、材料重量=麵粉重量*材料烘焙%/100%
5）、實際百分比=材料重量*100%/配方材料總量。
6）、麵粉重量=麵糰重量*100%/總烘焙%
7）、產品總量=產品麵包重*數量。
8）、麵糰總量=產品總量/[（100%-發酵損耗）*（100-烘焙損耗）]
9）、麵粉重量=某種原料重量*100%/某原料烘焙%
10）、發酵損耗%=（發酵前面團重量-發酵後面團重量）/發酵前面團重量。
11）、烘焙損耗=（發酵麵糰重-成品麵糰總重）/發酵後面團總重。
以上是材料和生產的計算，在實際生產中我們還會遇到溫度控制方面的問題，下面在將加冰等方法的計算作一介紹：
1）、最適水溫=要求麵糰溫度*3（如二次法則為4）-（室溫+糖溫+摩擦升溫）
2）摩擦升溫=攪拌後面團溫度*3（如二次法則為4）-（室溫+粉溫+水溫）
3）、加冰量=總加水量*（自來水-實用水溫）/（80+自來水溫）
4）、最後加冰量=總水量-加冰量。
2樓：羅夕古卯
你好！我做的時候是需要5個雞蛋，142克麵粉，142克白糖，56克的椰奶，56克的色拉油。做出來是10存的蛋糕。
如果想減少比例，就需要用麵粉的重量142除以5，得到29是每隻雞蛋所需要的分量，椰奶，油都是這樣的除法得出答案再乘以3，4等，得到你需要做的蛋糕大小。
如有疑問，請追問。
3樓：初起雲尤丙
戚風蛋糕是蛋糕裡比較難做的蛋糕一種。
配方也是多種多樣。
但一般都是商業用途。
簡單說就是一次用料配方必須做出一桶《攪拌機桶》
但你說那樣減少比例一般行不通。
不過你可以嘗試將配料減辦。
但做法必須按配方嚴格製作。
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