肉焯水是冷水下鍋還是熱水下鍋,肉焯水用熱水還是涼水

2021-06-25 08:10:40 字數 6416 閱讀 6222

1樓:玲1零

肉焯水用冷水下鍋。

一般像豬肉,牛肚等肉類,用來做湯的或者用來紅燒的,一般都是用冷水下鍋。

一般肉類進行焯水主要是為了把裡面的血液給去掉,用水給清理出來,也能去掉肉上的腥味兒。同時在做菜的時候,能夠把肉的色澤給留住,還能夠大大的減少做菜的時間。

如果用熱水的話,會讓肉裡邊的蛋白質瞬間凝固,做出來的湯就不好喝了。而且如果用熱水,很快所用的肉就會熟。裡面是生的,外面是熟的,這樣會大大影響的肉的口感。

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不管是用冷水鍋焯水,還是用沸水鍋焯水,均需注意以下原則:

1、把握好焯水對原料營養成分的影響。雖然焯水能使原料中的異味轉化成無味,腥羶味能隨著脫水過程而得以減輕,但由於焯水有時也會使原料內的一些不穩定、可溶性營養物質溢位,特別是新鮮蔬菜中的水溶性維生素更容易受到損失,因此,焯水應針對原料的性質,科學地去進行。

2、焯水時,要根據原料質地不同、色澤深淺的不同、塊狀大小的不同而分別焯水。動物類原料與植物類原料要分別焯水;色味較重的與色味較輕的要分別焯水;塊狀大的要與塊狀小的分別焯水,以防彼此串味,同時也便於掌握火候。

3、應根據原料的性質和切配烹調的要求掌握好焯水的火候。如焯制綠色蔬菜類原料時,水復開即可;焯制根、莖類蔬菜原料的時間略長;肉類原料則以焯至斷生為度,如達不到斷生的程度,會造成色澤不豔、異味除不淨,甚至影響成菜的質量。反之焯透後,菜餚會變得老硬,或破碎不成形、顏色變暗,失去鮮味。

4、焯制動物性原料後,湯汁不應棄掉,可在撇沫澄清後作為鮮湯使用。

2樓:七姐叨電影

焯肉時冷水下鍋還是熱水下鍋?原來還是有區別的,快來了解一下吧

3樓:天人和氣

做飯時的肉焯水是冷水焯水下鍋還是熱水焯水下鍋?

肉焯水,有的人冷水下鍋,有的人溫水下鍋,還有的人等水開後再下鍋,其實不同的水溫下鍋,決定了肉中的血水血沫能否更好的析出一般給肉焯水,建議冷水下鍋,這樣能讓肉裡的殘血更好的出淨

4樓:來自太平湖低調的金錢豹

一定要冷水下鍋,這樣就能慢慢把肉中的血水逼出來。如果熱水下鍋,一下子就把肉表面燙熟,然後血水會含在肉裡出不來。

5樓:來自西遞村雍容雅步的紅花刺槐

肉焯水水應該冷水下鍋並不是加點黃酒店去腥,去年血汙,如果熱水下鍋,肉表面會由熱收縮血汙除不淨

6樓:北京新東方烹飪學校

冷水下鍋 慢慢打去血沫

7樓:俏葶葶

當然是涼水下鍋比較好一點啊!

8樓:零落

冷水下過,放點蔥姜去腥

9樓:兆紫安

肉掉水是冷水下鍋還是熱水下鍋,我個人認為還是冷水下鍋出來的肉鮮嫩可口,涼水下鍋。

肉焯水用熱水還是涼水

10樓:美食家大雄

燉豬肉,燉牛肉都要焯水,那麼到底該用冷水焯水,還是熱水焯水?這個問題眾說紛紜。我們來做個實驗,看看到底該用什麼水。

11樓:陽光的

肉焯水用的是涼水。焯水是為了排除血汙和肉腥味,熱水下鍋,肉會因受熱迅速使表層蛋白質凝固,不利於排汙,還有會讓會肉的變柴,吃起來很硬,導致口感不好。冷水的時候將肉放進水裡面,隨著水的溫度慢慢的增加,肉已經適應了這樣的溫度,慢慢的從外到裡熟透,肉的口感很好。

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焯水的方法

一種是開水鍋焯水;另一種是冷水鍋焯水。一般的原則是菜類用開水,肉類用冷水。

冷水鍋焯水:冷水鍋焯水是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料,然後燒開,目的是使原料成熟,便於進一步加工。

土豆、胡蘿蔔等因體積大,不易成熟,需要煮的時間長一些。有些動物性原料,如;白肉、牛百頁、牛肚領等,也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。

有些用於煮湯的動物性原料;也要冷水下鍋,在加熱過程中使營養物質逐漸溢位,使湯味鮮美,如用熱水鍋,則會造成蛋白質凝固。

用冷水鍋焯水應掌握以下關鍵:

1.鍋內的加水量不宜過多,以淹沒原料為度。

2.在逐漸加熱過程中,必須對原料勤翻動,以使原料受熱均勻,達到焯水的目的。

12樓:詩允love詩傑

肉類用冷水。

冷水鍋焯水:冷水鍋焯水是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料,然後燒開,目的是使原料成熟,便於進一步加工。

有些動物性原料,如;白肉、牛百頁、牛肚領等,也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料;也要冷水下鍋,在加熱過程中使營養物質逐漸溢位,使湯味鮮美,如用熱水鍋,則會造成蛋白質凝固。

回鍋肉的做法:

烹飪技巧

1、要冷水下鍋來煮肉,避免豬肉外面的蛋白質一下子凝固,肉中的血水不能析出;青蒜無需太長時間的加熱,基本上沾了熱氣就可以出鍋。

2、加入了家樂雞精,具有提鮮的作用,使得回鍋肉更加鮮香可口,讓滋味更加豐富,更有層次感,體現出川味千變萬化的獨特魅力。

用料:主料:五花肉300克、青蒜50克

輔料:花椒8克、蔥段15克、薑片15克、雞精1茶匙、料酒2湯匙、豆瓣醬1湯匙、白糖1/2茶、油3湯匙

1、全部食材

2、整塊五花肉洗淨後,放入盛冷水的鍋中,加入薑片、蔥段、料酒,冷水放入豬肉,大火煮開至豬肉完全變色後,將其撈出,用涼水緊一下

3、將肉切成厚度在3mm左右的大片備用。青蒜洗淨,斜切成3cm長的段備用,豆瓣醬剁碎

4、鍋中放少許油,燒至五成熱,放入薑片、花椒爆香

5、放入豬肉片,大火翻炒至表面微焦,然後盛出放在一旁備用

6、鍋中留底油,倒入郫縣豆瓣醬,炒出香味和紅油

7、將豬肉片放入,加入白糖、雞精

8、最後放入青蒜迅速翻勻即可出鍋。加入了雞精的回鍋肉,味道更佳醇鮮可口,令人回味無窮

13樓:吧友

答:其實兩種方法都可以的,下面為大家列舉一下:

1、冷水焯水法:適用於異味較重、血汙較重、化凍肉類、豬蹄、羊肉等。

步驟:焯水時,原料與冷水同時入鍋,加料酒待水開後去除浮沫,撈出食材放入冷水中洗去血汙即可。

技巧:①鍋內的水量不宜過多,淹沒食材即可。

②在加熱過程中,必須對食材不斷翻動,使食材受熱均勻,達到焯水的目的。

2、熱水焯水法:適用於血汙較少、較為新鮮的肉類、雞肉、鴨肉等。

步驟:鍋中加水煮沸後,放入食材待水再煮沸後轉小火去除浮沫,待浮沫沒有後取出食材在70~80度水中洗去血汙即可。

技巧:焯水時應水寬火旺,可以在放入食材後能及時開鍋。

快速焯水法:

適用於魷魚、八爪魚等海鮮。

步驟:取半鍋水開大火,放入蔥結、薑片煮沸,放入食材煮30秒撈出過冰水即可。這樣可以縮短烹飪的時間且口感脆嫩。

14樓:夢逐漸遠去

肉類焯水要冷水下鍋。焯水的目的:

1.快速表面殺菌 (理論上 76°c 以上超短時間即可),避免接下來的料理中交叉感染。

2.固定顏色(讓蔬菜顏色保持鮮豔,通常會伴隨冰浴)3.分解毒素和苦味 (需要一點時間,適用於蔬菜和骨頭等)4.

去異味和讓表面蛋白質凝固,使湯味道更乾淨且清澈5.讓外殼剝離,例如龍蝦焯水一下容易取肉,貝殼類焯一下水就開啟了,也是為了取肉。

15樓:水晶紫軒

肉類焯水要冷水下鍋

這個主要的目的是排除血汙和肉腥味,如果沸水或熱水下鍋,原料迅速受熱會使表層蛋白質凝固,不利於排汙。用冷水下鍋逐漸加熱至沸,看血汙洗得差不多了,再用清水沖洗乾淨就好了

16樓:請塡寫傭戶名

涼水放肉,再煮開焯好

17樓:匿名使用者

用開水焯五分鐘就可以拿出來放涼備用了

18樓:匿名使用者

豬肉塊焯水,下鍋時的水溫一定要高,使肉表面營養物質迅速凝固,行成保護層,阻止肉塊中的營養素及鮮香物質外溢,這樣不僅可以保護菜餚的營養價值,還可以使味道更加鮮香。肉塊下鍋後要改用小火加熱,並且要勤攪動,使其均勻受熱,煮至用筷子能扎動,且無血絲時即可撈出。---------摘自 紅燒肉的烹飪技術研究 一文

我覺得這才是最科學的。冷水下鍋焯水,營養物質全跑到水裡了,肉香味沒了,全是調料味,還吃什麼勁兒。即使是血水那也是營養物質,沒必要去的那麼幹淨。

血豆腐那是純豬血,鴨血之類,不是也在吃嗎。還有說焯水除了去除血水,還去除雜質,真不知那些雜質指的是何物。所謂血末,那也是一半是油,一半是血。

新鮮的肉類焯水,那是暴殄天物。農村宰豬,肉、骨頭、雜碎洗淨,開鍋後往大柴鍋裡一扔,加足水,加幾把大鹽粒,那肉又香又嫩,空場50米開外都香氣襲人,根本就不焯水的。

把肉焯一下是用冷水下鍋還是熱水下鍋

19樓:善良的張秀霞

焯肉用冷水下鍋。

冷水煮肉去血沫:

1、燉排骨、雞肉等時,常要去血水。正確做法是:將肉放在鍋中,倒入足夠的涼水(沒過肉),大火燒開後,用勺撇掉水面的浮沫,再從開水中過濾出肉,進行下一步烹調。

用冷水能讓肉內部的血水、髒東西和氣味慢慢隨溫度升高滲透到水裡,如果水開了再放肉會導致肉表面的蛋白質和脂肪立即凝結,有些血水出不來。

2、海鮮也可以焯一下,去泥沙,節約烹調時間,保證肉質鮮嫩,但不能用冷水,應在水沸後將海鮮下鍋,焯水15秒後撈出瀝乾,再進行下一步炒制。

1、吃臘肉、臘腸要用水先煮一遍。因為臘肉等薰臘製品中都會有一定量的亞硝酸鹽,就算每次只攝入少量,時間長了,仍然會增加患胃癌等的風險。

2、如果將臘肉先放進水裡充分煮過,亞硝酸鹽就會溶解在水中,我們吃起來也更安全。另外,一定要用冷水下鍋煮,這樣才能讓水分緩慢地滲入肉的組織中,讓本來乾癟的臘肉臘腸變得更加滋潤,亞硝酸鹽也容易充分滲出。

20樓:匿名使用者

肉類食材,比如豬肉,豬腳,牛肚等,這些用於煮湯或者紅燒的,就適用於冷水下鍋焯水,在逐漸加熱後,肉裡面的髒東西會隨之帶出,水面上就會呈現大量白色泡沫,將這些泡沫浮去,之後再把肉撈出備用,當然肉肉因為浸泡的時間久了一點也更加乾淨,這樣可以處理的肉也不容易柴掉。

冷水焯水在變熱的過程中,肉肉能夠在水裡待更久的時間,慢慢的由外至內的受熱,有利於將食材裡面的營養物質滿滿煮出,這樣做湯時味道也會更加鮮美!

如果用熱水焯的話,肉肉表面的肉會熟的很快,但是為了防止太老會很快撈出來,這樣的話外面是熟了的,裡面卻還是生的,做菜時因為外層的蛋白質提前凝固了會很影響口感,容易變柴。

焯水是燉煮肉類前的一個步驟,可以將肉裡面的雜質血沫都清理出來,去血去異味,還可以保持食物在烹飪過程中的色澤,縮短後續烹飪時間。

焯水簡介:

1.焯水,就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。

對菜餚的色、香、味,特別是色起著關鍵作用。 焯水的應用範圍較廣,大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。焯水,又稱出水、飛水、淖水。

東北地區稱為“緊”,河南一帶稱為“撣”,四川則稱為“泹”,廣東稱為“灼”。

2.一種是開水鍋焯水;另一種是冷水鍋焯水。一般的原則是菜類用開水,肉類用冷水。

開水鍋焯水:開水鍋焯水,就是將鍋內的水加熱至滾開,然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動,時間要短。

3.要講究色、脆、嫩,不要過火。這種方法多用於植物性原料,如:

芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候,時間稍長,顏色就會變淡,而且也不脆、嫩。因此放入鍋內後,水微開時即可撈出晾涼。

不要用冷水衝,以免造成新的汙染。

4.葉類蔬菜原料應先焯水再切配,以免營養成分損失過多。焯水時應水寬火旺,以使投入原料後能及時開鍋;焯制綠葉蔬菜時,應略滾即撈出。

蔬菜類原料在焯水後應立即投涼控幹,以免因餘熱而使之變黃、熟爛的現象發生。

5.冷水鍋焯水:冷水鍋焯水是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料,然後燒開,目的是使原料成熟,便於進一步加工。土豆、胡蘿蔔等因體積大,不易成熟,需要煮的時間長一些。

6.有些動物性原料,如;白肉、牛百頁、牛肚領等,也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料;也要冷水下鍋,在加熱過程中使營養物質逐漸溢位,使湯味鮮美,如用熱水鍋,則會造成蛋白質凝固。

7.焯水時鍋內的加水量不宜過多,以淹沒原料為度。在逐漸加熱過程中,必須對原料勤翻動,以使原料受熱均勻,把握好焯水對原料營養成分的影響。

雖然焯水能使原料中的異味轉化成無味,腥羶味能隨著脫水過程而得以減輕。

8.但由於焯水有時也會使原料內的一些不穩定、可溶性營養物質溢位,特別是新鮮蔬菜中的水溶性維生素更容易受到損失,因此,焯水應針對原料的性質,科學地去進行。

9.焯水時,要根據原料質地不同、色澤深淺的不同、塊狀大小的不同而分別焯水。動物類原料與植物類原料要分別焯水;色味較重的與色味較輕的要分別焯水;塊狀大的要與塊狀小的分別焯水,以防彼此串味,同時也便於掌握火候。

10.應根據原料的性質和切配烹調的要求掌握好焯水的火候。如焯制綠色蔬菜類原料時,水復開即可;焯制根、莖類蔬菜原料的時間略長;肉類原料則以焯至斷生為度,如達不到斷生的程度,會造成色澤不豔、異味除不淨,甚至影響成菜的質量。

反之焯透後,菜餚會變得老硬,或破碎不成形、顏色變暗,失去鮮味。

大家認為焯肉是涼水下鍋還是開水下鍋

我都試過,涼水下鍋能慢慢把血衝下來,而且肉質變得很嫩,用熱水的話,肉都擰在一起了 我認為涼水下鍋,這樣不容易粘鍋,而且新鮮的肉裡面還有血絲,涼水下鍋血絲容易出來,如果熱水。血絲直接就凝固了。焯肉的話還是涼水下鍋比較好,這樣可以使肉均勻受熱 肉質細膩。如果是焯青菜的話,熱水下火就可以撈出了,焯水太久反...

汆丸子是冷水下鍋還是熱水下鍋

冷水小火燒一小會,就開始下,下好之後不要攪動,再轉大火燒開。冷水鍋焯水,是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料,然後燒開,目的是使原料成熟,便於進一步加工。土豆 胡蘿蔔等因體積大,不易成熟,需要煮的時間長一些。有些動物性原料,如 白肉 牛百頁 牛肚領等,也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮...

做紅燒肉,焯水時,是冷水下鍋?還是開水下鍋

冷水下鍋,肉類材料焯水基本都是冷水下鍋 熱水鍋焯水的話不一定熟透而且味道不如冷水鍋 螺絲肉焯水是開水下鍋還是冷水下鍋 螺絲肉焯水是冷水下鍋。焯水的時候要分肉的種類,豬 羊 牛肉一般是冷水的時候就下鍋了,這個問題其實很簡單,想想肉在遇到熱水會迅速收縮,肉裡的血也會迅速凝固,也就起不到排出血水的效果了!...