醬香型的酒麴為什麼黑？醬香型大麴黑曲的主要原因是什麼？

1樓：吉傲科技

醬香型大麴黑曲形成的主要原因是高溫潮溼。

醬香型白酒釀造用高溫大麴。一般最高培養品溫在62度以上。成品曲出房需儲存3個月後使用。

醬香弱而糖化力高的曲子不好掌握，按標準用曲，出窖殘糖高，酸手殲度高，出酒也不好，醬味差，減曲用酒的醬香不突出，帶濃味。

三種大麴：1、白色曲一般是上層和邊層曲，因水分散發快，表面幹皮，表面菌絲較少，但曲的內部仍和其他曲一樣，白曲不厚時對釀酒影響不局枝大。

2、黑曲一般為中層曲，在高溫潮溼的情況下生成。

3、黃褐色一般為下層曲。

優質曲：

1、高溫優質大麴一般為黃褐色，曲塊幹，表皮薄，有醬香曲香味，無異味，將曲塊放入水中能出現較多的氣泡，糖化力較低。一般伏曲。在高溫高溼中，曲表皮易變黑。

2、高溫曲以細菌芽孢桿菌最多，細菌佔總菌數84—95%，氨態氨高，糖化力低。陳曲比新曲糖化力低近一半，其他指標變化不大。高溫曲主要增加曲的香氣，糖化力次要。

3、注意冬天曲子發黴，曲心不幹。大麴儲存半年並粉碎大約損耗4%。**成品酒從聞香、口味、留杯香等方面看，都有近似大麴的曲香氣味。

沒有曲香，不是優質醬香酒，投產時不同儲存期大麴搭配桐薯敏。高溫酒麴是醬香白酒的基礎。

2樓：拾海星空

酒麴是釀造黃酒、公尺酒、白酒等傳統酒類的一種重要發酵劑，根據不同的品種和工藝，辯巨集酒麴的顏色會有所不同。醬香型的酒麴，一般為黑色或暗紅色。這是因為醬香型酒麴在生產過程中，需要經過高溫和溼度環境，加上其中含有大量的微生物菌種和細菌群體，這些因素叢喚都可能導致酒麴的顏色變黑。

此外，醬香型的酒麴還會新增豆餅或其他食材，增強酒麴的香味和口感，這些新增劑可能也會對酒麴的顏色產滲灶凱生影響。

總之，醬香型的酒麴為什麼是黑色，主要是因為生產工藝和新增劑的原因，不同的釀造方法和配方都可能對酒麴顏色產生不同的影響。

醬香型大麴黑曲的主要原因是什麼？

3樓：高高高高

巽風答題醬香型大麴黑曲形成的主要原因是什麼如下：

黑曲形成是指在含有酸性條件下，加入酚類化合物，會形成黑色沉澱的反應。反應方程式如下：酚類化合物 + 酸 → 黑色沉澱。

這個反應實際上是一種氧化還原反應。在酸性條件下，酚類化合物可以被氧化成對應的醌類陵中化合物，<>

同時，還原劑（如fe2+等）被氧化成fe3+離子。黑色沉澱的形成是由於產生的fe3+離子與醌類化合物發生絡合反應，形成了一種複雜的物質。此反應常用於酚類化合物的定性分析。

醬香型白酒為什麼會變綠色？醬香型白酒由於釀酒工藝採用高溫制曲，高溫堆積發酵，高溫餾酒，溫度一般高達40℃以上，在高溫工藝的影響下，所釀造出的酒顏色會呈現微黃（或不明顯）。

在之後的貯存過程中，酒體會產生氧化還原反應與酯化反應，氧化還原反應主要是酒中的一些鬧謹醇氧化為醛類，醛又氧化為酸；而醇酸緩慢的酯化反應使白酒因貯存時間增加而總酯含量上公升，隨著酯類物質的公升高，酒體顏色便會有所加深，液汪基同時也使酒產生更為濃郁的酒香，

醬香型大麴黑曲是什麼原因產生的？

4樓：拾柒

醬香型大麴黑曲形成的主要原因是混合型（異）乳酸發酵。

醬香酒之所以會發黃主要與其釀造工藝以及貯存時間有關。正宗的醬香型白酒與其他酒不同，它色澤微黃，隨著存放時間推移，黃色會越來越重是因為發酵形成的。而醬香酒為何如此特別，其中一大原因就是——醬香酒釀造有獨特的酒麴參與，而且制曲過程充滿神秘元素。

醬香型亦稱茅香型，以茅臺、蜚聲中外的美酒為代表，屬大麴酒類。其醬香突出，幽雅細緻，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。以醬香為主，略有焦香（但不能出頭），香味細膩、複雜、柔順含瀘（瀘香）不突出，酯香柔雅協調，先酯後醬，醬香悠長，杯中香氣經久不變。

空杯留香經久不散（茅臺酒有「扣杯隔日香山擾纖」的說法），味大於香，苦度適中，酒度低而不變。醬香型白酒的標準評語是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉澱，醬香突出、幽雅細膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長，風格（突出、明顯、尚可）。

若是無色透明玻璃瓶包裝，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置過來，對光觀察瓶的底部，如果有下沉的物質或有云霧狀現象，說明酒中雜質比較多；如果酒液不失光、不渾濁，沒有懸李做浮物，說明酒的質量比較好。因為從色澤上看，除醬香型酒外，一般白酒都應該是無色透逗仿明的。

醬香型酒標準：

醬香型白酒國家標準（gb/t，26760-2011）由國家標準委正式發，2011年12月1日起正式實施，為行業推薦性標準。這是我國醬香型白酒首份國家標準。

醬香型白酒國家標準中明確規定，醬香型白酒不得新增食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味呈色物質，需以高粱、小麥、水等為原料，經傳統固態法發酵製成，並對檢驗規則、標誌、包裝、運輸和儲存等均有詳細規定。