1樓：告清竹洋畫
涼拌菜的做法要根據蔬菜類區別，生吃、水焯要分清。
適合生食的蔬菜：
可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加熱會破壞養分及口感，通
常只需洗淨即可直接調味拌勻食用，如胡蘿蔔、白蘿蔔、番茄、黃瓜、柿子椒、
大白菜心、圓白菜等。
生熟食皆宜的蔬菜：
這類蔬菜氣味獨特，口感清脆，常含有大量纖維質。洗淨後可直接調拌生食
，口味十分清鮮；若以熱水汆燙後拌食，則口感會變得稍軟，但還不致減損原味
，如芹菜、甜椒、蘆筍、秋葵、苦瓜、白蘿蔔、海帶等。番茄中含有能降低患前
列腺癌和肝癌風險的番茄紅素，要想攝取就應該熟吃。但如果你想攝取維生素c
，生吃的效果會更好，因為維生素c在烹調過程中易流失。
焯過後食用的蔬菜：
這類蔬菜通常澱粉含量較高或具生澀氣味，但只要以熱水焯過後即可有脆嫩
口感及清鮮滋味，再加調味料調拌即可食用，如以下四類：
第一類是十字花科蔬菜，如西蘭花、菜花等，這些富含營養的蔬菜焯過後口
感更好，其中豐富的纖維素也更容易消化。
第二類是含草酸較多的蔬菜，如菠菜、竹筍、茭白等，草酸在腸道內會與鈣
結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收。因此，涼拌前一定要用開水焯一
下，除去其中大部分草酸。
第三類是芥菜類蔬菜，如大頭菜等，它們含有一種叫硫代葡萄糖甙的物質，
經水解後能產生揮發性芥子油，具有促進消化吸收的作用。
第四類是馬齒莧等野菜，焯一下能徹底去除塵土和小蟲，又可防止過敏。此
外，萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗淨，用開水燙一下再吃，這樣更衛
生，也不會影響口感和營養含量。
涼拌菜的具體做法是將初步加工和焯水處理後的原料，經過新增紅油、醬油、蒜粒等配料製作而成的菜餚。根據紅油的分類一般可分為香辣、麻辣、五香三大類；川味涼拌菜在全國最普遍，多以香辣、麻辣為主，味道也是最好的。
每一道冷盤，吃的不僅僅是食物的本身，調味料才是靈魂所在。糖、香油、醋、鹽、辣椒油等調味的多或少，賦予了每一道冷盤不同的味道。吃前將各種食材連同醬汁拌均勻，酸、辣、甜、麻香味兒在口腔中散發開來，醒胃又養生。
2樓：桂桂花金君
適合的焯水是為了去生或者去腥，普通蔬菜不會影響其營養價值，特殊蔬菜除外，像普通的芹菜、豆角這些不會有什麼影響的
蔬菜焯水吃還有營養嗎
3樓：植物網
葉菜類焯水的壞處
一、營養流失
葉菜類焯水會導致營養流失，之前也說過了葉菜類組織稀鬆，在焯水的過程中會導致細胞壁破裂，使得細胞中的細胞液流失，從而帶走很多的養分。
二、破壞維生素
葉菜類之中往往會含有很多維生素c，而這種物質對於抵抗癌症有著很好的效果，但是在經過焯水這道工序之後，葉菜類蔬菜之中的維生素c往往會大量流失，導致其對抗癌症的效果大大下降。
葉菜類焯水反而會讓它的營養遭受損害，因此在生活中食用葉菜類蔬菜時一定要注意，千萬不能焯水哦，如果擔憂蔬菜上會殘留農藥，不妨用冷水多多清洗幾次，這樣便可以在不損傷蔬菜營養的基礎上讓蔬菜更加健康。
小青菜等葉菜類蔬菜因為組織結構的問題不能焯水，是不是所有蔬菜都不能焯水呢?事實並非如此，除了葉菜類蔬菜之外，還有一些食物在食用之時不需要焯水，因為焯水反而會讓它們的營養價值遭受影響。
原創 涼拌菜為什麼要焯水 焯水後的蔬菜有營養嗎
4樓：匿名使用者
適合的焯水是為了去生或者去腥，普通蔬菜不會影響其營養價值，特殊蔬菜除外，像普通的芹菜、豆角這些不會有什麼影響的
蔬菜焯水營養會流失嗎
5樓：匿名使用者
把握好焯水對原料營養成分的影響。雖然焯水能使原料中的異味轉化成無味，腥羶味能隨著脫水過程而得以減輕，但由於焯水有時也會使原料內的一些不穩定、可溶性營養物質溢位，特別是新鮮蔬菜中的水溶性維生素更容易受到損失，因此，焯水應針對原料的性質，科學地去進行。
應根據原料的性質和切配烹調的要求掌握好焯水的火候。如焯制綠色蔬菜類原料時，水復開即可；焯制根、莖類蔬菜原料的時間略長；肉類原料則以焯至斷生為度，如達不到斷生的程度，會造成色澤不豔、異味除不淨，甚至影響成菜的質量。反之焯透後，菜餚會變得老硬，或破碎不成形、顏色變暗，失去鮮味。
蔬菜焯水時加點鹽可減少蔬菜中營養物質的損失。從營養學角度分析，蔬菜焯水可增加水溶性營養物質的損失，如小白菜在100℃的沸水中燙2分鐘，維生素的損失率便高達65%。若焯水時加入1%的精鹽，便可減緩蔬菜內可溶性營養物質的流失速度。
蔬菜焯水後營養成份會損失多少？
6樓：匿名使用者
會損失百分之十，不過可以殺滅細菌和寄生蟲，還有熟蔬菜又助於部分營養素的吸收
7樓：匿名使用者
蔬菜焯水是順間的不會損失蔬菜中的營養成份.反之還能去除萊上農藥.
涼拌菜焯水後過涼水的問題！ 5
8樓：匿名使用者
用放涼了的溫開水過一遍，因為過了冷水才會脆啊，這樣吃起來才爽口
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