1樓：匿名使用者
雞蛋的蛋清能使炸的東西表面焦黃，也能增加香味。
2樓：匿名使用者
可以是口感更鬆軟，更脆。
為什麼炸東西之前要打雞蛋，比如帶魚？
3樓：●※有意思
雞蛋粘稠加上生粉可以讓帶魚更好的酥脆，雞蛋又可以讓帶魚肉質感鮮嫩。從而達到外脆，裡嫩。
4樓：尚未領取
因為這樣炸出來的食物更酥脆，還不容易使食物炸糊。
5樓：手機使用者
還可以防止魚皮沾鍋上。
炸東西的糊都有那幾種？都是怎麼弄的？
6樓：匿名使用者
脆漿糊《生粉1:泡打粉1:麵粉10的比例就可以了，以上加水和均勻就可以了》如果想顏色金黃的話可以加個雞蛋，象如果要煎什麼魚呀之類的，表面都可以撒一點這和均勻的乾脆漿粉，魚的表皮就回特別的脆。
7樓：匿名使用者
脆漿糊《生粉：麵粉=3:2,泡打粉少許，雞蛋乙個，吉士粉少許，
炸東西裹澱粉為什麼只用蛋清不用蛋黃
8樓：網友
事實上，炸東西可以用蛋清，蛋黃，或是打勻的雞蛋。
做菜時用雞蛋掛糊油炸後怎麼不太酥脆呢?是我沒炸好還是就這樣?
9樓：開心的燕子
加雞蛋是泡，立馬吃還可能脆，但稍冷就不行了，我教你一招，肯定靈，用澱粉2份，麵粉1份，（就是2比1）加一點伽利粉，一點鹽，調和了，然後把食材滾上油炸，到外面黃了，拿起，再把油燒到冒煙，把炸好的食材再次復炸，注意：翻炒，不要焦了，這樣炸出來的，蝦，雞翅，面拖魚。。。都是很脆的，你試試看。
10樓：372431紀光澤
做菜不能完全依照菜譜來，那上面說用雞蛋是說的用雞蛋黃，如果把雞蛋清也放到裡面炸出來肯定是軟的，要不就不要放雞蛋直接用玉公尺溼澱粉掛糊，炸出來就脆了，祝你成功。
11樓：幻紫cx冰晶
您好，是您的油溫的問題，以及炸的時間長短的問題。
一般家裡的火都不夠硬，不能像飯店那樣快速將茄條炸成外酥裡嫩的狀態，需要較長時間。所以您耐心一點，火儘量控制一下，別太大，小點火慢慢炸制，蛋黃作糊炸成金黃色，用筷子觸碰有硬硬的感覺時就可以了，希望對您有用，有問題可以繼續問我，望採納~
12樓：網友
首先呢，脆皮只是表面脆而已，所以，掛糊的時候要掛厚一點。
13樓：網友
是茄條的問題，本身水分比較多。
14樓：眞僐美
火候掌握的不夠好木有炸到位。
15樓：戀家的驢
炸時間太長可不就糊了，不可能把茄條也炸脆啊，改一下面粉和雞蛋的比例吧。
16樓：網友
1、雞蛋少放2、二次油炸一定要熱油。
炸的東西 為什麼生粉 加雞蛋
17樓：網友
可以使油炸品保持其原有風味不流失，保持其水份，不縮水並且避免直接將肉或蔬菜炸焦，生粉雞蛋中加入適當調味料可以突出肉製品的原味，減少產品的醃製過程，提高操作效率。使用後可豐富產品的口感、風味和外觀。
油炸東西沾的蛋液，是整個蛋的的還是隻是用蛋黃的
18樓：大尾巴皮皮
我個人覺得如果對顏色沒有特別的要求的話，在家裡自己做菜的話就把整個蛋都放進去好了，因為用了蛋清蛋黃就浪費了，用了蛋黃蛋清就浪費了，不可能再為了多出來的蛋清蛋黃特意再做個菜吧。這是我的個人經驗而已。
19樓：阿土有有
要根據做各種油炸菜餚的不同需要而定。例如，『雪綿豆沙』這道菜品，就需要顏色潔白的蛋清來製作完成。當菜餚的顏色需要金黃色，如炸豬排、牛排等則普遍採用全蛋或蛋黃來烹調製作。
20樓：炫冰傷痕
有用蛋清也有用蛋黃的，也有用整個雞蛋的。
比如：炸魚整個雞蛋，而炸饅頭片用蛋黃，分不同情況。
21樓：網友
這東西分全蛋糊跟蛋清糊還有水粉糊，具體炸什麼你說了我才知道。
22樓：網友
樓上bai的還真會舉例``
雪du綿豆沙是蘸的雞蛋麼zhi```我暈dao```那個就是蛋清做的菜品內```
有的炸容的肉裡裡面放個雞蛋可以讓炸出來的東西更鬆軟~飯店裡一般都是放蛋清的，蛋黃可以留著做些其他別的菜~不光是為了口感更好，也考慮到一定的健康吧~蛋黃裡面膽固醇比較高哦~
23樓：網友
一般為了不浪費，把整個雞蛋攪勻用。
24樓：葉大師
如果是白的用蛋清，不是白的用全蛋。
25樓：滄州天天通訊
那要看你是飯店還是在家了。
在家怎麼樣都可以。
飯店就要講究了，比如軟炸蝦仁，必須用蛋清。
掛糊放什麼材料掛到什麼程度炸出來的東西會酥脆？
26樓：撿心事的兔子
放炸粉和澱粉，並且用水調勻後，反覆將食物各處都裹上面糊，再裹上幹炸粉，這樣炸出來的東西會酥脆，下面以炸雞腿為例介紹做法：
準備材料：炸粉100克、澱粉100克、雞腿2只、奧爾良醃料一包、食用油適量。
製作步驟：1、雞腿切幾刀，用醃料醃製一晚。
2、炸粉、澱粉和水按1比1比2的比例混合，拌勻。
3、將醃好的雞腿在麵糊裡蘸一下，將雞腿各處都蘸上面糊。
4、 放入炸粉，邊裹麵粉，邊按壓，揉搓，這樣炸的時候可以有厚厚一層脆殼。
5、雞腿反覆裹糊、裹粉。
6、油燒熱，放入筷子周圍冒小泡，即可放入雞腿，改小火慢炸。
7、炸至雞腿金黃酥脆，大約15分鐘，即可撈出。
8、成品圖。
27樓：匿名使用者
1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用雞蛋清和水澱粉調製而成。也有用雞蛋和麵粉、水調製的。還可加入適量的發酵粉助發。
製作時蛋清不打發，只要均勻地攪拌在麵粉、澱粉中即可，一般適用於軟炸，如：軟炸魚條、軟炸口蘑等。 2．蛋泡糊 也叫高麗糊或雪衣糊。
將雞蛋清用筷子順乙個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然後加入幹澱粉拌和成糊。用它掛糊製作的菜看，外觀形態飽滿，口感外松裡嫩。
一般用於特殊的松炸，如：高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用於禽類和水果類，如：
高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。製作蛋泡糊，除打發技術外，還要注意加澱粉，否則糊易出水，菜難製成。 3．蛋黃糊 用雞蛋黃加麵粉或澱粉、水拌制而成。
製作的菜色澤金黃，一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥裡鮮，食用時蘸調味品即可。 4．全蛋糊 用整隻雞蛋與麵粉或澱粉、水拌制而成。
它製作簡單，適用於炸制拔絲菜餚，成品金黃色，外松裡嫩。 5．拍粉拖蛋糊 原料在掛糊前先拍上一層幹澱粉或乾麵粉，然後再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而採取的方法，如：
軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。 6．拖蛋糊拍麵包粉 先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然後在掛糊的表面上拍上一層麵包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：
炸豬排、芝麻魚排等，炸製出的菜餚特別香脆。 7．水粉糊 就是用澱粉與水拌制而成的，製作簡單方便，應用廣，多用於幹炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。製成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩，如：
幹炸裡脊、抓炒魚塊等。 8．發粉糊 先在麵粉和澱粉中加入適量的發酵粉拌勻（麵粉與澱粉比例為7：3），然後再加水調製。
夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有乙個個大小均勻的小泡時為止。使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。適用於炸制拔絲菜，因菜裡含水量高，用發粉糊炸後糊殼比較硬，不會導致水分外溢影響菜餚質量，外表飽滿豐潤光滑，色金黃，外脆裡嫩。
9．脆糊 在發糊內加入17％的豬油或色拉油拌制而成，一般適用於酥炸、幹炸的菜餚。制菜後具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。 10．高麗糊 又稱發蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜餚主料的掛糊，又可單獨作為主料製作風味菜餚。
28樓：吃貨看透透
不管炸什麼，老廚師長教你3個「掛糊」技巧，炸出來的東西外酥裡嫩。
29樓：解憂壹食堂
掛糊有竅門，老師傅教你3個掛糊絕招，這樣炸制食物外皮酥裡鮮嫩。
麻球為什麼炸的外黑糊裡面不熟啊,為什麼我炸的麻球會爆啊
麻球裡面基本是空心的吧 你炸的是不是一個大面團啊 那是做的人不會做麻球了 為什麼我炸的麻球會爆啊 炸麻球過bai程中有水漸入鍋du內。原料 糯米粉250克,澄粉zhi75克,糖dao75克,白芝麻,豆沙餡適量 內做法 1 熱水倒入澄粉中容,混合均勻,揉成軟麵糰 2 將糯米粉中加入糖混合均勻,再加入上...
雞翅要怎么處理炸的時候裡面熟而皮又不糊呢
肯德基 kfc 炸雞腿翅做法 肯德基的香酥炸雞製作方法 一 醃製過程 1 將原料完全解凍後 完全瀝乾待用。2 部分油炸原料需改刀，在表皮上輕劃幾刀。如 雞大腿 翅中等 3 放入預先調製好的醃漬料中，雞塊 醃料 料酒 100g 10g 20g 正常醃漬2 3小時左右，醃料是味好美牌的香辣炸雞粉 其他牌...
為什麼我用九陽豆漿機打米糊老會煮糊
做米糊有糊味可能的原因 1.預加糖 了 無論做豆漿或是米糊時都不內能事先加糖,糖含碳容量比較高,經過熬煮易炭化而出現糊味 2.食物配比不當,含澱粉較多的食物如 大米,綠豆,紅豆等用得較多 做米糊時水,大米,配料 除水和大米之外一切可食用的食物最佳比例應該控制在12 2 1左右 3.按鍵錯誤 做米糊時...