北方饅頭怎樣發酵

1樓：匿名使用者

眾所周知，北方人一般都是以饅頭作為主食，做饅頭也是日常生活中的不可缺少的技能啊，筆者是北方人，到現在還是不習慣吃米飯，一致認為饅頭+炒菜時最健康舒服的吃法，並且很多地方還保留著過年蒸大饅頭的習俗，下面介紹一下北方饅頭的做法和步驟：饅頭的製作工序有：發麵、施鹼揉麵、制形和上屜蒸熟。

下面分步驟介紹。

饅頭做法第一步：發麵

在普通的的麵粉中放入適量的發酵粉來發面，用水和勻，揉至不沾手為至，將麵糰放在盆中蓋好，使其發酵。氣溫在10攝氏度以下，要放在火爐旁。

饅頭做法第二步：施鹼揉麵

等面膨脹起來，撕開就呈蜂窩狀並略有酸味時，這時可把面取出放在面板上加上適量的食用鹼邊加邊揉，等聞不到酸味時，撕一塊食指大的麵糰在爐邊烤熟，掰開，如無黃色，鼻聞無酸味即施鹼適合，就要制形。如果呈黃色，便是鹼多了，可放一會，再發一發，然後再蒸。如果聞到酸味，便是鹼少了，還需要施一點鹼再製形。

饅頭做法第三步：制形

把施好的面，按蒸屜的大小揉成圓條，然後用刀切成方塊兒，便是方形饅頭。如果用手罩在面板上將面塊旋轉、輕揉，便能製成圓形饅頭。

饅頭做法第四步：上屜蒸熟

將揉好的饅頭按次序擺在蒸屜裡，要留一定的間隔。鍋裡的水沸滾後，放入屜中開始蒸，鍋裡的水要一直處於沸騰狀態，還要使蒸屜不漏氣，這樣蒸出的鏝頭又喧又好吃。蒸的時間，根據鏝頭的大小而定，一般的饅頭需要蒸1小時就熟了，就可提屜放氣。

如果當時不吃，要及時把饅頭從蒸屜中取出，以防粘底。再發一個做法做為參考：蒸饅頭用料比例：

麵粉10斤，泡打粉一兩，酵母一兩，白糖適量。

方法：把麵粉和泡打粉放一個容器裡攪拌均勻，酵母和白糖用溫水溶化倒入麵粉中，和麵揉勻。下劑子，做饅頭放置醒15分鐘，看一看如果醒好了就可上屜蒸了，30分鐘就好了。

發麵蒸饅頭，最簡單的方法把酵母用溫水泡開，十分鐘後上面出來一層小泡泡就可以用了。注意一定要用溫水，水溫太低無法啟用酵母，水溫太高會把酵母燙死。

然後用這個酵母水和麵。通常比例是——1杯水：三杯面。

和麵時注意別使勁，用筷子攪幾下就好，你看面水均勻了就成。然後放在溫暖的地方，蓋上面盆，讓它發酵。

當它發到3倍大的時候就可以了，拿出來揉麵。

做好饅頭狀後，放置10分鐘再入鍋蒸。這是非常重要的，叫做「二次發酵」。步驟：

1，1杯牛奶， 3杯麵粉(all purpose)，1茶勺(teaspoon)的室溫active yeast；

2、牛奶用微波爐轉15秒，以牛奶溫熱為準。放入yeast(酵母)化開，加一點白糖進去促進發酵，幾分鐘後冒小泡就對了，否則可能是yeast過期失效了；

3，麵粉中加半勺baking powder泡打粉(可選)，再加一點點鹽面會好吃些，將化好yeast的牛奶慢慢到入麵粉中，把面揉成團，把面活的軟軟的更好包；

4，把揉好的麵糰放入盆中，蓋上蓋防止面表面發乾，靜置大約20分鐘，這叫「醒面」；

5，醒好的面再取出反覆多揉幾遍。如果聞到面有點酸味是正常的；

6，再把面蓋好，放在暖和的地方(暖氣、烤箱...)放幾個小時，就會發了。

7、這時可以包包子或做花捲什麼的隨便你，上籠屜繼續醒15分鐘(這步很重要)，然後直接用涼水開蒸，上氣後20分鐘肯定熟了，關火，不要急著開蓋，等幾分鐘再開包子就會白白胖胖了！包子皮不能太薄，太薄了蒸出來就不是白白胖胖的了，是黑黑黃黃癟癟的了。這是因為酵母菌會被撲面而來的蒸汽燙死！

就發不起來了！

其實還一個更簡單的方法

1 半袋面里加上兩茶匙的baking powder

2 將活性乾酵母用30-40度的溫水溶解

3 將溶解後的東東放入加好東西的麵粉裡

4 加溫水和麵面最好和的稍微硬一點因為發好後面會變軟

5 找個暖和的地方放正在發的面如太陽光下暖氣上等

6 一小時以後就好了

7 蒸好後也不會塌哦

2樓：靜默成詩

饅頭，是北方人喜歡的主食之一。這款麵食，暄軟可口，好吃養胃。教大家用一次發酵法做饅頭，省時省力，它比傳統的二次發酵法成功率高上很多。

喜歡吃麵食的小夥伴們不要錯過，步驟超級詳細，操作手法都有演示。