簡述油脂原料特性與其加工利用的關係
1樓：網友
油脂類食品油脂是油和脂肪的統稱。從化學成分上來講油脂都是高階脂肪酸與甘油形成的酯。
其中，油是不飽和高階脂肪酸甘油酯，脂肪是飽和高階脂肪酸甘油酯，都是高階脂肪酸甘油酯，是一種有機物。植物油在常溫常壓下一般為液態，稱為油，而動物脂肪在常溫常壓下為固態，稱為脂。油脂均為混合物，無固定的熔沸點。
油脂不但是人類的主要營養物質和主要食物之一，也是一種重要的工業原料。
油脂加工工藝與裝置的介紹
2樓：風雨
油脂加工工藝與裝置》化學工業出版社出版的圖書。本書共分十三章，系統介紹了油脂脫膠、工藝過程和生產裝置，同時對人造忌廉、起酥油、巧克力糖果、調味油脂等油脂製品的原料、配方、產品品質、生產工藝和裝置等進行了闡述，對油脂及其製品的包裝、劣變及安全儲存做了介紹。本書內容理論與生產實際有機結合，對油脂的生產加工具有實際的指導作用。
試述油脂精煉工序及各工序的目的
3樓：網友
油脂膠溶性雜質不僅影響油脂的穩定性，而且影響油脂精煉和深度加工的工藝效果。油脂在鹼煉過程中，會促使乳化，增加操作困難，增大煉耗和輔助劑的耗用量，並使皂腳質量降低；在脫色過程中，增大吸附劑耗用量，降低脫色效果。
脫除毛油中膠溶性雜質的過程稱為脫膠。
植物油脂中總是有一定數量的遊離脂肪酸，其量取決於油料的質量。種籽的不成熟性，種籽的高破損性等，乃是造成高酸值油脂的原因，尤其在高水分條件下，對油脂儲存十分不利，這樣會使得遊離酸含量公升高，並降低了油脂的質量，使油脂的食用品質惡化。
植物油中的色素成分複雜，主要包括葉綠素、胡蘿蔔素、黃酮色素、花色素以及某些糖類、蛋白質的分解產物等。油脂脫色常用吸附脫色法。吸附脫色法原理是利用吸附力強的吸附劑在熱油中能吸附色素及其他雜質的特性，在過濾去除吸附劑的同時也把被吸附的色素及雜質除掉，從而達到脫色淨化的目的。
各種植物油都有它本身特有的風味和滋味，經脫酸，脫色處理的油脂中還會有微量的醛類、酮類、烴類、低分子脂肪酸、甘油酯的氧化物以及白土、殘留溶劑的氣味等，除去這些不良氣味的工序稱脫臭。
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