1樓：你看看這個啊明
臘菜，阜陽人用時光烹飪的一道美味
雪裡蕻，這種被南方人稱作雪菜的蔬菜，過了淮河以北，被阜陽人叫臘菜。也許是水土的原因，雪裡蕻在皖北這片土地生長的遠沒有在江南那樣秀氣，但挺拔的身軀，綠油油的葉子，在深秋的田地上顯得特別的顯眼。
那麼，阜陽人為什麼把雪裡蕻叫作臘菜呢，這是因為過去入冬以後，新鮮蔬菜幾乎沒有了，人們在秋季開始醃製臘菜，讓食鹽大量滲入食品組織內來達到保藏食品的目的，留在臘月裡吃，這也許就是阜陽人把雪裡蕻稱作臘菜的原因吧。
的確，在阜陽，無論是過去，還是現在，在漫長的冬季裡，臘菜在餐桌上總是不顯山不露水地調節著人們的口味，初冬是醃臘菜的季節，初冬的鹹菜缸內容是否豐富，很大程度上決定了阜陽人冬天味蕾的滿足感。
在中國，醃製臘菜的歷史悠久。清代王士雄所撰的《隨息居飲食譜》中對雪裡蕻作了頗為詳細的介紹："一名雪裡蕻，晴日川之，晾至乾癟，洗淨，每百斤以燥鹽5斤，壓實醃之。
數日後，鬆缸一伏時，俾滷得浸漬，加滷少，泡鹽湯候冷加入，仍壓實。一月後開缸，分裝壇甕，逐壇均以滷灌滿浸為法，設滷不敷，仍以冷鹽加之，緊封壇口，久藏不壞，生熟皆宜，可為常撰……陳久愈佳，香能開胃，最益病人。"
在阜陽，醃鹹菜是一個技術活，但勤勞能幹的家庭主婦是擁有這項技能的主力。
臘菜夏末播種，秋末收割。幾百年的經驗告訴阜陽人，醃製用的臘菜不能太嫩，經微霜以後，大約11月上旬前後採收的臘菜品質為上品，太老的臘菜纖維多，質地不脆。
清潔，是製作美食的前期工序。臘菜的清洗，需先把它放到陽光下晒蔫後進行，因為少了些許水分，殺了它的脆性，從而也增加了其柔韌度，減少其清洗過程中莖與杆折斷的機率，這是傳統工藝上的技術。
晾晒，清洗過，將洗淨後的臘菜掛在繩上，晾乾外表明水至葉片略微打蔫時為宜，便可以撒鹽，一把一把地揉搓臘菜了。鹽不要多，揉到臘菜的葉與杆收縮了空間，再一把一把碼放到壇內，一天後加淡鹽水浸泡，上面用石頭壓緊，將壇口用塑料薄膜扎封，上扣一飯碗，碗上再用黃泥封嚴，以杜絕空氣，防止生黴。然後就靜候佳音了。
醃製臘菜，手、案、盛菜的容器，一定要潔淨，拒絕油膩，這是醃製前期的關鍵工序。
團隊精神是需要共同發酵的，從而打造集體的蛻變。泡製鹹菜如出一轍。
所不同的是，醃製鹹菜，等待的是時間帶來的物質化學的轉換。譬如臘菜，經過一系列上述工藝流程，再經過一個月時間鹽水的浸潤，它才能從鬱鬱蔥蔥的綠色華麗轉身為**過後的黃亮亮，這就是食材的昇華版，也是一種團隊集體的蛻變。
一物降一物，石頭的鎮壓，鹽水的軟化，在萬味之母的馴服下，食材會變成美食家想要的成色。沒有壓力就沒有動力，萬物異曲同工。
在阜陽，醃製好的臘菜成為了家家戶戶冬日裡餐桌上的美味。雪菜扣肉，這是有老將出馬範兒的美食，油而不膩，糙而不梗，葷素搭配，如此混搭，經典流傳，彰顯品味，能有幾人不愛？
如今，隨著物流的快速發展，遠在千里之外大海邊的小黃魚燒雪菜也悄然出現在阜陽的餐桌上。當大海的味道邂逅平原的臘菜，共同攜手完成了一場鹹與鮮的對話，讓多少阜陽人欲罷不能。
其實，臘菜，即使是素炒剛出壇的臘菜，在薑末、蒜末、幹辣椒末等佐料的友情加盟下，也深得居家過日子人的青睞。用它卷薄餅、做餡包包子、夾饃、喝粥……簡直就是開胃的靈丹！
翠花，上臘菜！這是阜陽人一種口福啊。
生命最美的姿態是「淡」，最真的情懷是「守」，能屈能伸，方顯彈性。品得山珍海味，吃得大魚大肉，更多的時候，來一盤小家碧玉似的小鹹菜，盛一碗粘稠、柔軟的用五穀雜糧煲的八寶粥，讓滿滿的幸福感觸手可及，淡定的相守在脣齒間遊走，阜陽人家，居家生活，原本就該是這副樣子的
2樓：望正德
在北方地區，臘菜因為被作為冬季貯存的一種菜品而被人們所喜愛，臘菜的特點是貯存時間長，味道鹹而美味，是北方人，尤其是蘇北，山東一帶人們流傳得比較廣泛。臘菜口味獨特，常食用可開胃，明目，但由於含有亞硝酸鹽，同時不宜長期食用，需配合其他菜品一同食用。
中文名臘菜
主要食材
雪裡紅，豇豆
分類江浙菜
口味獨特，味鹹而美味
臘菜味道好吃，臘菜的製作方法[1]所用的原料都是十分平常的，他是生長在冬季的雪裡紅，臘菜的做法也很簡單。以前每到小雪前後，家裡的婦人便會到田野裡拿著鐵鏟收集雪裡紅，挖回一簍後，先去除黃葉老莖，然後，將雪裡紅洗乾淨，放到缸裡，用水浸泡起，這個時候可以倒上一定劑量的鹽，再將豇豆倒入大缸中，如果有不同的口味，可以放入一定的辣椒粉等等調料，然後用石頭壓好，待到初九寒冬，臘八時間，這個時候新鮮的蔬菜已經很少了，而臘菜就可以最為主要的菜品登上農家的飯桌，再拌上豬肉粉條等吃的，那味道真是美不可言。
3樓：匿名使用者
臘菜因為被作為冬季貯存的一種菜品而被人們所喜愛，臘菜的特點是貯存時間長，味道鹹而美味，是北方人，尤其是蘇北，山東一帶人們流傳得比較廣泛。臘菜口味獨特，常食用可開胃，明目，但由於含有亞硝酸鹽，同時不宜長期食用，需配合其他菜品一同食用。
口味獨特，味鹹而美味
中文名稱
臘菜主要食材
雪裡紅、豇豆
分類江浙菜
基本內容
臘菜味道好吃，臘菜的製作方法[1]所用的原料都是十分平常的，他是生長在冬季的雪裡紅，臘菜的做法也很簡單。
以前每到小雪前後，家裡的婦人便會到田野裡拿著鐵鏟收集雪裡紅，挖回一簍後，先去除黃葉老莖，然後，將雪裡紅洗乾淨，放到缸裡，用水浸泡起，這個時候可以倒上一定劑量的鹽，再將豇豆倒入大缸中，如果有不同的口味，可以放入一定的辣椒粉等等調料，然後用石頭壓好，待到初九寒冬，臘八時間，這個時候新鮮的蔬菜已經很少了，而臘菜就可以最為主要的菜品登上農家的飯桌，再拌上豬肉粉條等吃的，那味道真是美不可言。
也可以放五花肉炒香，以後再放這個臘菜進去，再放點辣椒，這樣子也是非常好吃。
怎麼醃製臘菜
4樓：
韓國辣白菜的做法詳細介紹 菜系及功效： 韓國料理 青少年食譜 清熱解毒食譜 健脾開胃食譜 口味： 酸鹹味 工藝：
醃 韓國辣白菜的製作材料： 主料： 大白菜(青口)800克 輔料：
蘋果300克,胡蘿蔔50克 調料： 大蔥15克,姜5克,大蒜（白皮）3克,鹽25克,白砂糖10克,辣椒粉20克 教您韓國辣白菜怎麼做，如何做韓國辣白菜才好吃1. 白菜葉洗淨，用手撕成小塊（手撕比刀切的要好吃哦）； 2.
胡蘿蔔去皮切斜象眼片（也可以用食品加工切花形狀），放入容器中，放一層，撒一層鹽，放滿後，上置重物，停放過夜； 3. 次日，再壓出菜汁鹽水，用清水洗淨，控幹； 4. 將白菜、胡蘿蔔、蘋果、蔥、姜蒜末等放在乾淨盆中，放入白糖、辣椒粉、少許味精拌勻，並用乾淨盤子壓實，上罩乾淨紗布，室溫下發酵至酸香撲鼻為止（約1－2天，冬天需在暖器旁發酵一天以上），存入冰箱； 5.
酸、辣、鮮、脆，清淡爽口的朝鮮泡菜便可食用。 辣白菜的製作要訣： 1.
加糖是為了發酵喂細菌的； 2. 辣椒粉最好用韓國產，中國產的磨碎辣椒時不除籽，相當便宜但不好； 3. 酸度應來自自然發酵，而非外加的醋； 4.
朝鮮泡菜可直接食用，也可用來炒菜。 小帖士-食物相剋： 蘋果：
蘋果忌於水產品同食，會導致便祕。
5樓：林夕的微笑
臘醃菜的醃製最用多杆少葉的青菜，我們也叫大苦菜，將大苦菜洗乾淨，然後晒上五六天，等苦菜的水份有點些晒乾的時候，就切成短段或者長段醃製，配上紅糖、酒釀、辣椒粉、花椒粉和等配料，撒上食鹽，再加入少許白酒，揉搓攪合。最後將菜放入陶罐（俗稱罈子）中，壓緊密封罐口，放置到陰涼處。 兩三個月後取出來，綠色的臘醃菜變成金黃，微酸而帶甜，清脆可口。
臘醃菜除了當鹹菜下飯，還可以用來炒飯、做酸菜魚，炒肉，做醃菜洋芋湯，等等，味道妙不可言。 醃的時候多醃一點，這樣的臘醃菜放置在陰涼處，不像韓國泡菜一樣用冰箱，也可以放很長時間，醃的時間越長，越好吃。 每年過春節回家，臘醃菜還是媽媽給我準備好的一大堆的吃食中最不能缺少的一樣，沒錯，帶的就是媽媽的愛和故鄉的味道，相信很多思鄉的遊子能體味。
」 希望能幫到你
6樓：魔力朱古力
通常的做法是先將洗淨的臘菜入沸水中先氽過,用小盆密封數小時後,切成顆粒或炒或涼拌,口味根據家人喜好而定,製作過程稍顯麻煩。現有兩招供選,前者為臘肉炒臘菜,雖不沖鼻但清香爽口,製作方便,後者涼拌,就極沖鼻了,不失為下飯佳餚。
取適量臘菜洗淨,切成顆粒狀撒入鹽後裝盆加蓋,十餘分鐘後擠掉部分菜汁備用。將生臘肉去皮切成小顆粒,以少量的乾淨食油加熱後放入筒筒辣椒和蒜片熗鍋,待香味完全出來時把臘肉放入煎香煎熟,再把備用臘菜倒入鍋中翻炒,炒的時間不要長,出鍋前根據口味適當加些鹽和味精炒勻即可。此菜臘肉作用為配味,不宜放多,油也是如此,裝盤以不積油為佳。
這裡推薦的拌臘菜可以準備兩至三頓的量,臘菜洗淨切成顆粒狀後,將炒鍋直接加熱至高熱,倒入臘菜翻炒數十秒鐘後裝入一大碗之中,隨即用保鮮膜密閉碗口,待臘菜冷透後按食量取出,根據口味可加醬油、鹽、味精、醋、糖、糊辣椒等作料拌勻即可,剩餘部分仍然密封備用。此菜即食即拌,不可久置,否則就不沖鼻子了。
醃製工序
（一）洗菜 將整株臘菜充分漂洗乾淨，勿傷莖葉。
（二）晾菜 將洗淨後的臘菜掛在繩上，晾乾外表明水至葉片略微打蔫時為宜。
（三）切菜 用鋒利、無油膩的菜刀切成2cm長的碎段。能分級切段最好。
（四）揉搓 將切好的臘菜放入瓦缸或其它容器中，按7-10%的重量比例加入食鹽，然後用手均勻揉搓，但用力不可過大，以免破皮，至食鹽溶化，將要滲水時為止。
（五）裝壇 將揉好的臘菜分層裝入已洗淨的壇中，並層層壓實，壇口敞開。
（六）封口 待壇中臘菜的水分快要滲完時，將壇口用塑料薄膜扎封，上扣一飯碗，碗上再用黃泥封嚴，以杜絕空氣，防止生黴，一個月後更可食用。
儲存與食用
（一）醃好的臘菜要避光儲存，每次開壇取菜後應馬上封口，以免變質。
（二）固始臘菜可生食、炒食、煨食。秋臘菜一直可食用到翌年4月份。
7樓：掛念珠的虎
(一)洗菜 將整株臘菜充分漂洗乾淨，勿傷莖葉。
(二)晾菜 將洗淨後的臘菜掛在繩上，晾乾外表明水至葉片略微打蔫時為宜。
(三)切菜 用鋒利、無油膩的菜刀切成2cm長的碎段。能分級切段最好。
(四)揉搓 將切好的臘菜放入瓦缸或其它容器中，按7-10%的重量比例加入食鹽，然後用手均勻揉搓，但用力不可過大，以免破皮，至食鹽溶化，將要滲水時為止。
(五)裝壇 將揉好的臘菜分層裝入已洗淨的壇中，並層層壓實，壇口敞開。
(六)封口 待壇中臘菜的水分快要滲完時，將壇口用塑料薄膜扎封，上扣一飯碗，碗上再用黃泥封嚴，以杜絕空氣，防止生黴，一個月後更可食用。
儲存與食用
(一)醃好的臘菜要避光儲存，每次開壇取菜後應馬上封口，以免變質。
(二)固始臘菜可生食、炒食、煨食。秋臘菜一直可食用到翌年4月份。
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