1樓：裴沫沫
你好啊 給介紹一種方法作為參考
白蔻抄手的製作材料：
主料：小麥富強粉1000克
輔料：白豆蔻10克,豬肉(肥瘦)600克,雞蛋150克
調料：薑汁70克,豬油（煉製）500克,香油20克,胡椒粉3克,鹽20克,味精2克,大蔥20克
1. 白豆蔻去灰渣和殼，洗淨，烘乾，研細粉；
2. 肥瘦豬肉用刀背捶蓉，切細，入盆加精鹽10克，雞蛋液、白豆蔻粉末、味精1克，胡椒粉1克，薑汁適量，攪勻；
3. 冷湯200毫升分3次加入肉蓉中，每加1次冷湯，用刀撣轉，使肉、白豆蔻粉末吸收湯汁，溶為一體；
4. 大蔥洗淨切花；
5. 用抄手皮加餡包成「菱角形」；
6. 將精鹽、胡椒粉、味精、熟豬油、麻油、蔥花混和均勻後分成20碗；
7. 將雞湯和白豆蔻粉末混和，小火燜一下，注入碗中；
8. 旺火煮開水，下抄手，煮至皮起皺紋、發亮，撈入碗內。
白蔻抄手的製作要訣：
抄手皮製作方法：抄手皮用的是特級麵粉加少許配料,細搓慢揉,擀製成「薄如紙、細如綢」的半透明狀。
希望你成功咯
2樓：匿名使用者
跟你說一下四川的紅油抄手吧，
原料：抄手皮，豬肉餡、鹽、味精、雞精、蔥末、薑末1、抄手皮賣麵食的地方就可以買現成的；
2、豬肉餡，放入鹽，味精，雞精，蔥末，薑末拌勻；
3、在抄手皮最大的那個角放上餡，疊過來，用筷子沾水把另外的兩個角弄溼，一折就ok了；
4、水沸下鍋，大火五分鐘就好；
下面說說這紅油怎麼調
1、辣椒油（植物油下鍋，放入一個八角，桂皮，香葉，草果，白芷炸一下，關火，將油淋到拌入芝麻的辣椒麵上，那叫一個香啊）
2、醬油，味精，雞精，香蔥，宜賓芽菜
3、把以上調料放入碗中，加入適量的水調勻；
4、煮好的抄手乘入調料碗中即可使用了，相當簡單
3樓：奇奇學姐
回答1.盆裡放入麵粉、鹽、紅曲粉、水，用筷子攪拌成絮狀，用手一定多揉，揉成稍微偏硬光滑的麵糰，蓋保鮮膜靜置半小時以上。
2.餳發好的麵糰呈淺粉色，檯面上撒層玉米澱粉防粘，麵糰上也抹少許澱粉，再用手把麵糰儘量按扁些。
3.面片上再次均勻地抹少量玉米澱粉，把面片按抄手皮大小的寬度相互對折起來，在表面均勻撒上玉米澱粉
4.最後再折成一條長條狀，形成一個多層長條狀麵皮
5.按抄手皮大小等距離切開。可以把切下的第一塊反覆地用來衡量後面的寬度進行切割，這樣切下的抄手皮大小更均勻些。
6.再把每塊麵皮完全，沿摺痕切斷，每塊麵皮都這樣切割，抄手皮就做好啦。
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4樓：小廚神美食
四川人最愛吃的紅油抄手，附上肉餡料滑嫩的祕訣
抄手要怎麼做才好吃？
5樓：奇奇學姐
回答1.盆裡放入麵粉、鹽、紅曲粉、水，用筷子攪拌成絮狀，用手一定多揉，揉成稍微偏硬光滑的麵糰，蓋保鮮膜靜置半小時以上。
2.餳發好的麵糰呈淺粉色，檯面上撒層玉米澱粉防粘，麵糰上也抹少許澱粉，再用手把麵糰儘量按扁些。
3.面片上再次均勻地抹少量玉米澱粉，把面片按抄手皮大小的寬度相互對折起來，在表面均勻撒上玉米澱粉
4.最後再折成一條長條狀，形成一個多層長條狀麵皮
5.按抄手皮大小等距離切開。可以把切下的第一塊反覆地用來衡量後面的寬度進行切割，這樣切下的抄手皮大小更均勻些。
6.再把每塊麵皮完全，沿摺痕切斷，每塊麵皮都這樣切割，抄手皮就做好啦。
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6樓：匿名使用者
原料：抄手皮５００克，肥瘦豬肉末４００克，生薑１５克，雞蛋１個，香油１０克，化豬油２０克，清湯１００克，胡椒麵１克，味精１克，鹽２５克。
製法：１、豬肉末入盆加清湯、雞蛋液、味精、胡椒麵善汁水拌勻攪茸，形成餡心。用抄手皮包起餡心成「菱角」形。
２、鹽、胡椒麵、味精、醬油、化豬油、香油、蔥花入碗，加入清湯。
３、煮抄手時應火旺、水寬、水開，煮至皮起皺紋發亮撈入碗內即成。
特點：皮薄肉嫩，味美湯鮮。
7樓：匿名使用者
製作程式：
1、制餡。將豬肉洗淨去筋膜，用刀剁細捶茸，加精鹽10克，清水450克分多次加入，邊攪邊加，用力順著一個方向攪拌。當水分全部被肉吃收後，將雞蛋搕入碗內攪散，倒入肉內。
生薑洗淨捶茸，加清水少許浸泡，去渣取汁倒入肉內，加入芝麻油、味精各2.5克、紹酒5克、胡椒粉1克，繼續拌至呈漿糊狀即成餡心。
2、制抄手皮。麵粉加清水200克及雞蛋1個調勻，反覆搓揉，擀成薄得透明的麵皮，切成100張方塊狀的抄手皮。
3、定底味。將精鹽15克、胡椒粉1克、味精2.5克，均勻分於10個碗內。每碗加適量的原湯（用排骨、豬肘子、豬蹄、豬肚、豬棒骨、母雞慢火熬製的湯）。
4、包餡成型。分別取抄手皮，將餡置麵皮正中，對疊成三角形，再將左右兩角尖向中摺疊粘合（粘合處抹少許餡糊）似菱角形即成抄手坯。
5、煮制。用旺火沸水煮制抄手，生抄手入鍋後，立即輕輕推蕩以防生鍋。待水沸騰後，再加少量冷水，煮至抄手起皺紋後即熟。漏瓢撈出置於碗中，每份10個。
怎麼做抄手?
8樓：初味派
餛飩看似簡單，但很重要的還是在於它的餡是什麼，想要鮮美至極，蝦仁可是完美當選。
9樓：匿名使用者
抄手乃是四川成都著名小吃。以麵皮包肉餡，煮熟後加清湯、紅油和其它調料即可食用。此種小吃柔嫩鮮美，湯汁微辣濃香。
（同餃子差不多，不同的是抄手和餃子的包法不同，餃子是用圓麵皮包而抄手則是用正方形麵皮包）抄手是四川人對餛飩的稱呼，餛飩在全國各地均有製作，抄手是最為著名的品種之一。
【龍抄手】
「龍抄手」始於二十世紀四十年代初，開辦前，創辦人張光武等人相聚濃花茶園商議辦店之事，在議招牌時，借用了濃花的「濃」之諧音「龍」，冠於抄手之前，故名「龍抄手」。龍抄手可不僅僅只有一種抄手，清湯抄手、紅油抄手、酸辣抄手和海味抄手形似菱角，皮薄餡飽、入口爽滑、細嫩鮮香，被譽為「中華名小吃」、「成都名小吃」。龍抄手的主要特色是：
皮薄、餡嫩、湯鮮。抄手皮用的的是特級麵粉加少許配料，細搓慢揉，擀製成「如紙、細如綢」的地透明狀。肉餡細滑爽，香醇可口。
龍抄手的原湯是用雞、鴨和豬身上幾個部位肉，經猛慢煨而成。原湯又白、又濃、又香。
配料： （制10碗）
特級麵粉 500克 雞蛋 2個
胡椒粉 1.5克 生薑 10個
味精 5克 精鹽 25克
去皮骨豬腿肉 500克 芝麻油 15克
原湯 2000克 紹酒 5克
製作程式：
1、制餡。將豬肉洗淨去筋膜，用刀剁細捶茸，加精鹽10克，清水450克分多次加入，邊攪邊加，用力順著一個方向攪拌。當水分全部被肉吃收後，將雞蛋搕入碗內攪散，倒入肉內。
生薑洗淨捶茸，加清水少許浸泡，去渣取汁倒入肉內，加入芝麻油、味精各2.5克、紹酒5克、胡椒粉1克，繼續拌至呈漿糊狀即成餡心。
2、制抄手皮。麵粉加清水200克及雞蛋1個調勻，反覆搓揉，擀成薄得透明的麵皮，切成100張方塊狀的抄手皮。
3、定底味。將精鹽15克、胡椒粉1克、味精2.5克，均勻分於10個碗內。每碗加適量的原湯（用排骨、豬肘子、豬蹄、豬肚、豬棒骨、母雞慢火熬製的湯）。
4、包餡成型。分別取抄手皮，將餡置麵皮正中，對疊成三角形，再將左右兩角尖向中摺疊粘合（粘合處抹少許餡糊）似菱角形即成抄手坯。
5、煮制。用旺火沸水煮制抄手，生抄手入鍋後，立即輕輕推蕩以防生鍋。待水沸騰後，再加少量冷水，煮至抄手起皺紋後即熟。漏瓢撈出置於碗中，每份10個。
容易出現的問題及解決方法：
缺乏細嫩感。這可能有以下幾方面原因：一是皮擀制太厚缺乏柔和感：
二是餡心中的豬肉剁得不夠茸，肉質過於粗糙，或肉的筋膜未去盡的原因；三是餡心中清水加得太少，攪拌也不夠充分，使餡心中水分含量少，肉質太密；四是餡心包得不夠飽滿，上下皮發生粘連現象，使麵皮不易煮熟、煮軟。注意以上四點，便可避免上述問題。
抄手爆心。首先是因為水不寬，致使在煮制過程中抄手彼此碰撞、摩擦機會過多，破皮爆心。二是由於火太旺，水沸過猛，將抄手皮衝爛至使爆心。
當然包的時候，麵皮之間粘接不牢也會產生這種情況。所以要防止爆心，就要粘牢、水寬、防止沸騰過猛。
湯中有浮物。往往一些抄手店不注意制湯，湯中浮物多，給予顧客的感官印象不好。制湯時，應用蛋清加水攪勻，分次滴入湯中，網住雜物，然後除去，「湯貴清色，餡貴細嫩」古人早已總結，不可忽視。
【清湯抄手】
原料：抄手皮500克，肥瘦豬肉末400克，生薑15克，雞蛋1個，香油10克，化豬油20克，清湯100克，胡椒麵1克，味精1克，鹽25克。
製法：1、豬肉末入盆加清湯、雞蛋液、味精、胡椒麵善汁水拌勻攪茸，形成餡心。用抄手皮包起餡心成「菱角」形。
2、鹽、胡椒麵、味精、醬油、化豬油、香油、蔥花入碗，加入清湯。
3、煮抄手時應火旺、水寬、水開，煮至皮起皺紋發亮撈入碗內即成。
特點：皮薄肉嫩，味美湯鮮。
【紅油抄手】
原料：抄手皮20張，肉末50克，料酒、辣椒油、醬油、香油各10克，精鹽3克，味精2克，蔥20克切末。
烹飪方法：
1.將肉末用精鹽、料酒調勻，用抄手皮分別包成抄手；
2.把辣椒油、醬油、香油、味精分別裝在4個碗內，撒入蔥末；
3.鍋中放水適量燒開，抄手下鍋煮至浮起時撈起，分別裝入碗內即可食用
老麻抄手分為清湯、微微麻、微麻、中麻、老麻及特麻6種味道，加上店家用香濃的骨頭湯和雞湯混合冒抄手
【牛肉抄手】
原料：主料：牛肉餡
輔料 ：抄手皮、雞蛋、韭黃、香菜、芹菜
調料：鹽、花椒粉、醬油、香油、辣椒油、雞精、蔥姜水
做法：1、 將韭黃、芹菜、香菜洗淨切成末；
2、 牛肉剁成末，加入雞蛋打散，再放入蔥姜水、鹽、雞精、芹菜末、香油攪勻調成餡；
3、 取抄手皮包入調好的餡；
4、 坐鍋點火倒入清水，水開後放入抄手煮；
5、 取一器皿放入醬油、辣椒油、鹽、花椒粉、雞精、芹菜末、韭黃末、香菜末、開水調成湯汁，再將煮熟的抄手倒入調好的湯汁中即可。
10樓：匿名使用者
「龍抄手」開店初期，主要經營原湯、燉雞、海味、清湯、酸辣、紅油等品種的抄手，2023年代後擴大經營範圍，增添了糕餅、點心等品種，由老一輩著名麵點大師張青雲、劉龍貴主廚，被成都市**命名為「成都名小吃」。如今的「龍抄手」店，已經發展成為營業面積達2000多平方米的大型綜合性小吃餐廳，一樓為散座小吃、茶點，經營品種以時令小吃為主，**便宜，最受一般消費者的歡迎；餐廳的二樓為中檔小吃和川菜配套**，豐儉由人，適合宴請親朋好友；三樓**高檔小吃宴席，並有民樂演奏，就餐環境古樸幽雅。龍抄手自擴建以來，由於管理有方，生意持續火爆，顧客天天爆滿，成為成都地區少有的不提前訂座就要排隊等候就餐的餐廳，根據2023年的統計，該店（單店）全年總營業額達創記錄的4000餘萬元，全年日平均銷售額近11萬元。
「龍抄手」於2023年被中華人民共和國國內**部授予「中華老字號」稱號。
用料：精粉500克，豬腿肉500克，肉湯、胡椒麵、味精、姜、香油、川鹽、雞油各適量，雞蛋2個。
製法：1.把麵粉放案板上呈「凹」形，放鹽少許，磕入雞蛋1個，再加清水調勻，揉和成麵糰。再用擀麵杖擀成紙一樣薄的面片，切成110張四指見方的抄手皮備用。
2.將肥三瘦七比例的豬肉用刀背捶茸去筋，剁細成泥，加入川鹽、薑汁、雞蛋1個、胡椒麵、味精，調勻，摻入適量清水，攪成幹糊狀，加香油，拌勻，製成餡心備用。
3.將餡心包入皮中，對疊成三角形，再把左右角向中間疊起粘合，成菱角形抄手坯。
然後將其煮熟，火候要恰到好處才可以
注意注意 不要煮久，易爆
4.用碗分別放入川鹽、胡椒、味精、雞油和原湯，撈入煮熟的抄手即成。
紅油抄手怎麼做
主料 小麥麵粉bai 100克 輔料 du 豬肉 肥瘦 40克 雞蛋 zhi 40克dao 調料 甜麵醬 20克 辣椒 內油 15克 大蒜 15克 大蔥 容 10克 醋 10克 味精 10克 花椒粉 1克 胡椒粉 5克 鹽 10克 香油 1克 各適量 紅油抄手的做法 1.將肉剁碎，加入雞蛋 胡椒粉 ...
怎樣做抄手餡肉才嫩抄手餡怎麼做才嫩
肉是關鍵，要有肥有瘦的前腿肉，或者五花肉。以下是抄手的具體做法。主料 抄手皮200g 夾心肉回350g 輔料 油適量答 鹽適量 胡椒粉適量 醬油適量 白砂糖適量 雞蛋2個 蔥花適量 生粉適量 步驟 1 夾心肉 前腿肉 和抄手皮備好。2 豬肉去皮洗淨瀝乾水分剁碎。3 所有調味料備齊。4 加入輔料中的所...
抄手餡的配方，怎樣做抄手餡？
用料 玉米粒 半小盒 藕碎 1節 蔥花 幾根 香油 1勺 生抽 5勺 鹽 2勺 糖 半勺 料酒 3勺 豬肉餡 250g 1 首先先把藕碎和玉米粒加入到豬肉餡中。2 然後再加入蔥花到裡面 不喜歡蔥的也可不加 3 再加入適量料酒 生抽 鹽 香油 糖 味精到裡面，攪拌均勻。4 最後，把攪拌均勻的抄手餡放入...