1樓：一抹惆悵在心間
很多人喜歡將排骨和蓮藕一起燉。顯然是白蓮藕，燉湯有時是白色，有時是紅色。這是為什麼？
它始於多酚。
蓮藕含有豐富的多酚。多酚是一組以乙個以上羥基苯環為特徵的化合物。最著名的多酚是茶多酚。事實上，多酚在植物中廣泛存在。蔬菜，水果，咖啡和可可都含有不同型別的多酚。
在人類中受到最多關注的多酚的特性是它們的抗氧化特性，茶，咖啡和許多水果和蔬菜的「健康益處」與抗氧化活性有關。
多酚是抗氧化劑，因為它們很容易被氧化。當存在活性氧物質(或通常稱為自由基)時，多酚通過氧化消耗它們的活性而介入以防止對人體細胞的損害。嚴格來說，它們不是「抗氧化劑」，而是「願意被氧化」。
除了氧之外，多酚的氧化還需要其他輔助條件。最直接有效的輔助條件是多酚氧化酶。植物中也含有多酚氧化酶，但它們通常從植物中的多酚化合物中分離出來。
當植物被破壞並且兩者有機會相遇時，多酚很容易被氧化。切割或受傷的蓮藕由於多酚氧化而變黑。
多酚被氧化並轉化為醌。醌有許多不同的顏色。多酚氧化酶確實高效，會被大量的多酚氧化，醌類化合慶做物也容易相互聯絡，被稱為「棕色元素」。棕色顏料一起產生棕色或甚至黑色。
新鮮和完整的蓮藕是白色的。當切譽纖衡割鍋時，多酚和多酚氧化酶也被氧化。當湯被加熱到高溫時，多酚氧化酶失去其活性。
但即使沒有多酚氧化酶的幫助，多酚的氧化也不會停止。在烹飪過程中，更多的多酚從蓮藕中釋放出來，而湯中含有氧氣，加熱有利於氧化反應。因此，在烹調蓮藕期間，多酚的氧化將繼續進行。
在湯中，多酚和含氧醌被稀釋到湯中，不再聚集在一起，並且往往呈現橙色或紅色。還有一些醌，它們本身就是紅色的。結果，蓮藕湯也可能出現紅色。
除多酚氧化酶外，還有其他因素也會豎和影響氧化過程。例如，金屬離子比不鏽鋼或砂鍋石釋放更多或更少的鐵離子，這極大地促進了多酚氧化。在ph下，多酚在鹼性條件下比在酸性條件下更容易被氧化。
回到排骨和蓮藕湯。目前尚不清楚「全白」蓮藕的多酚含量是高還是低。當水到達鍋時，水的硬度，酸度和湯煮沸的速度也可能影響多酚的氧化。
如果你想煮湯是白色的，你可以從以下幾個方面考慮：1，煮湯前煮沸藕，立即切開鍋； 2，用純淨水代替自來水，用砂鍋或不鏽鋼鍋代替鐵鍋，以減少湯中的礦物質離子； 3，在湯中加入少許檸檬汁，檸檬酸可以降低水的ph值，而檸檬酸和維生素c會抑制氧化反應 - 當然，需要考慮檸檬汁對排骨湯的味道。
2樓：尚姮
燉熟了就會變紅，電壓力鍋燉25-30分鐘。
3樓：依夏侯青
燉的快熟了的時候就會變紅了。
蓮藕排骨湯為什麼剛做出來就是紅色的
4樓：乾萊資訊諮詢
那是由於蓮藕中存在多酚類化合物與多酚氧化酶等物質，當蓮藕長時間暴露在空氣中時，多酚類化合物在多酚氧化酶的催化下，會生成棕褐色廳段的醌類物質。
醌類物質再自動進行聚合，從而形成深褐色物質。於是，蓮藕就變色了。變了顏色的蓮藕，只要沒有腐爛，仍然可以放心食用。
藕燉排骨煲湯怎麼顏色變紫
5樓：
摘要。老闆您好<>
藕燉排骨煲湯顏色變紫 這是因為蓮藕中包含大量澱粉，在高溫下容易加熱並變色。 同時，因為做藕湯需要加入各種調味料，蓮藕中的澱粉會與食用鹽中的碘發生反應，使蓮藕湯變紫。可以放心吃，是正常的現象，不會影響營養和口味。
鹽中含有碘的，同時蓮藕含有很高的澱粉，澱粉與碘作用起顯色反應，所以會變紫色。另外如果用鐵鍋燉煮藕湯的話，鐵元素會和蓮藕裡的維生素c產生反應，遇熱之後會出現氧化，所以顏色變深。一般我們建議用陶瓷或者不鏽鋼鍋燉煮<>
藕燉排骨煲湯怎麼顏色變紫。
為什麼蓮藕燉排骨湯會變紫色的？
老闆您好<>
藕燉排骨肆襲煲湯顏色變紫 這是因為蓮藕中包含大量澱粉，在高溫下容易加熱並變色。 同時，因為做藕湯需要加入各種調味料，蓮藕中的昌旁澱粉會與食用鹽中的碘發生反應，使蓮藕湯變紫。可以放心吃，是正常的現象，不會影響營養和口味。
鹽中含有碘的，同時蓮藕含有很高的澱粉，澱粉與碘作用起顯色反應，所以會變紫色。另外如果用鐵鍋燉煮藕裂迅兄湯的話，鐵元素會和蓮藕裡的維生素c產生反應，遇熱之後會出現氧化，所以顏色變深。一般我們建議用陶瓷或者不鏽鋼鍋燉煮<>
請問湯都是紫色的能喝嗎？
親親<>
沒有問題如謹，可以放心吃，是正常的現象，不會影響營養和口味。通常，用鐵鍋煮的蓮藕缺改湯是黑色的。渣扮基 如果不使用鐵鍋，則可能是蓮藕不新鮮或煮熟後呈黑色。
蓮藕排骨湯中的蓮藕為什麼會煮成粉紅色？
6樓：依九哥
哈哈，蓮藕排骨湯中襪喊的蓮藕會變成粉紅色，原來是因為它們秘密喜歡參加色彩派對耐戚！就像在烹飪的過程中，蓮藕們和排骨們在鍋裡相聚一起，它們就開始狂歡了。
你看，當蓮藕和排骨一同燉煮的時候，它們開始相互交流，分享彼此的色彩和美味。蓮藕們說：「嘿，我們要給這鍋湯增添一些驚豔的色彩！
於是，它們秘密傳授一些色彩魔法給排骨，讓它們昌好陵變得粉紅粉紅的。
所以，當你開啟鍋蓋時，會看到那美妙的粉紅色湯汁，彷彿是一幅色彩斑斕的畫作。這是蓮藕和排骨一同演奏的交響樂，給你帶來乙份視覺和味覺的雙重享受。
記住，蓮藕排骨湯中的粉紅色是這道湯獨有的魔力，讓我們一同歡慶這場蓮藕和排骨的色彩盛宴吧！
蓮藕排骨湯為什麼會發紅蓮藕排骨湯為什麼會發紅？
7樓：
摘要。燉好的蓮藕排骨湯，裡的肉有點偏紅，是因為燉制過程中蓮藕的汁液造成的。
燉好的蓮藕排骨湯，裡的肉有點偏紅，是因為燉制過程中蓮藕的汁液造成的。
可以將腔骨洗淨，放冷水中焯出血沫。再撈出焯好的腔骨，用流動的熱水將表面血沫衝乾淨。
蓮藕排骨湯變紅的原因
8樓：匿名使用者
蓮藕排骨湯出來是紅色的因為蓮藕是粉蓮藕。
蓮藕排骨湯：
製作材料。主料：豬排骨(大排)500克，蓮藕750克調料：鹽10克，胡椒粉3克，大蔥10克，姜7剋制作流程。
1、豬排骨洗淨，剁成4釐公尺長的塊；
2、蓮藕擇洗乾淨，颳去皮，放在案板上用力拍破，切成同排骨同樣在小的塊；
3、高壓鍋中倒入適量開水，放入豬排骨、蓮藕，放入蔥段、薑片、精鹽、胡椒粉，蓋上鍋蓋；
4、放在旺火上燒開後，轉用文火燉20分鐘後即可上桌。
9樓：匿名使用者
粉紅色藕湯的蓮藕一般為粉紅色的粉藕。口感粉粉的，特別適合熬湯。這類藕裡含有大量的鐵離子，鐵離子遇到空氣就會變紅。所以粉紅色的藕湯可以算的上是蓮藕本身的顏色。
蓮藕排骨湯為什麼剛做出來就是紅色的
10樓：斂黎宜雁芙
那是由於蓮藕中存在多酚類化合物與多酚氧化酶等物質，當蓮藕長時間暴露則察念在空氣中時，多酚類化合物在多酚氧化酶的催化下，會生成棕褐色的醌類物質。
醌類沒喚物質再自動進行聚合，從而形成深褐色物質。於是，蓮藕就變色了。變了顏色的蓮藕，只要沒有腐爛，仍然可以放心食用。
擴充套件資料：如果是切開的蓮藕，看「通氣孔」也有不少學問。齊魯網建議，可以看蓮藕中間的通氣孔，通氣孔大的蓮藕比較多汁。
同時，健康時報網介紹稱，按照孔的數目，蓮藕可以分為七孔蓮藕和九孔蓮藕。
七孔藕澱粉含量較高、水分少，糯而不脆，適宜煲湯煮粥；九孔藕水分含量孫困高，脆嫩多汁，榨汁、涼拌或者清炒最為合適。
蓮藕主要功能：
1、清熱解暑。藕生性屬寒，具有清熱解暑的功效。
2、通便健胃。多吃藕具有促進消化的功效，有效促進腸道的蠕動，有效改善食慾不振，提公升胃口。
3、益血生肌。藕中含有大量營養物質，富含鐵，鈣等元素，還富含很高的植物蛋白，能有效地提高人體的免疫力，長期食用有益於身體健康。
人民網-蓮藕好處這麼多，但這類人不建議吃。
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