大家認為焯肉是涼水下鍋還是開水下鍋

2021-08-13 16:35:52 字數 5493 閱讀 7751

1樓:精彩影視基地哦

我都試過,涼水下鍋能慢慢把血衝下來,而且肉質變得很嫩,用熱水的話,肉都擰在一起了

2樓:唐豆豆

我認為涼水下鍋,這樣不容易粘鍋,而且新鮮的肉裡面還有血絲,涼水下鍋血絲容易出來,如果熱水。血絲直接就凝固了。

3樓:老馬說法

焯肉的話還是涼水下鍋比較好,這樣可以使肉均勻受熱、肉質細膩。如果是焯青菜的話,熱水下火就可以撈出了,焯水太久反而會破壞裡面的營養。

4樓:農家小妹婉兒

冷水焯水,一般焯水是為了去掉肉裡的腥味,而冷水具體良好的去味功能。

5樓:火影忍者鳴人君

我覺得都可以的,看你喜歡。我一般是開水的時候下鍋。

6樓:雜思記

涼水下鍋肉會比較緊實一些,而熱水下鍋肉就會比較酥軟一些,通過菜品對肉質的要求去選擇用冷水或者熱水。

7樓:樽酒話歷史

開水下鍋比較好,這樣能更好的去掉肉上面的髒東西。

8樓:司人清

有時候做菜很難做到兩全的,焯水也是要分原料,有些需要開水下鍋,有些是需要冷水下鍋的,蔬菜類基本都是開水下鍋。能保持豔綠,口感爽脆,肉類冷水下鍋起到去汙除腥味,至於口感,焯水的並沒有什麼大區別,焯水和滑油的口感是有實質區別。

9樓:尓康

如果涼水入鍋的話,肉內部的血水和腥羶味會慢慢滲出,肉眼觀察,焯水的湯中,會有很多浮沫包括很多渣子,隨著溫度的逐漸升高,雜質都會循序漸進的出來,腥羶味兒自然也就沒有了,肉的質感也會比較好。

10樓:宰靖兒

部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原科要去除異味,靠常溫的自來水並非徹底去其味道,肉的異味是血水和淋巴的味道,去除的辦法需開水,而從室溫到開水瞬間會熟透外邊,血水和淋巴的異水不異排出,也就起不到所需目的。悼水的另一目的是縮短食材熟度的時間。

11樓:迪

焯水就是為了去掉肉類食材內部殘留的血漬,和異味。那麼至於是涼水下鍋還是開水下鍋,這個問題是這樣來分析的。假如肉類你用冷水反覆寖泡過出過血水,就可以溫水下鍋,因為肉類內部已經沒有血漬了。

只是去掉異味。

12樓:求註冊

蔬菜類。其目的一是可以使蔬菜顏色更鮮豔,質地更脆嫩,減輕澀、苦、辣味,還可以殺菌消毒。二是可以調整幾種不同原料的成熟時間,縮短正式烹調時間。

三是便於原料進一步加工操作,有些原料焯水後容易去皮,有些原料焯水後便於進一步加工切制等。從其目的看,蔬菜焯水開水下鍋,時間長短看菜質地而定。

13樓:

燉肉冷水開水到最後燉爛。沒有人能分得清是冷水還是開水焯水,洗乾淨不焯水也是可以的。只是湯不清爽,很多菜不焯水炒出來比焯過炒出來更好吃。

當然酒店裡菜要講究色香味型俱全,所以不能只考慮營養流失問題。

14樓:巫娟麗

如果我們為了讓肉裡邊的血水出來,建議是冷水下鍋,特別是在去雞的血水和燉大塊豬肉的時候,這樣容易釋放出更多的血水和腥味,如果肉塊大了也可以用牙籤在肉上邊插幾下,這樣肉裡邊的血水會順著牙籤插的小洞流出來,而且還不破壞肉的外觀。

15樓:小知09400縣套

肉焯水的目的是為了去除腥羶味道和血水,如果開水下鍋的話,肉會極速收縮,表面迅速凝固,裡面的血水就被封鎖住,跑不出來,如此,即便是焯多久,腥羶味道依然焯不掉,而且,肉質上也會偏老。

尤蝦焯水,是涼水下鍋還是沸水下鍋?

16樓:北京新東方烹飪學校

冷水下鍋,炒制海鮮類的最好使用冷水,熱水影響口感容易變老,如有神助請採納

把肉焯一下是用冷水下鍋還是熱水下鍋

17樓:善良的張秀霞

焯肉用冷水下鍋。

冷水煮肉去血沫:

1、燉排骨、雞肉等時,常要去血水。正確做法是:將肉放在鍋中,倒入足夠的涼水(沒過肉),大火燒開後,用勺撇掉水面的浮沫,再從開水中過濾出肉,進行下一步烹調。

用冷水能讓肉內部的血水、髒東西和氣味慢慢隨溫度升高滲透到水裡,如果水開了再放肉會導致肉表面的蛋白質和脂肪立即凝結,有些血水出不來。

2、海鮮也可以焯一下,去泥沙,節約烹調時間,保證肉質鮮嫩,但不能用冷水,應在水沸後將海鮮下鍋,焯水15秒後撈出瀝乾,再進行下一步炒制。

1、吃臘肉、臘腸要用水先煮一遍。因為臘肉等薰臘製品中都會有一定量的亞硝酸鹽,就算每次只攝入少量,時間長了,仍然會增加患胃癌等的風險。

2、如果將臘肉先放進水裡充分煮過,亞硝酸鹽就會溶解在水中,我們吃起來也更安全。另外,一定要用冷水下鍋煮,這樣才能讓水分緩慢地滲入肉的組織中,讓本來乾癟的臘肉臘腸變得更加滋潤,亞硝酸鹽也容易充分滲出。

18樓:匿名使用者

肉類食材,比如豬肉,豬腳,牛肚等,這些用於煮湯或者紅燒的,就適用於冷水下鍋焯水,在逐漸加熱後,肉裡面的髒東西會隨之帶出,水面上就會呈現大量白色泡沫,將這些泡沫浮去,之後再把肉撈出備用,當然肉肉因為浸泡的時間久了一點也更加乾淨,這樣可以處理的肉也不容易柴掉。

冷水焯水在變熱的過程中,肉肉能夠在水裡待更久的時間,慢慢的由外至內的受熱,有利於將食材裡面的營養物質滿滿煮出,這樣做湯時味道也會更加鮮美!

如果用熱水焯的話,肉肉表面的肉會熟的很快,但是為了防止太老會很快撈出來,這樣的話外面是熟了的,裡面卻還是生的,做菜時因為外層的蛋白質提前凝固了會很影響口感,容易變柴。

焯水是燉煮肉類前的一個步驟,可以將肉裡面的雜質血沫都清理出來,去血去異味,還可以保持食物在烹飪過程中的色澤,縮短後續烹飪時間。

焯水簡介:

1.焯水,就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。

對菜餚的色、香、味,特別是色起著關鍵作用。 焯水的應用範圍較廣,大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。焯水,又稱出水、飛水、淖水。

東北地區稱為「緊」,河南一帶稱為「撣」,四川則稱為「泹」,廣東稱為「灼」。

2.一種是開水鍋焯水;另一種是冷水鍋焯水。一般的原則是菜類用開水,肉類用冷水。

開水鍋焯水:開水鍋焯水,就是將鍋內的水加熱至滾開,然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動,時間要短。

3.要講究色、脆、嫩,不要過火。這種方法多用於植物性原料,如:

芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候,時間稍長,顏色就會變淡,而且也不脆、嫩。因此放入鍋內後,水微開時即可撈出晾涼。

不要用冷水衝,以免造成新的汙染。

4.葉類蔬菜原料應先焯水再切配,以免營養成分損失過多。焯水時應水寬火旺,以使投入原料後能及時開鍋;焯制綠葉蔬菜時,應略滾即撈出。

蔬菜類原料在焯水後應立即投涼控幹,以免因餘熱而使之變黃、熟爛的現象發生。

5.冷水鍋焯水:冷水鍋焯水是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料,然後燒開,目的是使原料成熟,便於進一步加工。土豆、胡蘿蔔等因體積大,不易成熟,需要煮的時間長一些。

6.有些動物性原料,如;白肉、牛百頁、牛肚領等,也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料;也要冷水下鍋,在加熱過程中使營養物質逐漸溢位,使湯味鮮美,如用熱水鍋,則會造成蛋白質凝固。

7.焯水時鍋內的加水量不宜過多,以淹沒原料為度。在逐漸加熱過程中,必須對原料勤翻動,以使原料受熱均勻,把握好焯水對原料營養成分的影響。

雖然焯水能使原料中的異味轉化成無味,腥羶味能隨著脫水過程而得以減輕。

8.但由於焯水有時也會使原料內的一些不穩定、可溶性營養物質溢位,特別是新鮮蔬菜中的水溶性維生素更容易受到損失,因此,焯水應針對原料的性質,科學地去進行。

9.焯水時,要根據原料質地不同、色澤深淺的不同、塊狀大小的不同而分別焯水。動物類原料與植物類原料要分別焯水;色味較重的與色味較輕的要分別焯水;塊狀大的要與塊狀小的分別焯水,以防彼此串味,同時也便於掌握火候。

10.應根據原料的性質和切配烹調的要求掌握好焯水的火候。如焯制綠色蔬菜類原料時,水復開即可;焯制根、莖類蔬菜原料的時間略長;肉類原料則以焯至斷生為度,如達不到斷生的程度,會造成色澤不豔、異味除不淨,甚至影響成菜的質量。

反之焯透後,菜餚會變得老硬,或破碎不成形、顏色變暗,失去鮮味。

19樓:佩佩佩佩佩玖

當然是熱水下鍋。剛買回來的肉(包括雞肉、豬肉)內部是有血水的,直接下鍋煮或炒也不是不行,但是影響口感的,所以需要你先燒鍋水,水開後,把肉放進去,悶上幾分鐘,肉中的血水在沸水下會釋放出來,撈出後用冷水沖洗。

拓展資料

吃法鹹肉含硝,油炸油煎後,會產生致癌物質亞硝基砒咯烷。因此食用鹹魚、鹹肉、香腸、火腿等食品時,忌煎炸。正確的食用方法是:

把鹹肉、香腸、火腿等食品煮熟蒸透,使亞硝胺隨水蒸氣揮發。同時,燒製鹹薰食物時最好加些米醋,因為醋有分解亞硝酸鹽的作用,而且能殺菌。

清洗方法

有些人常把買回來的新鮮豬肉放在熱水中浸洗,這樣做,會使豬肉失去很多營養成分。豬肉的肌肉組織和脂肪組織內,含有大量的蛋白質,可分為肌溶蛋白和肌疑蛋白。肌溶蛋白的凝固點是15℃~16℃,極易溶於水。

當豬肉置於熱水中浸泡的時候,大量的肌溶蛋白就會丟失。同時,在肌溶蛋白裡含有機酸、穀氨酸和穀氨酸鈉鹽等成分,丟失它們會影響豬肉的味道。因此,豬肉不要用熱水浸泡,而應用涼水快速沖洗乾淨。

20樓:_凌哲

焯肉要冷水下鍋,這樣可以去除肉原料中的血沫。

肉類焯水的方法:

1、 切好的肉(排骨

、大塊肉、雞肉等)在開水中焯一下,可以去除肉原料中的血沫。

2、 肉類原料經過開水焯過後變色即可,撈出瀝乾水分後可以進行下一步的烹調。

21樓:百科巡查管理

這兩個,哪種方式都可以下鍋,但是二者口味有別:

1、冷水下鍋的肉,嚼起來比較勁道,有些生硬

2、熱水下鍋的肉,入口比較酥軟,爽滑,更適合家中有老人和小孩食用!

22樓:筆記

把肉焯一下肯定是用冷水下鍋啊。用冷水焯肉是焯掉肉的腥味和裡面的血水和髒的東西。你如果用熱水下鍋,肉一下子就收縮了,口感會非常不好。

23樓:匿名使用者

動物性原料,如;白肉、牛百頁、牛肚領等,是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料;也要冷水下鍋,在加熱過程中使營養物質逐漸溢位,使湯味鮮美,如果是為了避免營養流失,那就用熱水鍋,使蛋白質凝固。

24樓:年方半百忽然二

必須熱水下鍋肉才鬆軟,冷水下鍋會造成肉質遇冷緊縮發硬的

25樓:匿名使用者

我覺得應該冷水下鍋,血水更容易出乾淨

26樓:沫莫歲月

熱水下鍋,肉質比較鮮美些,泡久了失去一定的香味!

27樓:匿名使用者

當然是熱水下鍋。

這是因為你剛買回來的肉(包括雞肉、豬肉)內部是有血水的,直接下鍋煮或炒也不是不行,但是影響口感的,所以需要你先燒鍋水,水開後,把肉放進去,悶上幾分鐘,肉中的血水在沸水下會釋放出來,撈出後用冷水沖洗。

下鍋炒的過程中同樣要注意,由於肉中有油,你若是中途加冷水(防止粘鍋,肉質幹),會引起油液飛濺,很危險,故而這時加入適當冷水翻炒。

講一講焯肉是涼水下鍋還是開水下鍋呢

我做飯的時候一般都是冷水下鍋,因為冷水下鍋感覺能讓肉裡面的血沫更乾淨一些,而且能減少後期燉煮的時間。肯定是涼下水鍋好,如果熱水下鍋的話,做出來的肉會很緊很柴的。冷水鍋焯水 是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料,然後燒開,目的是使原料成熟,便於進一步加工。土豆 胡蘿蔔等因體積大,不易成熟,需要煮的時間...

肉焯水是冷水下鍋還是熱水下鍋,肉焯水用熱水還是涼水

肉焯水用冷水下鍋。一般像豬肉,牛肚等肉類,用來做湯的或者用來紅燒的,一般都是用冷水下鍋。一般肉類進行焯水主要是為了把裡面的血液給去掉,用水給清理出來,也能去掉肉上的腥味兒。同時在做菜的時候,能夠把肉的色澤給留住,還能夠大大的減少做菜的時間。如果用熱水的話,會讓肉裡邊的蛋白質瞬間凝固,做出來的湯就不好...

做紅燒肉,焯水時,是冷水下鍋?還是開水下鍋

冷水下鍋,肉類材料焯水基本都是冷水下鍋 熱水鍋焯水的話不一定熟透而且味道不如冷水鍋 螺絲肉焯水是開水下鍋還是冷水下鍋 螺絲肉焯水是冷水下鍋。焯水的時候要分肉的種類,豬 羊 牛肉一般是冷水的時候就下鍋了,這個問題其實很簡單,想想肉在遇到熱水會迅速收縮,肉裡的血也會迅速凝固,也就起不到排出血水的效果了!...