1樓：潮涵焦詩雙
打成小立柱狀就可以了，就是打的像奶油發泡的時候一樣，用打蛋器沾一點可以在打蛋器上形成個小立柱，然後再和麵粉混合酒可以。
2樓：嬴淑敏湯環
蛋白打發的前提是，你在處理蛋黃和蛋青的時候，不要碰上蛋黃，在打發的過程中，只能朝一個方向，不能反方向，你看過做蛋糕的奶油吧，看蛋白成白白的，象奶油的時候，你用一跟指頭，挖點出來，然後你看他的尾巴象不象雞冠，還要雞冠是直立的，要是彎的話就還要打一下
3樓：耿榮花隨月
以上答案都很書面！沒有那麼複雜！只要保證打蛋桶乾淨，蛋清也乾淨！
塔塔粉按配方下，開始用快速打15秒打散塔塔粉蛋清起泡後慢加糖，中速打到中性發泡，即雞尾狀就ok啦！（全成中速打出來的蛋清最好這也是一般大型餅房用的方法）！不過也要看打什麼型別的蛋糕而打什麼樣的蛋清糊！謝謝
4樓：慕淑敏賓汝
一、用冰過的雞蛋，二、夏天在室溫打就行了，冬天可以墊溫水，（不是熱水）三、最最最重要的一點：如果是單打蛋白，用的容器一定要幹，無水無油
5樓：碧菡懷自怡
你做的是戚風蛋糕,打蛋白絕對裡面不能有油脂,蛋白要和配方攪拌均勻,先放3分之1的蛋白和蛋黃那邊攪拌,攪拌均勻在把剩下的加入攪拌,攪拌均勻即可。
但記住別攪拌的時不能逆轉，攪拌時從那邊轉就一直都朝那邊轉，不能逆轉，這樣蛋白裡的氣泡會減少，所以會容易塌。
戚風蛋糕最難的就在攪拌。
6樓：嘿好吧
1:蛋糕的容器要保證無油無水
2:蛋清和蛋黃分開，蛋清不要粘到蛋黃
3:具體看做什麼型別的蛋糕，蛋清需要打發到幾分發，我一般是在蛋清里加入檸檬汁，白砂糖分三次加入，魚眼泡第一次加，第二次是有點阻力紋路，加第二次，第三次隨意，打蛋器要攪動一下。如果還是擔心，可以放一點點生粉。
4:和蛋黃翻拌的手法一定要柔和，之後剩下的蛋白還要檢查穩定性，之後再拌勻。
5:烤箱預熱的話，最好有溫度計可以檢視度數。正常情況下不會消泡
做蛋糕時蛋白怎麼打發才不消泡，？怎麼個攪拌手法？消泡是什麼意思？
7樓：
1、蛋要新鮮。不新鮮的蛋白混合其它材料時，很快就會塌陷了，那麼入烤箱烘焙，就不會膨脹了。將雞蛋放入含有少量食鹽的水裡，如果雞蛋下沉的話，就表示新鮮，沉得越快，表示越新鮮；如果雞蛋漂浮著，就說明雞蛋壞了。
2、分離蛋白和蛋黃。將蛋白和蛋黃分離，一定要分的徹底，儘量不要將蛋白中混有蛋黃。
3、確認打發蛋白的所有工具都要乾淨。打蛋盆和打蛋器，一定要乾淨、無油、無水，因為油脂會破壞蛋白打起後的氣泡，並且雙手也要保持乾淨，不能沾有水。
4、低溫打發。蛋白最好是從冷藏拿出時打發，低溫可以令打發的蛋白更穩定，如果是常溫，可以先分好雞蛋，然後將蛋白放冷凍10-15分鐘，期間可以準備其他材料做別的。
5、新增檸檬汁或者白醋。蛋白的ph對蛋白泡沫的形成和穩定有很大的影響。在偏酸環境下，蛋白的氣泡較穩定，所以加入酸性物質幫助打發中更穩定和膨脹。
6、分次加糖。先用低速將蛋白打發至出現魚眼狀的粗泡，不要先將糖加進去了，過早的加入糖和一次性加入過多的糖，會影響蛋白的膨發性，所以先要將蛋白打到膨鬆的狀態，再分三次加入糖來打發。
7、注意分辨假打發，蛋清在打發過程中，總會有一部分先成固體，泡沫比較輕，會浮在表面，液性泡沫被沉在下邊，查探蛋清打發狀態，一定要用打蛋頭，均勻在盆裡攪動幾圈，底部與上部蛋清能混合在一起，再提起打蛋頭看狀態，這個時候提起蛋頭看狀態就比較確切了。
8、翻拌手法 對於很多人直接將麵粉篩入打發蛋白中再翻拌拍散的做法，我覺得這樣不但吃力，在翻拌的過程中蛋白還是會多少有一些消泡。
所以為了防止蛋白消泡，需要儘可能將攪拌混合的動作最少化。除此之外，還要注意混合的方法和攪拌的手法。
一般將兩種麵糊混合時，是先在蛋黃糊中加入三分之一量的蛋白糊，混合均勻後再加入剩下的蛋白，不要一次性加入所有蛋白，這樣不容易混合均勻，也容易讓蛋白消泡。
攪拌的時候，不能用打蛋器左右打圈攪拌，而應該從下往上翻拌的手法混合麵糊，這樣才能讓蛋白最大程度上保持原有的打發狀態，不至於過早消泡。
8樓：匿名使用者
就是把蛋白打成奶油狀，手工的話順著一個方向一直攪，會很累，有打蛋器就最好了
9樓：哥不醜不抽不愁
因為打的過成中蛋清不斷裹入空氣體積膨大，就是打發。消泡就是空氣又跑了。打蛋清你得保證五油無水，打的時候儘量快，首先是發白，然後變的有一定硬度，也就是溼性發泡和乾性發泡。
這是後就不能再打了，也不能久放，因為會消泡。攪拌時從下往上翻，不要劃圈圈，這樣也容易消泡。
打發好的蛋白怎麼做蛋糕
10樓：雲淡雨水瓶
以我的實踐經驗來說基本是，蛋糕不會那麼彭，但也可以。
開打之前，要明確的幾個原理：
1.砂糖在蛋白打發過程中的作用
絕大部分、幾乎所有的戚風蛋糕配方中都有白砂糖，以至令很多新手誤以為砂糖是蛋白打發不可或缺的，砂糖越多、越早加入，越有助於打發。
實際情況是，砂糖在打發蛋白的過程中起阻礙作用，即砂糖會減慢蛋白質的變性，令蛋白不容易起泡。但是，它可以使打好的泡沫更穩定，不加砂糖打發的蛋白很容易消泡。
明白了這個原理，就很容易理解砂糖為什麼要分次加入。特別是手工打發，一下子加入大量砂糖，會加入打發的難度，所以要分次少量加入。
p.s.打發蛋白不一定非要用白砂糖，紅糖或者木糖醇之類也可以。
2.塔塔粉在蛋白打發過程中的作用
塔塔粉本身是酸性，主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性。其實，除了只使用蛋白的天使蛋糕，做普通戚風不加塔塔粉也是可以的，而且我確實也是不加的，完全沒問題。如果你實在不放心或沒信心，可以逐漸減少用量，或用幾滴檸檬汁或白醋來代替。
3.蛋白霜消泡後不可以重新打發
穩定的蛋白霜(即打發好的蛋白)放幾分鐘沒問題，但最好還是儘快使用。所以，如果你是第一次打發蛋白做蛋糕，請先做蛋黃糊部分。(到目前為止，我還是習慣先做蛋黃糊。）
已經消泡的蛋白，你就把它煮了或煎了吃吧，因為基本不可能再重新打至發泡狀態。
其它注意事項：
1.打蛋盆和打蛋器都要保證無水、無油。
2.雞蛋越新鮮越好。
3.蛋白、蛋黃要分利索，蛋白中如果混有蛋黃，就很難打發了。
4.低溫可以令打發的蛋白更穩定，我一般是從冰箱取出來直接打。
5.糖分三次加入，估計每次差不多量就可以，不需太過精確。
6.如果是瓜型/球型打蛋器，條數越多越容易打。我習慣用螺旋型，但很多臺版書上都是用瓜型/球型，所以也用不著特意再去買個螺旋型。
做蛋糕時打蛋白要打到什麼程度？
11樓：鵝子野心
蛋白要打發到怎樣的程度才算打好了呢？
烘焙裡做戚風的專業術語是要打發到「硬性發泡」的狀態，即我們常說的九分發。
怎樣打發蛋白，打到什麼樣的狀態才叫九分發？
1.首先要取一個乾淨的打蛋盆，一般的打蛋盆是不鏽鋼制的，盆身是直角的，盆壁比較高，這樣的設計是第一是因為不鏽鋼制的盆比較結實，硬度高，耐摩擦，比較適合用來打發，如果用一般的玻璃盆或者瓷盆，很容易因為電動打蛋器的勁道過大，而將盆打破；
第二盆壁比較高的原因，是為了防止盆中的液體在高速旋轉的過程中被甩得到處都是，所以用專用的打蛋盆會比較方便。
在這裡一定要注意的是，打發蛋白影響成敗的最初也是最關鍵的一點——打蛋盆是否乾淨。所謂乾淨，是指盆內要完全清淨乾燥，無水無油，盆中有水，或者有沒有擦乾淨的油漬，都會直接影響蛋白的打發，還有一點也要注意，就是蛋清中不能混入蛋黃，分離蛋清和蛋黃的時候，偶爾會不小心將蛋黃弄破，有些人會不在意，將蛋清中混入的蛋黃液沒有清除乾淨，這時候也很容易造成蛋白打發不起來。
有些新人會覺得奇怪，為什麼我的蛋白總是打不起來，人家越打越膨發，我的蛋白越打越象清水一碗，這時候就需要檢查一下了，是不是你的打蛋盆不乾淨，混入了水、油或者蛋黃。
2.打發蛋白的第二個要注意的地方就是——分次加糖法。
先用低速將蛋白打發至出現魚眼狀的粗泡，不要先將糖加進去了，過早的加入糖和一次性加入過多的糖，會影響蛋白的膨發性，所以先要將蛋白打到膨鬆的狀態，再分三次加入糖來打發。
3.打到魚眼泡後加入第一次三分之一量的糖。
4.然後將蛋白用高速打發到非常膨鬆、泡沫比較細膩的狀態。
5.然後再入第二次三分之一量的糖。
6.然後打發到蛋白出現紋路，並且紋路不會馬上消失的狀態。
7.此時加入第三次糖，再用高速打發。
8.等到蛋白打發到比較硬的狀態，拉起打蛋頭，可以拉出蛋白尖，但蛋白尖會很快彎曲，這時候蛋白已經打發到七分發，也就是溼性發泡的狀態，有些烘焙作品是只需要將蛋白打發到溼性發泡即可的，比方說馬卡龍，但是戚風要求打發到乾性發泡，所以還要繼續打。
9.再打一小會拉起打蛋頭可以拉出直立的蛋白尖，並且不會彎曲，這時候蛋白就已經打發到乾性發泡了，也就是所謂的九分發，此時不能再打了，再打就將蛋白打過了，會打出一碗蛋花粥來，打過了的蛋白就不能使用了，所以一定要隨時檢查，自己控制好蛋白的打發程度。
掌握了蛋白的打發方法，只是你的戚風邁出了成功的第一步，第二步成功的關鍵就在——麵糊的攪拌和混合。
打好了蛋白，你還需要注意的，就是蛋白在麵糊製作的過程中不能消泡，如果消泡，就等於做了無用功，到最後蛋糕依然會膨發不起來。
大家都知道打發好的蛋白如果與蛋黃、麵粉、水油類物質混合攪拌的時候就會消泡，以前看很多人的做法是直接將麵粉篩入打發蛋白中再翻拌拍散，這樣非常吃力不討好，你就是手法再熟練，在翻拌的過程中蛋白還是會多少有一些消泡。
所以為了防止蛋白消泡，就需要儘可能將攪拌混合的動作最少化。
因此現在比較流行的製作方法是，先將所有需要攪拌混合的材料全加到蛋黃糊裡去，因為蛋黃糊不怕消泡，怎麼攪隨便你，也有些人會擔心麵粉過度攪拌會出筋，影響蛋糕的口感，其實不然，首先蛋糕用到的是低筋麵粉，本來就不容易出筋，第二，手動攪拌到均勻無顆粒就可以了，犯不著用電動打蛋器死命的攪。
把除了蛋白以外的所有材料都加到蛋黃糊裡，到最後一步再混入蛋白，這樣就可以最大限度的防止消泡。
混合的時候最需要注意的，就是混合的手法，一般將兩種麵糊混合時，是先在蛋黃糊中加入三分之一量的蛋白糊，混合均勻後再加入剩下的蛋白，不要一次性加入所有蛋白，這樣不容易混合均勻，也容易讓蛋白消泡。
混合麵糊的時候，不能用打蛋器打圈攪拌，而應該用橡皮刮刀以不規則方向切拌或者從下往上翻拌的手法混合麵糊，這樣才能讓蛋白最大程度上保持原有的打發狀態，不至於過早消泡。
做棗糕時全蛋打發至什麼樣，做蛋糕，全蛋打發最後成品是什麼樣的？
打到蛋液體積膨大，蛋液細膩，表面能畫出個8字，字型不會馬上消失就可以了 詳細的做法 棗糕食材 主料大棗50g牛奶60ml低粉140g雞蛋4個輔料泡打粉3g紅糖80g鹽2g色拉油90ml 步驟1.大棗洗淨，泡開。2.把大棗中的核去掉。3.放到案板上切成小丁。4.把牛奶準備好。5.把剁碎的棗丁泡在牛奶裡...
做蛋糕怎麼去蛋腥味，做蛋糕時怎麼除去雞蛋的腥味
在蛋糕製作中加入檸檬汁或者檸檬皮屑也是能去除蛋腥味的。檸檬蛋糕做法如下 主料 低筋麵粉100克 雞蛋液100克 黃油80克 糖粉80克 無鋁泡打粉2克 檸檬皮13克 檸檬汁25克 鹽1克 細砂糖3克 輔料 清水30克 砂糖20克 檸檬汁10克 步驟 1 檸檬用鹽擦洗乾淨，用刨刀把檸檬皮刨下來，不要刮...
做電飯煲蛋糕時奧利奧可以直接放進發好的蛋白裡嗎
主料蛋糕片 白砂糖 蛋黃用 20g 白砂糖 蛋白用 32g 雞蛋3個 玉米油20g 牛奶20g檸檬汁3滴 低筋麵粉30g 奧利奧鹹奶油 淡奶油300g 白砂糖25g 奧利奧餅乾碎 奶油裡用 30g 奧利奧餅乾碎 蛋糕用 60g 鹽1.5g 奶鹽奧利奧盒子蛋糕的做法步驟 1.蛋糕片的全家福 2.蛋清，...