重慶小面的澆頭都有哪些?都怎麼做

2021-07-15 11:32:58 字數 6839 閱讀 2452

1樓:今夕何夕是朝夕

豌雜將花椒切末放入熱油鍋中炒出香味,撈出花椒,加入五花肉末炒至變色,加料酒、豆瓣、白糖、老抽適量。待肉末成金黃色加少量花椒麵。豌豆用清水煮熟,放至一邊。煮麵時分別加入肉醬和豌豆即可

雜醬甜麵醬與豆瓣醬按3:1比例調和成混合醬待用。將洋蔥、生薑切末放入熱油鍋中爆香。

待洋蔥炒至半透明時,加入豬肉末翻炒均勻至肉末變色。再依次加入混合醬、清水、生抽、適量五香粉、適量胡椒粉,加蓋燜。待湯汁收至原來的一半時,再加入半勺白砂糖、適量雞精、翻炒均勻。

出鍋前,將芡粉混合少量清水,淋在肉醬上。攪拌均勻,待肉醬再次煮沸、呈光亮濃稠時,即可出鍋。

雞雜將泡姜、泡海椒、酸蘿蔔洗淨切絲備用。將雞雜打理乾淨,切成小塊。熱鍋、倒油、點火,待油滾燙時依次放入花椒、八角、蒜、泡海椒;半分鐘後依次再放入泡姜、泡蘿蔔。

三分鐘後放入雞雜,五分鐘後摻水至剛沒過雞雜即可。燒開之後一兩分鐘即可出鍋。

牛肉牛肉切塊,用清水浸泡五個小時(每個小時換一次水)。鍋內加涼水放入牛肉塊,煮沸後撇去血沫。將牛肉撈出放入高壓鍋中,再加入切塊的蔥、姜和花椒、茴香、八角、大料,加水燉一個小時。

加入適量鹽和雞精調味,出鍋。食用時,再加入香菜。

肥腸將肥腸洗淨、切塊煮熟備用。再將泡椒、泡姜切塊,放入熱油鍋中,再加入幹辣椒、花椒炒出香味,加入肥腸。待肥腸變得稍干時,加入高湯燒開,再轉中火煮十分鐘即可。

排骨排骨切塊焯水撇去血沫撈出,換水重新倒入鍋中,加入花椒大料、薑片等,小火燉熟、撈出備用。將花椒、辣椒、甜醬放入熱油鍋中炒出香味,加入排骨、適量鹽,待快出鍋時加入蒜苗段,爆出香味即可。

酸菜肉絲

純瘦肉切絲,加少量老抽、料酒及生薑絲醃製十分鐘,放入熱油鍋中,炒至變色,再加入蔥絲、薑末炒香。最後加入酸菜絲翻炒均勻,再加入花椒粉、適量鹽、十三香等調味即可。

豆花將豆花煮熟備用,再備好油酥黃豆、鹽酥花生、大頭菜粒、芝麻醬、花椒粉、醬油、紅油辣椒、蔥花、味精等,待面煮好後逐一加入即可。

2樓:品盡繁華

1豌雜,2雜醬,3雞雜,4牛肉,5肥腸,6排骨,7酸菜肉絲,8豆花。

做法;1將花椒切末放入熱油鍋中炒出香味,撈出花椒,加入五花肉末炒至變色,加料酒、豆瓣、白糖、老抽適量。待肉末成金黃色加少量花椒麵。豌豆用清水煮熟,放至一邊。

煮麵時分別加入肉醬和豌豆即可。

2甜麵醬與豆瓣醬按3:1比例調和成混合醬待用。將洋蔥、生薑切末放入熱油鍋中爆香。

待洋蔥炒至半透明時,加入豬肉末翻炒均勻至肉末變色。再依次加入混合醬、清水、生抽、適量五香粉、適量胡椒粉,加蓋燜。待湯汁收至原來的一半時,再加入半勺白砂糖、適量雞精、翻炒均勻。

出鍋前,將芡粉混合少量清水,淋在肉醬上。攪拌均勻,待肉醬再次煮沸、呈光亮濃稠時,即可出鍋。

3將泡姜、泡海椒、酸蘿蔔洗淨切絲備用。將雞雜打理乾淨,切成小塊。熱鍋、倒油、點火,待油滾燙時依次放入花椒、八角、蒜、泡海椒;半分鐘後依次再放入泡姜、泡蘿蔔。

三分鐘後放入雞雜,五分鐘後摻水至剛沒過雞雜即可。燒開之後一兩分鐘即可出鍋。

4牛肉切塊,用清水浸泡五個小時(每個小時換一次水)。鍋內加涼水放入牛肉塊,煮沸後撇去血沫。將牛肉撈出放入高壓鍋中,再加入切塊的蔥、姜和花椒、茴香、八角、大料,加水燉一個小時。

加入適量鹽和雞精調味,出鍋。食用時,再加入香菜。

5將肥腸洗淨、切塊煮熟備用。再將泡椒、泡姜切塊,放入熱油鍋中,再加入幹辣椒、花椒炒出香味,加入肥腸。待肥腸變得稍干時,加入高湯燒開,再轉中火煮十分鐘即可。

6排骨切塊焯水撇去血沫撈出,換水重新倒入鍋中,加入花椒大料、薑片等,小火燉熟、撈出備用。將花椒、辣椒、甜醬放入熱油鍋中炒出香味,加入排骨、適量鹽,待快出鍋時加入蒜苗段,爆出香味即可。

7純瘦肉切絲,加少量老抽、料酒及生薑絲醃製十分鐘,放入熱油鍋中,炒至變色,再加入蔥絲、薑末炒香。最後加入酸菜絲翻炒均勻,再加入花椒粉、適量鹽、十三香等調味即可。

8將豆花煮熟備用,再備好油酥黃豆、鹽酥花生、大頭菜粒、芝麻醬、花椒粉、醬油、紅油辣椒、蔥花、味精等,待面煮好後逐一加入即可。

有了各種美味的澆頭,

再佐以各種時令蔬菜,

營養全面又美味好吃的各色小面就出爐啦!

3樓:宇斤親爭青

雜醬,豌雜,酸菜,酸菜肉絲,肉末豇豆,紅燒牛肉·肥腸·排骨等

燒牛肉方法:

主料:牛肉20斤,用清水泡1個小時,後用清水清洗乾淨,再用熱水浸過後,切成正方形塊狀備用.

配料:菜籽油6斤,白糖200克,牛油750克,香料一批:辣椒25克,紅花椒20克,生薑6塊,郫縣紅油豆瓣醬60克

方法:1、中火支油鍋,鍋中放入菜籽油100克,200克白糖,待白糖冒泡直至徹底融化。先關火,再加入750克清水,然後再次**重新加熱,煮沸後起鍋備用。

2、取750克牛油放入鍋中加熱至徹底融化,,倒入6斤菜籽油加熱輕微冒煙,加入60克紅油豆瓣醬,不停的翻炒,直至豆瓣醬炒的疏鬆、鬆散,略顯焦狀,加入備好的牛肉塊,然後翻炒均勻,加入香料1批:辣椒25克,紅花椒20克,生薑2塊,之後再翻炒均勻,加熱15分鐘。加入第一步起鍋備用的紅油水,攪拌均勻,加熱20分鐘後放入大鍋,加水大火煮(煮沸後變為小火)一個半小時分鐘。

3、使用前加熱鍋底,把配料和香料渣撈出,放味精15克即可。

燒牛肉用的香料:

山楂 適量, 砂仁 10克, 香果 3個, 香草葉 1撮,八角25克, 白寇15克, 茴香 15克, 桂皮 2-3個, 甘草10克, 辣椒 20克, 紅花椒15克, 生薑 7-8塊,草果2個,丁香4個,山萘3片(不能放多)

燒肥腸方法:

配料和製作步驟大致和燒牛肉的一樣

不同點:

1、不放牛油,所有用油都是菜籽油

2、加配料的時候,要多加入2把大蒜

注意:1、在放入大鍋加水時,要注意肥腸顏色是否變紅,湯汁是否變紅、變亮

2、炒紅油時,一定要讓白糖徹底融化,然後關火加水,待黑渣完全溶解方可起鍋。

燒雜醬方法:

主料:肉餡10斤

配料:味精 花椒粉 澱粉半碗水 生薑水2塊半碗水 京醬2勺

做法:架油鍋,放入50克菜油,鍋熱後倒入肉餡,不停的翻炒,待肉變色後,倒入生薑水,放入味精、花椒粉,翻炒至7成熟,放入麵醬75克,然後炒至10成熟,加澱粉出鍋就行。

熟海椒方法:

主料:海椒,菜油,芝麻

做法:1、支油鍋倒入3斤菜籽油,大火燒至無油沫,加入草果3個,八角5個,放進油鍋撈一下。然後海椒放進去,快速翻滾至金黃略帶黑色,撈出控油。

2、把白芝麻放入油中,炸至金黃色撈出,放在海椒上。

3、然後炸過的海椒搗碎。

4、最後搗碎的海椒放入油中翻炒後撈出備用。

4樓:陽光

雜醬澆頭 雜醬小面 鍋內放入色拉油50g,燒至5成熟,放入薑末,蒜末各30g煸炒出香,下入五花肉丁,(肥3瘦7)5千克,烹入黃酒30g,中火煸炒至出油,下入50g甜麵醬,75g豆瓣醬,老抽10g,繼續中火煸炒至酥香,倒入骨頭湯中燜10分鐘,鹽60g,雞精100g,雞粉100g,白胡椒15g調味。 出鍋存放。 2、牛肉澆頭 牛肉小面 牛肉5kg洗淨,切成重500g大塊,放入冷水鍋,下入蔥段、薑片各50g,料酒100g大火燒開,撈出後沖涼,切成2釐米見方小塊。

鍋內放入菜籽油100克,下入白糖250g,小火炒糖色,加入1500g清水燒開。 另起鍋放入牛油1kg,菜籽油2.5kg,燒至四成熱,翻入豆瓣醬150g炒酥,放入牛肉塊,另放入幹辣椒150g,花椒50g,薑片200g炒香,下入香料(桂皮,八角,砂仁各50g,甘草香葉小茴香草果各10g,山楂幹25g)大火燒開,小火煨至軟爛,撈出香料包,鹽80克,雞精雞粉各100g,白胡椒粉50g調味。

3、肥腸澆頭 肥腸小面 肥腸5kg,沖洗乾淨後冷水入鍋,下入蔥段、薑片各50g,料酒100g大火燒開,撈出後沖涼,切成2公分的段。 鍋內放入菜籽油100g,下入白湯250g,小火炒至糖色,加入清水1500g大火燒開。 另起鍋2500g菜籽油燒製4成熱,放入150g豆瓣醬,拍鬆大蒜子500g,薑片200g,不停煸炒至豆瓣變酥,放入肥腸,烹料酒50g,下入幹辣椒150g,花椒50g翻炒出香,下香料包(內容見上),放入糖色水和骨頭湯,沒過肥腸。

大火燒開,小火煨爛。 撈出香料包,鹽80g,雞精雞粉各100g,白胡椒粉50g調味而成。 4、豌雜澆頭 豌雜小面 幹豌豆用水浸泡回軟,放入高壓鍋,加清水大火燒至上汽,改小火壓十分鐘至豌豆內部軟爛但是外形完好。

講豌雜澆頭與雜醬澆頭1:1配合調味。

5樓:ming靜

澆頭,指澆在菜餚上用來調味或點綴的汁兒,也指加在盛好的主食上的菜餚。基本資料詞目:澆頭 拼音

6樓:我不叫

油辣椒(最重要的東西)鹽 少量醬油 味精和雞精 花椒麵 姜 蒜 豬油 碎花生 適當放點酸菜 最後放蔥

7樓:匿名使用者

牛肉,肥腸,雜醬,牛腩,黃鱔,雞雜,豌雜等

8樓:細雨娛樂播報

重慶小面澆頭花樣好多啊,你吃過嗎?很美味的哦

重慶小面共幾種澆頭分別是什麼 10

9樓:煮打哥重慶小面

牛肉,肥腸、碗雜、碗豆、雜醬、酸菜肉絲、排骨、雞雜等,很多的

10樓:

豌豆、肥腸、牛肉、豌雜。

最正宗的重慶小面的澆頭是什麼?

11樓:匿名使用者

主要調料

1:黃豆醬油,生抽和老抽並不適合,生抽發酵較淺、香味、色澤寡淡。老抽色素較深影響湯色。唯有黃豆醬油。重慶本地生產的黃花園醬油,色澤、味道是最為純正。

2:味精和雞精全加,或者二選其一。傳統方法採用的是本地產粉狀含鹽味精。

3:重慶油辣子海椒;油辣子是小面靈魂中的靈魂,選料和製作工藝較為考究。請參考相關詞條。

4:花椒麵,花椒油。取其麻味和花椒的香氣。能吃麻的大概就四川和重慶吧。所以花椒也不能馬虎,最好用茂汶的,超市也有的賣。也可以用新花椒做的花椒油,更香。

6:蔥花,用小蔥。裝盤後提香。

7.豬油。重中之重,有了它,麵條才爽滑細嫩,更有口感。

摺疊必備調料

7:榨菜粒(少量),首選重慶涪陵產榨菜。

8:芽菜末(少量),首選宜賓芽菜。

9:炒香的花生碎粒 ,作用是提香。

10:姜蒜水(少量),不可直接用薑末、蒜蓉,否則氣味太沖、會過於搶味。需用高湯衝調薑末和蒜蓉後,用姜水和蒜水作為調料加入。

11:白芝麻。或在油辣子中新增。

12:筒骨湯。一般由豬大骨熬製,調料打完後衝入,形成小麵湯料。

選用調料

13:醋。根據個人口味新增。或者微量新增,提鮮、增加味道的厚度。

14:香油。根據個人口味新增,不可太多,否則會膩。

挑面時間

先往燒開的水裡煮點葉子菜(冬天推薦萵葉),等2分鐘把面放下去,攪拌一下,煮到斷生(用手掐開一截面,沒有白點即可)就可以裝碗了,一碗熱氣騰騰的麻辣小面就完成了。

小面輔料

油辣子在家裡製作油辣子海椒,注意幹辣椒買來要去蒂,用剪刀剪成段,同時不要搗得過於細碎變成粉末狀,大部分比較碎而小部分還保持小指甲這麼大小就行了。

當地比較普遍的做法,是在搗之前,還要在鐵鍋中用小火炕香,一個是釋放辣椒的香氣,一個是揮發幹辣椒剩餘的水分,更便於搗碎,有條件的可以先炕一下,注意不要炕糊了。炕後辣椒皮和辣椒籽會分離,辣椒籽無辣味,但有些人覺得香,可根據需要自己決定辣椒籽去留。

搗碎後,放入容器湔油。海椒面裡面還可以自己加一些香料或調料,比如說炒好的白芝麻,整個的核桃等以增加香味。油要用菜籽油,壓榨**最好,不要用一級油、大豆油、花生油等,不是這個味道。

油的用量也有講究,最好是稍微淹沒海椒面就行,如果看起來湔好的海椒稀稀的,稠稠的就行了。放小面佐料的時候,就要根據食家自己的喜好程度新增,不用非常多,否則會壓倒其他的味道的,而且,才湔出來的海椒辣度要大得多,試著放,否則吃都吃不下。

輔料當然就是青菜葉了。推薦幾種青菜葉:

空心菜,重慶叫藤藤菜,擇的時候老點無所謂,但要擇成一段一段的,不要象炒那樣去撕破,不要去葉;

豌豆尖,越嫩越好,不要相信外面菜市場擇的,還不是一樣的老,回來自己再重新擇過最好;

萵筍尖,就是油麥菜,也很爽,但葉子太長,給它折斷再煮;

菠菜,有點髒,一定要洗乾淨。

其他的象蓮花白,大白菜,瓢白,小白菜等等不一一贅述,但是象冬安菜、漢菜等好像沒見過拿來下面就不要用了。

青葉子菜煮的時間長短也有不同。豌豆尖最好是煮下去後用筷子按入水中即好,不可煮久了,否則會象草一樣老;藤藤菜煮下去後水重新開了就行了;萵筍可以多煮一會兒;包包白等白菜系列最好煮粑後再撈起來。依照個人習慣,朋友們可以先下菜,把菜撈起後再下面或者面下去以後再丟菜一起煮,按照個人習慣來就行了。

製作技巧

先放黃豆醬油。不可在已經煮好的面里加醬油。否則醬油會被面條直接吸收,蓋住其他佐料的香味。

味精和雞精(你要是看見過那些知名小面放調料,你就知道味精對他們來說有多重要了,建議多放點)

油辣椒,小面的靈魂。就用在超市買袋裝的辣椒麵放在小罐裡,熟菜油加熱到7成熱淋進去就成為辣香撲鼻的簡易油辣椒。

花椒麵,能吃辣的城市很多,最能吃麻的大概就重慶人和四川人吧。所以花椒也不能馬虎,花椒分紅花椒和青花椒,紅花椒香,青花椒麻,超市也有的賣,適量新增。也可以用新花椒做的花椒油,麻味道不重但更香。

以上2種調料一定要非常新鮮才可以達到最美味的效果。這也是為什麼家裡的面總沒有外面好吃的原因,因為麵館是天天換這2種調料。

蔥花,注意是小蔥,不是大蔥。以上調料是必備。

炒香的花生碎粒。

正宗做法是姜水和蒜水。家裡可直接加少量姜蒜末,就是味道有點重。也可以用超市有賣的姜油蒜油代替。

醋,對於喜歡吃酸辣小面的朋友來說很重要,但一般不會放太多。

小面靈魂

辣椒油的製作

辣椒油色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚,具有獨特的、循序漸進的複合香辣感和綿長的回味……

一勺好的辣椒油,可以讓一份涼拌菜或一份麵食立竿見影地人見人愛。

辣椒選材

佐料重慶小面所需的佐料大約在十種以上:鹽、味精、醬油、蔥花、姜水、蒜水、油辣子海椒、花椒麵、花生茉、榨菜粒、豬油、麻油、芽菜。而這數十種佐料中"油辣子海椒"堪稱重慶小面的靈魂,直接會導致一碗麵的成敗。

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做重慶小面需要哪些調料與佐料重慶小面怎麼弄的調料?

重慶抄小面調料與佐料如下 麵條材料 高筋麵粉300克 雞蛋50克 水55克 鹽2克。其他材料 空心菜200克 油炸花生米30克 碎米芽菜50克 榨菜30克 雞湯一碗 自制油辣子適量 豬油少許 生薑一塊 大蒜三瓣 小蔥兩棵 花椒粉少許 黃豆醬油適量 米醋少許 雞精少許。步驟如下 1 將麵條的材料放入麵...

真功夫裡面的那個小冷盤,生菜怎麼做的

準備材料 生菜兩個 油一勺 鹽一撮 大蒜兩瓣 紅尖椒幾個 白糖3勺 醋三勺版 生抽權兩勺 步驟 1 食材準備好。2 生菜用手掰成大塊,再用淡鹽水浸泡10分鐘後,沖洗乾淨,瀝去水分備用。3 大蒜切成泥,辣椒切段,辣椒也可以換成幹辣椒。4 調汁 蒜泥 白糖 醋 生抽 鹽 油攪拌均勻。5 鍋內放適量油,七...