1樓：來自凌雲山得體的曹仁
首先呢，做滷水最重要的就是香料，如果沒有合適的香料做滷水，做出來也不會有特別好的味道。那我們先準備一下食材一起做起來。
首先我們要準備的食材有香料，花椒，八角，桂皮香，汗羅果，香葉，主料有可以豬蹄，雞翅，牛肉，豬肚，雞爪，五花肉等等其實你想吃什麼主食都可以的。學會以後想吃什麼就滷什麼。
你像一些素菜也可以，金針菇，小黃瓜啦，這些素菜滷起來吃著也是特別的好吃。
首先我們要把新鮮的食材都處理好，該醃製的醃製，該放到水裡煮一下就煮一下。最好我們去菜市場買半成品，這樣比較方便而且省事兒。
第二步就是我們把肉石料都放進鍋裡，然後生薑切成片放入，然後所有香料用一個小網袋裝好，或者用棉紗布包好就可以的。然後我們在放入5至6顆冰糖，倒入足量的豬大骨高湯高湯煮出來的味兒特別的好，若是沒有準備的加水也是可以的。
第三步然後向鍋里加入調料，雞精，料酒，適量就好，耗油放7至8勺左右就可以，然後加適量的食用鹽，然後大火煮開，然後再轉入文火，慢慢的對燉滿半個小時後就要將食材及時取出了，每一樣食材，擼的時間都是不一樣的。
食材取出後不要著急，關火在等水冷卻兩分鐘，嘗一下滷水的鹹淡覺得淡了，可以再稍微加一點鹽，然後再將食材全部重新倒入鍋裡，在泡上20分鐘左右就好了。
2樓：新疆新東方烹飪學校
學烹飪技術可以選擇到專業的烹飪學校學習，可以學到真正的廚師技能，畢業合格推薦就業，技能加學歷，專業的學校擁有專業好的老師，實操教學，系統化的課程，一步步學習，成為專業的廚師。
如何做滷水？
3樓：乾萊資訊諮詢
將雞腿、雞爪、雞翅、五花肉清洗乾淨，下鍋焯水去掉血末，化糖色進行翻炒，上色後，將放入各種調味盒香料大火煮沸，滷2小時即可。
用料：雞爪2個、雞腿1個、雞翅2個、五花肉100克、蔥段15克、蒜蓉16克、食用油100毫升、冰糖50克、料酒15毫升、生抽40毫升、啤酒150毫升、茴香2克、草果1個、肉蔻2個、丁香1克、蓮藕120克。
1、準備材料。
2、蔥段，蒜蓉，雞爪2個剪去指甲。
3、雞腿一個冷水下鍋，雞翅2個，倒入雞爪，五花肉，焯水去腥去血沫。
4、鍋中倒油，加入白砂糖，小火炒糖色，倒入滷肉裹糖色。
5、加入料酒，生抽，啤酒，大火煮沸。
6、鍋中倒水，加入滷肉，倒入滷水，茴香，肉蔻，草果，丁香。
7、倒入大蒜，蔥段，蓮藕，大火煮沸轉小火滷2小時。
8、滷水就做好了。
注意事項
1、滷水要融合各種肉味，做出來的更香。
2、炒糖色時，火不要太大，防止炒糊。
3、鍋中加水要加開水，鍋更容易開，增加滷湯的濃稠。
滷水怎麼製作？
4樓：炎仌王
【滷水的調製方法】
1、首先把我們的提前打好香料粉裝進袋子內，然後放進老湯內熬製，料袋不要放的太滿，要預留足夠的空間，讓水分能夠和香料融合，這樣香味才能有效的釋放，小火熬製1個小時左右。
2、我們利用這個時間製作滷水的糖色，調色我們使用的是紅曲米+梔子+冰糖【糖色】，其中冰糖是做糖色用的，首選把梔子拍破，然後加入清水熬製5分鐘。
所用到的梔子是黃梔子，梔子是為滷肉上色用的梔子的黃色加上糖色，紅曲米看著比較有食慾，也不宜變黑，但是梔子味道非常大，不易用的太多，否則會影響滷肉香料的味道，30斤老湯7個左右梔子就可以】
分鐘以後梔子的顏色都在水內，用油絲過濾出來，一會我們要用梔子水熬製糖色。
4、下面接著製作糖色，鍋內加水下入冰糖500克和適量的植物油，用勺子不斷的攪動，加速冰糖快速融化。隨著時間增加水份會慢慢的散發掉，糖液的顏色有微黃變的深紅，鍋內有大量的青煙冒出，這個時候要仔細觀察糖液的變化，糖液大泡即將下去的時候把熬製好的梔子水加進去，加梔子水的時候要注意安全，糖液遇見水會濺出，小火熬製1分鐘即可倒出，製作滷水的時候隨用隨取，這個就是滷水的糖色製作技巧 。
5、下面我們開始給滷水調色：加進去一包紅曲米【紅曲米在100克左右】，紅曲米的用量要根據自己想要的顏色適當的新增，紅曲米用量多了看著顏色太假，所以我們還要加糖色，這樣顏色會更紅潤漂亮，30斤滷水加500克的冰糖炒的糖色，紅曲米是100克，在鍋內煮的時間是20分鐘，看著湯比較紅了就把紅曲米撈出來。
6、然後我們再把滷湯調味：30斤滷水加鹽的量是400克，這裡著重的說下鹽的用量，400克是最低標準了，可以適當的多加一點，滷肉要鹹一點更好吃，鹹香淡無味就是這個道理，雞粉的量是200克，雞粉是提鮮的，雞粉也可以不放，我們做的時候隨意調整。
5樓：揭晨旭
雞亦，雞腳白開水焯燙，用剪刀將雞腳趾剪掉，五花肉洗淨，用牙籤多刺些小孔。煮開原來留下的滷水汁，再加些醬油，水，白糖，料酒，八角，花椒，香葉，煮開後試味道，偏鹹則加水，放入雞亦，雞腳，五花生，醬汁要沒過材料為宜。
煮20分鐘，用筷子刺材料，一刺即穿可熄火。
滷肉飯。薄切滷水五花肉，造型中間放白，紅椰菜絲，青瓜片，青豆（開水灼熟），淋上適量滷水汁，吃時用筷子攪拌即可。
6樓：生活達人李聖經
用料五香粉 1袋大腸（半熟） 一些超市裡能買到4分熟的冰糖 若干顆料酒 醬油 生抽 雞蛋 瘦肉（五花肉也可以） 其他你想滷製的東西 拉麵 幹拌麵用花生醬 幹拌麵用米飯 滷肉飯用青菜 滷肉飯用蔥薑蒜 閩南滷味（附幹拌麵、滷肉飯做法）的做法步驟步驟 1水煮雞蛋，剝殼待用（煮熟後馬上扔到涼水裡泡一會兒更容易剝）。肉用涼水煮開，變色後撈出。步驟 2蔥薑蒜用少許油爆香，倒入生抽5勺、老抽5勺、料酒2勺，冰糖若干，五香粉一包。
將滷料投入鍋中，沾上滷汁上色。步驟 3倒水沒過材料，大火煮開後轉入砂鍋，小火燉40分鐘左右，大腸可以用筷子戳過就是熟了。蓋上蓋子放涼2－3小時。
步驟 4在冰箱中放一晚上再拿出來，顏色和味道就很ok啦！原來還不太好嚼的大腸，放一晚上也會變軟很多。步驟 5滷肉飯：
將滷料切片或切段，和炒好的青菜一起蓋在米飯上，澆上一些滷汁即可步驟 6幹拌麵：在碗底裡加上2勺花生醬，再加入幾勺滷汁調開。超市買的拉麵，在熱水裡煮3－4分鐘撈出，放入碗內，和調好的花生醬拌勻。
加上切好的滷料即可。 幹拌麵最經典的滷料是豬蹄和大腸。
7樓：匿名使用者
準備一碗溫開水，放兩包滷料包浸泡，取湯桶把滷料包放入鍋中煮10分鐘，煮好後關小火放入骨頭、肉、鹽、蠔油、生抽、糖色，用中小火慢燉2小時，另起鍋炒幹辣椒和花椒倒在裡面，滷湯變濃變香後取出滷料包，關火浸泡一下即可。
8樓：新東方小吳
滷水怎麼調才好吃？教你一種做法，顏色好看，味道好吃。
準備一碗溫開水，放兩包滷料包浸泡，準備大骨頭、豬皮、肉的邊角料煮去血沫再清洗乾淨，取湯桶把滷料包放入鍋中煮10分鐘，煮好後關小火放入骨頭、肉、鹽、蠔油、生抽、糖色，用中小火慢燉2小時，另起鍋炒幹辣椒和花椒倒在裡面，滷湯變濃變香後取出滷料包，關火浸泡一下即可。
好滷水怎麼製作？
9樓：匿名使用者
配花椒、八角、桂皮、草果、香葉、幹辣椒等，加上幾塊生薑，適量料酒、鹽、水配成滷湯。帶皮五花肉開三寸見方，用開水汆5分鐘。下滷湯煮開2小時，撈出肉，用紗布過濾後就成滷水，放入陶製壇中儲存下次繼續補充調料即能反覆使用，其中油脂會起到隔絕空氣作用，但必須每週滾沸一次，防止黴變。
滷肉的次數越多，滷水味道越好。
如何做滷水
10樓：安徽新東方小倪
滷是熟食行業經常接觸到的一種製作方法，製作加工方法各不相同，各種香料的比例搭配也不一，在這裡就一一介紹了。這裡只針對川式滷水的製作過程中，一些比較常見的問題，一些很容易忽略的問題同大家進行一下交流。
一。滷料比例。
滷料是滷水重要的香味**，滷料也稱之為香料，香料也是藥材，也就是平時我們所說的中藥，每一種中藥都有它自身的特性，滷料的合理搭配從很大程度上就是決定了一鍋滷水的好壞，千百年來人們對香料的認實也在不斷的加深，也就形成各種各樣的滷料配方，有紅滷，白滷。從地域上又可分為川滷，粵滷等等，對於配方，就不多講了，因為網上的配方有很多，真假只有您自己親自做過才知道了。
注：滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。
二。調製。紅滷＝滷料包＋高湯＋配料＋糖色＋辣椒。
白滷＝滷料包＋高湯＋配料。
1、高湯原料以及製作方法。
高湯所用原料：雞骨架，豬筒子骨。
將雞骨架，豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成滷湯待用。
11樓：昆明美味學院
滷水汁配方。
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 羅漢果50克 丁香5～15克 香葉20克 生薑100克 大蔥150克 料酒100克 食醋10克 醬油500克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 油炸蒜瓣50克 蛤蚧一對 油炸帶子50克 牛肉500克 鮮骨湯5000克 精煉油50克 九江花雕一支 紅星二鍋頭一支 生抽老抽各一支 紗布袋2個。
做法1將八角、桂皮、小茴、羅漢果、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、香葉、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
2 鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精、冰糖、料酒、食醋、生抽、老抽，再放入香料包、剩餘料，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
12樓：匿名使用者
【專業養滷方法，值得收藏】
根據師傅的做法我總結了以下幾點：
1、儲存滷水，用土陶盛裝，忌用鐵桶和木器，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生鏽，木器有異味。
2、用滷水必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨，儲存老滷水必須做到要用清潔的器皿。
3、春季氣候溫和易滋生細菌，每天早晚都必須要將滷水燒開，並且放在固定地方不動。
4、夏天氣溫較高，是滷水變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此每天必須將滷水燒開兩次(早上一次，下午一次，並且固定不動)
5、雖然秋季溫度逐漸下降，但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，因此，滷水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動。
6、冬季溫度較低，滷水只需每天燒開一次，放在固定的地方不動。
7、綜上滷水每次用完必須燒開儲存且放置原地不動，如果滷水越來越釅，就必須用雞血(一隻雞的血加1千克水)與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。
滷水大腸的做法，滷水豬大腸怎麼做
用料 肥腸，麵粉，鹽，老抽，生抽，料酒，白酒，姜 大蒜，鹽，白糖，桂皮，八角，香葉，白寇，丁香，陳皮，幹山楂，幹辣椒，花椒 步驟 1，先沖洗一下肥腸，用剪刀把肥腸剪開。2，用剪刀剪掉裡面的肥油 3，用麵粉和鹽反覆抓洗，清洗好的肥腸下薑片 白酒焯水撈出沖洗乾淨備用。4，滷料備好洗乾淨，沒有這麼多材料，...
滷水做豆腐比例是多少，誰知道滷水點豆腐，滷水和豆漿的比例是多少
鹽滷濃度，一般控制在14 22be，豆漿濃度因豆製品的種類而異。1 持水量大的豆腐，加水量是原料重的8 10倍 2 持水量小的豆腐，加水量是原料重的11 12倍 3 滷片製成滷水，加水稀釋的比例為1 1.5。1 準備材料 東北優質大豆，要無蟲豆 黴豆 黑豆，及雜質。2 清洗 黃豆浸泡之前用清水洗淨。...
怎樣做湯粉的滷水
專用來吃湯粉,那湯是用多種香料加骨頭慢慢煲成.香濃可口而又不膩.吃後還回味無窮,滿口生津.八角為滷水湯靈魂 一旦缺少調製不成 滷水湯製法 將八角六粒，甘草25克，草果，丁香，沙姜，陳皮各5克。裝入小布袋裡，入鑊，加老薑 拍裂，炸透 50克，清水2500克煮半小時後，再加入生抽 1000克，老抽250...