1樓：徐夢槐
側鏈基團：有機物中，碳數最多的乙個長鏈被稱為主鏈，而主鏈上掛著的一些原子團就稱作側鏈基團。側鏈基團是相對於主鏈來說的，聚合物的主鏈就好比樹木的主幹，而側鏈就好像樹枝。
r基是指烷鏈基，它不是一種基團的名字，而是代表一類基團。
主鏈是指有支鏈（側鏈）結構的高分子鏈中鏈節數最多的鏈。有分支結構的開鏈烴分子中較長的鏈。可看作母體。例如3-甲基己烷分子中的ch3ch2ch2—ch—ch2ch3是主鏈。
什麼是蛋白質極性側鏈
2樓：媯霽
就是氨基酸中的r基有極性（可以理解為親水），比如胍基、羧基、咪唑基等。
3樓：yae_芷月
蛋白質是由氨基酸組成的，所謂的極性側鏈就是指氨基酸的極性r鏈。
什麼化學試劑與蛋白反應變色
4樓：捷列夫
1、在雞蛋白溶液中滴入濃硝酸，則雞蛋白溶液呈黃色。這是由於蛋白質（含苯環結構）與濃硝酸發生了顏色反應的緣故。
2、用雙縮脲試劑對其進行檢驗，該試劑遇蛋白質生成紫色絡合物。
5樓：網友
蛋白質分子中的某種或某些基團與顯色劑作用，可產生特定的顏色反應，不同蛋白質所含氨基酸不完全相同，顏色反應亦不同。
顏色反應不是蛋白質的專一反。
應，一些非蛋白物質亦可產生相同顏色反應，因此不能僅根據顏色反應的結果決。
定被測物是否是蛋白質。顏色反應是一些常用的蛋白質定量測定的依據。
多數蛋白質是親水膠體，當其穩定因素被破壞或與某些試劑結合成不溶解的鹽後，即產生沉澱。
6樓：冰潔翼天使
1、硝酸，黃色。
2、cu2+，紫紅色。
3、茚三酮，藍紫色。
蛋白質在食品加工過程中所發生的主要化學反應有哪些
7樓：匿名使用者
熱處理影響：既有有利的，也有不利的，加熱可以引起蛋白質結構的變化，從營養學角度來說，溫和的熱處理所引起的變化一般是有利的。如植物蛋白中大多數都存在抗營養因子，加熱可以去除。
加熱還可以消除一些過敏原。但有時過度熱處理也發生某些不良反應，如引起蛋白質氨基酸發生脫硫、脫co2等反應，從而降低乾重，降低蛋白質的營養價值。提高溫度對天然蛋白質最重要的影響是促使它們的高階結構發生變化，這些變化在什麼溫度出現和變化到怎樣的程度是由蛋白質的熱穩定性決定的。
乙個特定蛋白質的熱穩定性又由許多因素所決定，這些因素包括氨基酸的組成、蛋白質-蛋白質接觸、金屬離子及其它輔基的結合、分子內的相互作用、蛋白濃度、水分活度、ph、離子強度、離子種類等。變性作用使疏水基團暴露並使伸展的蛋白質分子發生聚集，伴隨出現蛋白質溶解度降低和吸水能力增強。
蛋白質的兩性解離中顏色及沉澱變化的原因是什麼拜託各位了 3q
8樓：小宇宙
蛋白質分子中含有多個可解離的酸性或鹼性基團 （酸性基團主要是c末端羧基及酸性氨基酸側鏈的羧基，鹼 性基團有n末端的氨基及鹼性氨基酸側鏈的氨基、胍基及咪基）。 原理： 蛋白質由氨基酸組成。
蛋白質分子除兩端遊離的氨基和羧基可解離外，其側鏈上的某些酸性基團或鹼性基團，在一定的溶液ph條件下，都可解離成帶負電荷或帶正電荷的基團。因此，蛋白質具有兩性解離性質。當蛋白質溶液處於某一ph時，蛋白質解離成陽離子和陰離子的趨勢相等，既淨電荷為零，成為兼性離子，此時溶液的ph稱為蛋白質的等電點（isoelectric point,pi）。
蛋白質在等電點狀態時溶解度最低，容易沉澱析出。蛋白質在大於其等電點的ph值溶液中帶負電荷；在小於其等電點的ph值溶液中則帶正電荷。蛋白質在等點電以外的ph值溶液中，因分子帶有同種電荷而相互排斥，不易沉澱。
本實驗通過觀察酪蛋白在不同ph溶液中的溶解度來測定其等電點。 蛋白質解離成陽離子 蛋白質成兼性離子 蛋白質解離成陰離子。
9樓：網友
蛋白質變性會發生顏色變化。羧基和羥基是產生沉澱的主要原因！
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