1樓：飄雨的青花瓷
食用菌的保鮮 菌類的生理代謝活動越強，保鮮效果就越差。一般認 為，0 ℃￣5 ℃是食用菌保鮮的適溫。除速凍外，0 ℃以下易造成凍害。
（） 水分與溼度 2 新鮮菇體中的含水量，直接 影響著菇體的失水速度、新陳代謝強度、酶活性與 色變程度等。一般菇體含水量少，有利於保鮮。另 外，保鮮效果與空氣溼度也有密切的關係，不同菇 類對空氣溼度要求不一樣。
但總的來說，食用菌要 求 較 高 的 相 對 溼 度 ， 以 95％ ￣100％ 為 宜 ， 低 於 90％常導致菇體收縮、褐變、光澤度差。 （） 水質 3 食用菌保鮮用水必須符合飲用水的 衛生標準。水質能影響菌體色澤的變化。
若水中鐵 或銅的含量超過 2 mg／kg，菌體色澤變暗，且隨時 間延長變色加速。食用菌在保鮮或貯運中禁用鐵、 銅器具，但可用塑料及鋁製品。 （） 氣體成分 4 空氣中 o2 和 co2 含量對新鮮 菇體的保鮮效果有明顯影響。
當 o2 體積分數低於 1％ 時，可明顯降低呼吸作用，抑制開傘。co2 含 量一般應大於 5％，但體積分數過高對菇體也會產 生傷害。國外報道，用 0．1％ 的 o2 和 25％ 的 co2 貯藏食用菌，取得了良好的保鮮效果。
（） 酸鹼度 5 多酚氧化酶是促進菇體褐變的一 個重要因素，當 ph 值為 4￣5 時，其酶活性最強； ph 值小於 2．5 或大於 10 時，多酚氧化酶即失去活 性，菇體不易褐變；ph 值為 6．0￣7．5 多種微生物的 最適酸鹼度。故鹽水浸食用菌的 ph 值為 3．0￣3．5， 以抑制酶與微生物的活性。 （） 放置方式 6 食用菌放置時，菌褶朝上，可 防止菌褶變薄變形，避免因孢子附著菌蓋而呈乳白 色或奶油色，同時遊離氨基酸的含量也有所增加。
3． 食用菌保鮮的方法 （） 冷藏保鮮 1 溫度是影響食用菌呼吸作用的 最主要因素。低溫可抑制酶的活性，降低生理代 謝，減少呼吸強度，抑制多種微生物的活動。在 5 ℃￣35 ℃之間，每上升 10 ℃，食用菌的呼吸強度 度就增大 3 倍，但冷藏溫度也不宜過低，鮮食用菌 較適宜的貯藏溫度為 0 ℃￣5 ℃，且要求穩定。
在 0 ℃時，8 天內幾乎沒有生長；在 20 ℃條件下， 生長很快；在 10 ℃時，生長速度開始時緩慢增 加，第 4 天生長最快。在 0 ℃條件下，各種酶的 1． 食用菌保鮮的生理基礎 （） 水分損失 1 新鮮的食用菌含水量很高，通 常為 80％￣95％，但不同品種差異較大。採收後， 菇體由於蒸騰作用和呼吸作用使水分很快散失，導 致菇體的枯萎和皺縮，從而使鮮度與風味發生變 化。
因此，食用菌保鮮過程中，應儘量防止過多的 水分損失。 （） 呼吸作用 2 呼吸作用是生命活動存在的一 個重要特徵，呼吸作用有兩類，即有氧呼吸和無氧 呼吸。呼吸強度直接或間接關係到食用菌的保鮮壽 命、品質和商品價值。
呼吸速率快，保鮮期短，反 之則長。因此，應隨時瞭解食用菌呼吸的強度，及 時予以適當的調節和控制。 （） 褐變 3 食用菌的褐變以酶促褐變為主。
多 酚氧化酶、遊離氧分子及具有羥基的底物三者同時 存在並互相接觸，是導致褐變的必要條件。採收後 菇體中的無色酚類物質被氧化成赤褐色的醌和水， 醌再經氧化、聚合形成黑褐色物質。 （） 微生物侵染 4 剛採摘的食用菌菇體細嫩多 汁，營養豐富，極易遭致微生物（如細菌、黴菌、 酵母菌等）的侵染，造成菇體的生理病害而變質腐 敗。
2． 影響食用菌保鮮的因素 （） 溫度 1 鮮菇的保鮮效能與其生理代謝活動 強度有密切關係，在一定溫度範圍內，溫度越高鮮 （） 氣調貯藏保鮮 2 氣調貯藏是通過調節空氣 的組成比例，降低 氧氣體積分數、增加 二氧化碳 體積分 數來抑制呼吸作用，使其處於緩慢的代謝活動過程 中，以達到保鮮的目的。氣調保鮮有自發氣調和人 工氣調兩種。自發氣調是採用塑料袋包裝，利用果 蔬自身的呼吸作用，降低袋內的 氧氣體積分數，提 高二氧化碳體積分數，這是一種簡單而有效的保鮮方法。
2樓：
一般普通的方法就是低溫保鮮。
食用菌有哪些常見的保鮮貯藏方法？
3樓：中國農業出版社
食用菌常見的保鮮貯藏方法有以下幾種：
（1）冷藏
冷藏是一種行之有效的貯藏方法。少量鮮菇保鮮，可在撿選、切根、分級包裝後再預冷、冷藏；大量鮮菇保鮮，則應在預冷庫中撿選、切根、分級與包裝。在保證子實體不凍結的情況下，貯藏溫度愈接近凍結溫度，則貯藏保鮮時間愈長。
食用菌的冷藏溫度一般為0～6℃，相對溼度為85%～90%。
（2）低溫氣調貯藏
採用調節貯藏環境中氣體成分和濃度的辦法來進行產品保鮮的一種貯藏方法，叫做氣調貯藏（controlled atmosphere storage，簡稱ca貯藏）。氣調貯藏主要是調節貯藏環境中氧氣與二氧化碳的比例，有時加入氮氣。氣調貯藏是當前國際上水果生產中廣為應用的最現代化的貯藏方法。
適當降低空氣的氧氣分壓和提高二氧化碳分壓，有利於抑制菇體的新陳代謝和微生物的活動，這是氣調貯藏的理論根據。在控制氣體組成的同時保持適宜的低溫（0～6℃）條件，可以使菇類獲得更好的貯藏效果。不同的食用菌，氣調貯藏所要求的氣體指標有差異。
目前研究較多的蘑菇的氣調貯藏，氧氣含量降至2%，二氧化碳含量升至10%左右，可以延長其貯藏的時間。
（3）其他貯藏技術
食用菌的貯藏保鮮，除了上述冷藏和低溫氣調貯藏兩種方式以外，還有輻射處理、化學藥品或植物生長調節劑處理、電磁處理及減壓保鮮等多種方法。
食用菌常用的保鮮技術有哪些？
食用菌 要如何儲存
4樓：匿名使用者
食用菌常用的儲存方式，除了烘乾儲存。鮮菇可以採用低溫儲存。但是時間不能太長。還有一種就是醃漬儲存。這個可以長期儲存。
5樓：匿名使用者
如果不採用冷藏儲存，不會儲存幾天的，而且如果是雞腿菇更不容易保鮮。杏鮑菇，白靈菇可以儲存一週左右，總之這種方法不是太好。而且成本增加。
6樓：郡郡君
那要看你想鮮存還是乾製了，鮮的可以用鹽醃。如果是乾製可以是在太陽下暴晒·也可以用烘烤法烘乾！
7樓：匿名使用者
放入袋子中，捆好口，放入冷庫4——8度就行了，
8樓：
晒乾儲存最方便，時間也很長。
野生食用菌如何保鮮
9樓：錫都老人
野生食用菌目前來說還未有怎樣保鮮的方法，只能是洗乾淨切片，用微波爐轉幾分鐘，把菌子用保鮮袋裝進去，放冰箱冷凍室冷凍起來，裝時分開包裝，吃時每次取一袋自然解凍就可以炒了，這種保鮮法至少可以有一年。
10樓：匿名使用者
食用菌最佳的保鮮方式，就是放在冰箱的冷藏室裡。大型的食用菌生產基地，也同樣是有大型的冷藏庫，用來保鮮食用菌。
方法很多，工業上的呢主要有四種，速凍、醃漬、乾製、油炸。速凍的野生菌口感最接近新鮮時候的野生菌，口感略差。但是不是經常接觸的人，感覺不出來，所以速凍的野生菌是最多的。
醃漬的呢，口感和新鮮時候決然不同，煮火鍋或者其他時候口感甚至更好。乾製的呢，野生菌的氣味更濃烈一些，但是很多吃法就不大適用了。油炸的味道很好，但是隨著人們對健康的要求，現在油炸的不如往年多一些。
這些都是工業上用的方法。家庭裡面也有很多方法。在野生菌新鮮的時候炒熟後，分袋，包裝好，然後放在冰箱急凍室裡儲存。
吃的時候解凍後，用微波爐或者其他加熱後食用，這個方法我家裡每年都用。至於用保鮮膜包裹後放冰箱裡也可以短期儲存，適用於少量儲存。量比較多的時候，油炸後密封儲存也可以儲存較長時間。
不想油炸的話，用開水煮熟，冷卻後加入過飽和食鹽，這樣也可以儲存一年左右。但是食用的時候一定要脫鹽。不管是家裡還是工廠，儲存野生菌的方法越來越多，主要是看你自己的需要。
食用菌的保鮮技術有哪些，以其中一種簡述其保鮮原理
11樓：匿名使用者
不知道你要了解些什麼種類的保鮮技術，因為這中間果品、海鮮、菜蔬、肉類都有不同的技術要求。大概列幾條蔬菜水果保鮮的技術：1、產地貯藏保鮮 產地貯藏是我國的傳統方法，如四川的地窖、湖北的山洞貯藏柑橘；山東等地的地窯貯藏蘋果等，是一種基本符合貯藏庫、土窯洞加機械製冷、簡易節能庫、複合節能冷庫、柑橘改良通風庫、蘋果常溫雙相變動氣調技術等。
2、溫控貯藏保鮮（1）簡易貯藏保鮮簡單貯藏方式有埋藏、堆藏、窯藏和通風庫貯藏等。（2）冷藏保鮮冷藏是現代化水果蔬菜貯藏的主要形式之一，它是採用高於水果蔬菜組織凍結點的較低實現水果蔬菜的保鮮。可在氣溫較高的季節週年進行貯藏，以保證果品的週年**。
低溫冷藏可降低水果蔬菜的呼吸代謝、病原菌的發病率和果實的腐爛率，達到阻止組織衰老、處長果實貯藏期的目的。但在冷藏中，不適宜的低溫反而會影響貯藏壽命，喪失商品及食用價值。防止冷害和凍害的關鍵是按不同水果蔬菜的習性，嚴格控制溫度，冷藏期間有些水果蔬菜如鴨梨需採用逐步降溫的方法以減輕或不發生冷害。
此外，水果蔬菜貯藏前的預冷處理、貯期升溫處理、化學藥劑處理等措施均能起到減輕冷害的作用。3）控制冰點貯藏保鮮在冰點溼度下對食品進行保鮮的新方法稱為控制冰點貯藏法。運用此方法儲存的水果蔬菜新鮮如初，未發現細菌敗壞或變質現象，有害微生物繁殖甚微。
該項技術在日本已開始應用。3、氣調貯藏保鮮自2023年英國科學家發明蘋果氣調貯藏法以來，氣調貯藏在世界各地得到普遍推廣，併成為工業發達國家果品保鮮的重要手段。美國和以色列的柑橘總貯藏量的50％以上是氣調貯藏；紐西蘭的蘋果和獼猴桃氣調貯藏量為總貯藏量的30％以上；英國的氣調貯藏能力為22.
3萬噸。（1）ca氣調貯藏保鮮ca貯藏是氣調貯藏保鮮，利用機械裝置，人為地控制氣調冷庫貯藏環境中的氣體，實現水果蔬菜保鮮。（2）ma氣調貯藏保鮮塑料薄膜袋氣調保鮮，也稱ma自發氣調保鮮，廣泛應用於新鮮果蔬菜等保鮮，並以每年20％的速度增長。
氣調包裝係指根據食品性質和保鮮的需要，將不同配比的氣體充入食品包裝容器內，使食品處於適合的氣體中貯藏，以延長其保質期。（3）塑料薄膜賬氣調貯藏保鮮這種方法是將水果蔬菜放在用塑料薄膜帳造成的密封環境中實現氣調保鮮。氣調的方法分為兩類，一是自然氧法，通過水果蔬菜的呼吸作用，使帳內逐步形成所需低氧、高二氧化碳氣體濃度，由於塑料薄膜具有一定的透氣性，從而實現簡易調氣；還可利用具有選擇性透氣的矽橡膠薄膜，在帳上開一定面積的視窗來自動調氣，為防止二氧化碳過多積累，可在帳內用硝石灰來吸收二氧化碳。
另一方法為人工降氧法，即利用降氧機、二氧化碳脫除機來調氣。此方法主要在美國、法國和前蘇聯有應用。目前，我國上海、天津、遼寧、山東、陝西和北京等地早已開始使用。
4、臭氧保鮮技術簡介 是把臭氧氣體應用在冷庫中，進行果蔬保鮮貯藏的一種方法。在世界範圍內，將臭氧在冷庫中應用已有近百年的歷史。2023年法國德波堤冷凍廠使用臭氧對冷卻的肉殺菌。
2023年美國人在天津建立"合記蛋廠"，其打蛋間就用臭氧消毒。我國應用臭氧冷藏保鮮起步晚，隨著臭氧發生器製造技術的完善，臭氧在冷庫中應用越來越廣泛。通過臭氧強力的氧化性，可以用於冷庫殺菌、消毒、除臭、保鮮。
由於臭氧具有不穩定性，把它用於冷庫中輔助貯藏保鮮更為有利，因為它分解的最終產物是氧氣，在所貯食物果品裡不會留下有害殘留。
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