1樓：卑劣的狗
這樣會沾鍋！無法再炒下去！用煎的或炸的吧！
2樓：網友
如果不炸，就不要掛糊，炒出來會粘粘乎乎，即難看又難吃，炒菜，糊是掛不住的。
3樓：數碼達人小荷
掛糊不炸不好吃，掛的糊會粘在鍋上。
全麥麵粉可以掛糊嗎？
4樓：網友
作為吃貨的你一定很喜歡吃糖醋里脊，炸酥肉，拔絲香蕉等這些美食吧！這些美食都有乙個共同的特點就是成熱吃很是酥嫩，如果直接炸是打不到這樣的效果的，這就要將所有的食材進行很重要的一步「掛糊」，掛糊的好壞直接的影響到食材的口感和味道，所以這一步也直接影響到這道美食的成敗。掛糊的技巧很多，但對於我們家用也只是那麼幾種罷了，今天我就介紹幾種簡單的而且用的比較多的方法給大家。
幾種掛糊的方法。
1.自己在家中陪州製作美食的時候，有專業的配料都是不全的，那我們可以食用家中所常見的配料來製作，就比如給食材掛糊的麵糊，下面介紹的是一種「軟炸糊」，就是用紅薯澱粉200克加雞蛋液204克調成濃稠的糊再加入約100克的食用油，這個調法很適合用於炸酥肉或者炸裡脊，紅薯澱粉也可以替換為玉公尺澱粉等，但是相比較於其他的澱粉，紅薯澱粉經過高溫油炸以後會有一些細小的氣泡出現，這樣就會有酥脆的口感。
2.家中的麵粉同樣也可以用來給食材掛糊，但是如果只用麵粉是達不到酥脆的口感的，所以就要有其它材料的搭配，比如和澱粉，雞蛋或者啤酒搭配，像如果自己在家中做炸茄盒和炸蘑菇的時候，只用麵粉，雞蛋和啤酒照樣是可以調出家庭版「脆皮糊」，只需一碗麵粉加乙個蛋清然後用啤酒來調和至可以用筷子掛起的濃稠度即可。如果適當地加入一些玉公尺澱粉效果更好，只需記住麵粉與澱粉的比例為1：
2，在加入蛋清和啤酒調和即可。最後根據口味再適當地加入鹽，雞精或者胡椒調味。
3.如果你是對美食比晌培較苛刻的人，你可能對於僅限食材調出的「脆皮糊」不是太滿意，那我們就需要一些專業的材料來完成工作了，就比如介紹的第一種「脆皮糊」的調法，用的材料較少但效果蘆謹蔽卻很好，只需準備脆炸粉160克，水130克和色拉油50克然後充分的混合均勻即可，這種「脆皮糊」的調法和適合用於炸茄盒等。
4.下面的掛糊的調法屬於「脆皮糊」，使用的材料也較多，更適合專業的人士使用，需要使用的是低筋麵粉1500克，生粉750克，吉士粉150克，泡打粉100克攪拌均勻，再加水攪拌成糊狀（用筷子可以拉起一條線即可），最後加入適量的色拉油和鹽即可，用來炸茄盒，做拔絲香蕉，鳳尾蝦球，脆皮鮮奶等效果都非常的好。
5樓：司茗
可以則族啊含盯巨集談冊。
炸酥和烤酥的比例分別是多少？
6樓：為貓魚奮鬥的閒人
炸酥和烤酥的比例分別是多少？我不知道你要打算幹嘛？如果僅僅是自家吃的話隨便搞。
炸蠣黃掛不住糊怎麼解決？
7樓：交通事故達人
嚴格按照下面的做法，就能掛住糊的
處理乾淨的新鮮牡蠣肉500克，鹽少許，料酒少許。
炸糊配方：雞蛋1個，冰水75克，麵粉35克，玉公尺澱粉65克，花生油25克。
準備工作：1、處理乾淨的新鮮牡蠣肉充分瀝淨水，加少許鹽和料酒醃漬15分鐘左右，瀝淨汁水後待用。醃漬牡蠣肉的時候，如果放在冰箱的保鮮室中冷藏醃製，做出的炸蠣黃更加好吃。
2、把炸糊配方中的原料放在大碗裡，用筷子攪打均勻就成炸糊了。
做法步驟：1、起鍋燒油，將油燒到七成熱左右（你可以滴入一滴調好的炸糊，如果炸糊下鍋後能馬上飄起來，就說明此時可以開炸了）。
2、把瀝淨水的牡蠣肉放入炸糊中，裹勻炸糊，再依次下入油鍋裡炸到兩面金黃，撈出瀝油後就可以裝盤上桌了。
炸蠣黃的炸糊怎麼調製酥脆好吃——
炸蠣黃的做法雖然非常簡單，但由於牡蠣肉含有較多的水分，炸好以後很快就會滲出汁水，從而導致酥脆的外殼迅速變軟。因此，炸蠣黃成功的關鍵，就是調製出能持久保持酥脆的炸糊。
很多朋友喜歡直接蘸上乾麵粉做炸糊，或者用麵粉和澱粉混合均勻當作炸糊，還有的朋友喜歡用麵包糠當作炸糊。事實證明，本文推薦的炸糊做法效果最好，做好的炸蠣黃外酥裡嫩，久放也能一直保持著酥脆的口感。
還有一種更簡單的炸糊調製方法，也能長時間的保持外殼酥脆，就是將麵粉和澱粉按1:1的比例混合均勻，加水調成均勻的炸糊。下鍋炸制之前，先在牡蠣肉上撒點幹澱粉抓勻，然後再裹勻炸糊下鍋炸制，這樣做出的炸蠣黃也能長時間保持外殼酥脆。
此外，炸糊的濃度也是很關鍵的，合適的濃度才能達到掛糊薄而均勻的要求。通常來說，將炸糊調製成上圖所示的濃度就剛剛好，就是提起筷子以後，炸糊能呈線狀流下而不中斷。
經驗分享：1、有些朋友做炸蠣黃的時候，喜歡把洗淨的牡蠣肉再焯下水，但焯水會讓牡蠣肉損失大量的營養和鮮味，不焯更好。
2、醃漬好的牡蠣肉在準備掛糊之前，必須充分瀝乾，否則就會影響掛糊的效果，而且不容易掛上炸糊。
4、為了讓炸蠣黃的外殼更加酥脆，還可以用上覆炸的技巧，就是等到全部炸好以後，把油溫提公升到九成左右，再次倒入炸好的蠣黃快速復炸一遍。
5、牡蠣肉要摘淨牙邊和蠣渣，掛糊要薄而勻，這樣做出的炸蠣黃口感更好。
一般油炸的東西都用來掛一層糊，請問一下這個糊用澱粉好還是麵粉好，用來掛糊時澱粉和麵粉有什麼區別，
8樓：網友
水，澱粉，全雞蛋（顏色好看就用全蛋黃）！麵粉少！一般是8：2！全生粉（澱粉）不脆！而且掛得效果不好！怎麼調就看你是搞什麼原料了！
油炸基本是這個方法！千萬不可以順乙個方向攪拌！這個不用我說你也回明白的！
9樓：小小蔥素偶
用麵包粉（麵包糠）最好。
怎樣炒肉不老 不放澱粉 就是炒
10樓：earth呵呵
1、買好肉，不論什麼時候肉都是最重要的。這裡就要說到買肉的部位問題。如果做炒菜，裡脊和後臀尖是最好的，其次是前尖。
有些部位是無論如何怎麼做都不會嫩的，比如說豬的腰腹部。另外購買的時候還要注意是不是注過水。
2、切肉的方向也會影響到肉炒熟以後的老嫩程度。俗話說「橫切牛羊斜切豬順切雞」。這就意味著豬肉是順著纖維的方向稍微斜一點。
3、蛋清掛糊，如果做菜的時候不是特別著急，可以把肉切好以後用蛋清和澱粉兌乙個糊糊。炒的時候肯定比只放澱粉時，要好很多很多。
4、醃製肉的時候加一勺色拉油。在掛糊糊的同時要放一勺色拉油。這是在鐵剛老師的書上看來的。經過實踐，這個方法確實很好，比其他的方法有效好多。
5、炒肉嫩還有乙個更有效的方法。這就是餐館中常用的做法，在醃製的基礎上把肉過油。讓肉在用高油溫中迅速成熟，然後撈出來控油，這種做法是最有效的。
但是健康程度就差了好些，所以這個方式是權衡利弊的基礎上選擇的方法。
6、嫩肉粉，現在科技這麼發達，嫩肉粉在超市中非常的常見。如果對嫩肉粉沒有什麼其他偏見的話，建議您可以考慮使用嫩肉粉。
11樓：風不停息
選肉，裡脊肉最嫩。如果是肉片的話，就切薄一點，不要太厚了。醃製一下。就是炒肉的時候不要炒太久。
介紹一道菜：辣椒炒肉。
1、辣椒洗淨，滾刀切，切完再洗一遍，濾掉多餘的辣椒籽！
2、豬肉切條，並用一克白糖和5克醬油抓拌均勻，再用適量生粉抓勻醃製片刻！
3、姜蒜切小片，豆豉10克準備好！
4、取平底鍋燒熱，倒適量植物油，入肉片滑至成熟！
5、把肉撥到一邊，入蒜姜和豆豉炒香！
6、倒入辣椒和肉絲一起翻炒，加5克醬油，2克鹽，一克味精調味，再快速翻炒幾下即可關火！
7、裝盤，神馬川菜，湘菜，我通吃啦(☆_
12樓：有點意思si兒
1、加蛋清。
比起澱粉來說，這乙個公式用的不算多。將雞蛋磕1乙個小孔，讓蛋白留出，和切好的肉攪拌，醃製10分鐘以內即可。
2、加食用油。
切好的肉中放一勺食用油拌勻，炒後也會比較嫩。
3、加啤酒。
將啤酒倒入切好的肉片中醃製一會，啤酒中的酶有助於炒肉鮮嫩度。
4、鹽水解凍。
這1招具體是針對冰豬肉的，解凍的程式裡可以將豬肉放在鹽水裡解凍，可以提高解凍時，同時也有保持肉的鮮嫩。切記不可以用開水解凍，開水有損害肉質，而且還經常引起對人體有危害的物質。
5、炒肉油不能少。
炒豬肉一定不能捨不得放油，油是一種介質，可以幫助把肉快速炒熟的同時，保持肉的鮮嫩度。
13樓：free思戀不是病
不放澱粉的話可以放一勺食用油到切好的肉中，炒出來的肉會比較嫩。或者將雞蛋磕乙個小孔，讓蛋白留出，然後將切好的肉攪拌，醃製10分鐘以內即可。
也可以將啤酒倒入切好的肉片中醃製一會，啤酒中的酶有助於炒肉鮮嫩度。
14樓：血族元老
第一，選肉，裡脊肉最嫩。
第二，如果是肉片的話，就切薄一點，不要太厚了第三，醃製一下。
第四，就是炒肉的時候不要炒太久。
炸肉的時候澱粉糊總是掛不上，誰有好辦法呢？
15樓：q王小年
按比例調澱粉糊。
準備：裡脊肉、澱粉、清水、食用油適量。
操作步驟：1、碗中放入澱粉和清水攪拌均勻，澱粉：水=10：7。
2、將裡脊肉切成薄厚均勻的大片，放入澱粉糊中。
3、讓裡脊肉片完全粘上澱粉糊。
4、鍋中放入食用油（量要多），大火燒至六七成熱。
5、下入肉片炸至定型後撈出，然後再復炸一次，這樣就能外酥裡嫩。
6、炸好的肉片撈出，澆汁後即可食用。
16樓：網友
醃肉時不要放太多鹽，肉醃好之後不要有太多料汁否則會讓澱粉糊過稀，澱粉調幹一點，有小蘇打可以放一點點進去，炸出來會比較酥，調好糊後把肉放進去掛糊，只要水分和油分少就可以掛上糊的，可以先放一片肉進去試試，稀了就再加乾粉。紅薯澱粉會比別的澱粉容易掉。不嫌麻煩也可以將土豆澱粉加水浸泡半小時左右徹底沉澱後倒掉上面的水再調糊，太稀可以略加點乾粉，泡透了的澱粉炸出來更酥。
澱粉糊裡不要放糖、鹽或帶鹽味的調料也不要放雞蛋，否則易回軟。
第一遍炸到肉片微黃浮起時撈出，全部炸好後將油溫公升到最高，然後將肉片放入復炸，炸到有些焦紅色時撈出控油。這樣炸好的東西涼了以後會很脆的，而且只要不受潮，放幾天都是脆的。就這樣醮著番茄醬也好吃的，如果要加鹽一定要徹底涼透之後再加。
家裡的鍋具火力比不上飯店，所以很難炸到飯店那麼酥脆。
最後掛汁的時候動作要快，幾下顛勻就裝盤，吸收太多蒸汽肉就會回軟了。
17樓：匿名使用者
聽說在掛糊前在肉表面拍少許麵粉，然後在上漿，這樣就能避免醃製的肉汁水分多導致糊掛不上的問題。
18樓：匿名使用者
別把澱粉糊弄的太稀了，先夾著肉站點乾的麵粉或者是澱粉，再沾上澱粉糊。
19樓：網友
做了很多次 還沒掌握好麼 你是在家裡做的吧 家裡的火力不行 炸出來不硬 能不能讓澱粉糊順利掛在肉上 這都是自己做菜的經驗 在這裡唯一能幫助你的就是 首先肉片不能太薄 把澱粉調好（澱粉你多多放點吧 因為你總掛不上） 調好先把肉放裡一片 掛上糊拿起來 澱粉不往下淌的快 糊就差不多了 記住你澱粉要多放點 之後你就炸吧 第一遍炸熟定型 第二遍炸硬 第三遍烹汁 第四遍開始吃了 呵呵 你掛不上澱粉---可能是糊幹稀沒調好 --澱粉放的少 --再就是作出不脆（油溫沒掌握好。
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做魚丸為什麼放蛋清和油,需要放澱粉嗎
放蛋清是為了讓魚丸不散,需要放澱粉的,因為放蛋清和澱粉是為了讓魚丸更q有彈性 做魚丸為什麼放蛋清和油 需要放澱粉嗎?因為蛋清做出來的魚丸嫩,不耍要放澱粉,要破壞它的原味。做魚丸放澱粉的比例是多少?魚丸必須加澱粉嗎?做魚丸時,放澱粉就是大錯特錯,教您正確做法,魚丸爽滑筋道沒有腥味 魚肉和澱來粉比例大概...