1樓：匿名使用者
飯店大廚專業做芥菜嘎達小冷盤
2樓：海邊出來的風陽
此菜，脆、嫩、酸爽、微辣。即開胃又解油膩，顏值超高，非常好做，白蘿蔔皮含有大量的維生素，其中維生素c 含量約為肉質部分的2 倍， 鈣含量98%在蘿蔔皮內，所以白蘿蔔帶皮，口感也好，胡蘿蔔醃好後皮會發黑影響美觀所以我習慣削去皮。
脆爽蘿蔔丁（開胃小菜）的做法：
1.備齊所有用料。
2.胡蘿蔔去皮切丁，白蘿蔔帶皮切丁放入鹽醃製一小時待出水。然後擠幹水分。
3.放入糖、鹽（根據個人調節）白醋、小米椒、檸檬（檸檬可以忽略），所有用料拌勻。
4.排入帶蓋的乾淨容器中，放冰箱裡兩小時就可以食用了，第二天以後的口感更加。
拓展資料：
冷盤（外文名：cold dishes [1] ），在飲食業俗稱冷盤。它是具有獨特風格，拼擺技術性強的菜餚，食用時數都是吃涼的，稱之為冷盤。
冷盤切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調方法有著截然的區別，它的主要特點是：選料精細、口味幹香、脆嫩、爽口不膩，色澤豔麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到點飢，開胃的作用。
3樓：邢學義
其實很簡單，我專業做冷盤有20年了，一個菜一個脾氣，有些容易吃鹽，有些水分大，製作方式都不一樣，比如說拌苦菊，洗乾淨控水，用一個大一點的調菜盆放入蒜泥，鹽，味精水（味精加入少許水，能化開就行）醋，香油攪拌勻就把苦菊放進去快速拌勻，手法要輕，快，關鍵就是下料要準，狠，一次性下足味，你試一下，有什麼疑問我還跟你回答。下料一定要狠，才有味道，這裡面的水也不淺，主要還的慢慢靠自己實踐
4樓：活著的祈禱
我先說苦菊之類的蔬菜
新鮮的可以直接辦 有點抽抽的拿水泡 ，辦的時候 ，就是鹽味精 老醋糖 花椒油 香油，拌冷盤，都是棉糖 細味精。用手兜著辦不能抓，小盆辦好後在裝盤，有些菜就算下湯也在盆裡上桌後短時間看不到。老醋之類的湯就比較多，因為還要加一點一品鮮和薑汁。
飯口客人比較固定的 都是提前備料，蔬菜比如甘藍 白菜圓蔥等 都是切好後拿水泡 去掉怪味 放恆溫2天不待脫水的還新鮮。 其實沒有祕籍 都是家常調料 鹽味精糖白醋老醋 花椒油香油 辣椒油辣根 芥末。除啦提前做好的滷水之類的還有薰魚等其他先辦冷盤就這幾樣調料。
5樓：透視心靈之窗
先把原料加適量油拌均勻待用,上桌前加其餘調料.青菜遇鹽會出水,先用油包菜使鹽不直接接觸菜防止出水,也有用油去包鹽的,原理是一樣的,你可試試就知道了.
6樓：匿名使用者
看你做什麼樣味的面了，初步處理是鍋內水開後下入趕製的水面，水開後立即撈出，放入涼水中淘洗，直至不在渾濁為止，再撈出濾去水分，放入適量菜油（色拉油亦可）拌勻，之後就可以按照你喜歡的口味進行調味
求一些飯店冷盤的具體做法！
7樓：趙薇的粉絲
一般拌冷盤主要靠味精（飯店拌冷盤會放很多來提鮮）再有一個就是靠辣椒油了
馬上就夏天了 小飯店以拼盤為主比較好
飯店做冷盤怎樣調汁
8樓：匿名使用者
常見的魯式冷盤調味汁的做法：
1．酸辣汁：
酸辣汁比較常應用在蔬菜、雞肉、以及一些魚肉的冷盤製品的拌制上，如脆醃白菜、手撕雞肉、酸辣魚片等。
具體做法：白醋、鹽、味精、少許糖（提鮮用）、麻油、辣椒油拌勻至調料完全融化、混合即可。
2．鹹鮮汁：
鹹鮮汁比較常應用在肉類、海鮮類、蔬菜類的冷盤製品的拌制上，如鹽醃雞柳、鹽味拌蝦、拌花生、大豐收（無辣）等。
具體做法：鹽、糖、味精用溫水化開，加入少許香油或辣油即可。
3．糖醋汁：
糖醋汁主要常應用在蔬菜類食材的冷盤製品的拌制上，如糖醋瓜條等。
具體做法：鹽、糖用白醋或米醋直接化開後與食材進行攪拌即可。
4．姜味汁：
姜味汁多用在海鮮以及禽類食材的冷盤製品的拌制上，如薑汁蟹棒、姜味雞排等。
具體做法：生薑打碎，將薑汁擠出後與鹽、味精、麻油拌勻即可。
5．蒜味汁：
蒜味汁比較常應用在蔬菜以及一些肉類的冷盤製品的拌制上，如蒜味豇豆、蒜泥白肉等。
具體做法：大蒜用搗蒜器搗成蒜泥，與鹽、糖、味精、麻油拌勻即可。
6．甜辣汁：
甜辣汁多用與蔬菜製品的拌制上，如甜辣蘿蔔等。
具體做法：糖、鹽、醋（白醋米醋均可）用火熬開，與食材拌勻後再潑上辣椒油即可。
9樓：張高
這也叫汁 飯店有名點的汁都是要弄清楚原料的 那是商用 和我們一般用的差別巨大 要偷看怎麼調的
10樓：嗶嗶嗶.啾
什麼口味的汁子？具體點
飯店拌冷盤的辣椒油是怎麼做的飯店裡拌冷盤的辣椒油怎麼做的，大料比利是多少，什麼樣的辣椒油，紅，香而不辣
到市場買大紅袍半斤 先放入水中泡2小時 再將大紅袍剁碎 鍋內倒油5斤油 將剁好的大紅袍放入油中 小火慢靠 時間越長越想 直到把辣椒靠沒顏色就ok了 把辣椒麵 粗的 放到鍋裡倒上油加熱，小火慢熬，放點紫蘇 到油到5成熱時關火浸泡幾個小時就行了 1.幹辣椒麵放置在耐高溫的容器裡，加一兩片薑片，一顆八角 ...
飯店裡冷盤海蜇為什麼一受熱就變軟了？我們自己買的做的也是如此嗎？海蜇和海帶一樣屬于海洋植物嗎
乾貨水發 加熱都會變軟，不變軟你怎麼吃呀。自己買了，水發加熱也肯定會變軟的，脫水變幹，吸水加熱變軟是很正常的物理現象，不光海蜇，海米 海虹等等乾貨都是這樣子的。海蜇不是植物，是水生無脊椎動物。海蜇不能加熱，屬海洋動物 我媽媽是高血壓，有沒有不吃西藥就能 高血壓的方法呢？醋泡花生治高血壓有一定輔助效果...
飯店拌冷盤一般都用什麼調料，拌冷盤需要什麼調料
一 用料如下 1 食鹽 糖 醋 蒜 香油 椒麻油 花椒粒 味極鮮各少許。2 胡蘿蔔絲 粉絲，白菜絲 黃瓜絲 肉絲，薑絲，蔥絲 香菜 幹豆腐皮。二 做法如下 1 把蔬菜都切成絲，越細越好，也可以新增別的蔬菜，放在容器裡！2 熱鍋涼油，放幾個花椒粒炸鍋，先放蔥姜爆香後放入肉絲翻炒，放味極鮮提色提鮮的，關...